徐岩领衔专家团解析风味密码，李渡“三问”有解了

文丨刘保建

4月12日，国宝李渡技术研究院举行2025年首次工作研讨会。江南大学、天津科技大学、邵阳学院、江西省行业协会、南昌市检验检测中心等高校与机构的科研专家齐聚国宝李渡酒庄，以“解析风味密码 打造国宝品质”为主题，开启产学研深度对话，聚焦“一口四香”风味形成机理，构建科学提升品质路径。

这天早上，珍酒李渡集团副总裁、国宝李渡总经理汤司令（白酒特邀国家评委）向与会的江南大学原副校长，教授、博士生导师，国宝李渡技术研究院院长徐岩抛出了三个科研问题：“当前AI科技飞速发展，白酒品质革命如何推进？消费者需求如何精准响应？李渡沉浸式体验如何迭代升级？”

这些问题在随后的研讨会上逐一得到了解答。

当前，白酒行业已进入存量竞争阶段，市场对品质和性价比的关注度愈发凸显。站在企业层面，这场研讨会彰显了李渡以科学构筑品质竞争护城河的决心；从行业层面看，李渡以“科技+传统”双螺旋战略升级品质，为行业调整期提供了转型范本。

透过这一过程，我们见证了李渡从沉浸式体验旗手，到白酒品质升级标杆的蜕变。

█ 高校专家齐聚，破译李渡独特风味密码

在白酒行业中，李渡凭借独创的“沉浸式体验”破圈，成为业界现象级标杆。近年来，李渡依托800年元代古窖池、池内167个OTU（远古时代的古菌群落）、传统古法酿造技艺共同成就独特的“一口四香”，在高端市场形成差异化优势。

▎李渡元代烧酒作坊遗址

所谓“一口四香”，指的是李渡酒从闻到品分别具有酱香型白酒的酱香、浓香型白酒的窖香、清香型白酒的果香、米香型白酒的蜜香。四重风味一酒共存，在行业中非常罕见。

这样的独特口感引起了高校专家的兴趣。

▎专家们实地探究李渡酒的酿造工艺及风味特征

研讨会举行前，由徐岩领衔，包括江南大学生物工程学院研究员范文来，天津科技大学生物工程学院教授杜丽平，邵阳学院食品与化学工程学院教授余有贵，江南大学生物工程学院副研究员任聪，江西省食品工业协会党支部书记郝其刚，江西省食品工业协会秘书长陈叔然，江西省酒业协会秘书长万兆宝，江西省白酒专家组组长、五届白酒国家评委周筱春，南昌市检验检测中心主任姜伟博士等专家，对李渡进行科学考察，感受“沉浸式体验”魅力，实地探究李渡酒酿造工艺及风味特征。

▎江南大学生物工程学院研究员范文来分享《李渡酒关键香气成分解析》

李渡“一口四香”由酿造直接产生，在白酒行业独一无二。李渡牵手江南大学破译其风味形成密码，江南大学徐岩团队范文来研究员课题组2024年发布的研究成果显示，李渡酒风味成分非常复杂，检测到的色谱峰有2000多种，确定了42种重要香气化合物，从科学角度证实了独特风味的真实存在。

在这次研讨会上，范文来进一步解析李渡酒香气构成。据他介绍，科研团队通过GC-O技术发现，李渡酒含有151种香气活性成分，其中87种香气强度值较高。通过多种定量方法联用方式，可准确定量其中140种香气化合物，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

▎江南大学生物工程学院副研究员任聪分享《李渡酿造系统微生物群落的演替规律与酿造功能研究》

微生物是酿酒中“看不见的大师”，在酒体风格塑造中扮演关键角色。任聪团队从李渡大曲中检出80种风味化合物，并揭示原核高温放线菌属与酵母菌群对差异化风味的正向影响。

▎邵阳学院食品与化学工程学院教授余有贵分享《米曲霉强化大曲及其应用研究》

“品尝李渡酒后段时，能感受到明显的酱香风格。”余有贵团队从李渡大曲中分离出米曲霉，经培养后添加至大曲中，发现可显著提升风味表达。

数据显示，强化米曲霉的大曲中真菌多样性显著增加，芽孢杆菌科（相对丰度31.0%-72.4%）和曲霉科（3.3%-40.3%）成为优势菌群，最终赋予了李渡酒大曲浓郁的酱香特征。

“品质是企业立足和战略发力的基石”，汤司令在会上强调，李渡要一丝不苟酿美酒，用科技赋能，让品质不断精进，用科学方法论定义国宝李渡品质。

▎江西省食品工业协会党支部书记郝其刚

李渡联动高校深化产学研合作，不仅为“一口四香”提供科学支撑，更构建起风味调控的技术体系，为品质进阶奠定基础。强大科技赋能传统工艺，“一口四香”酿造工艺在创新中精进，标志着一种自我超越，开启了酿酒品质的再迎跃迁。

█ 向质而行，原粮基地建设升级李渡高品质

李渡酒业始终坚持“高品质”生产战略，通过独创的“生、选、藏、渡”酿造体系，构建起行业领先的品质壁垒。近年来，伴随生产规模和影响力提升，公司除联合高校聚焦科研攻关外，也加大酒体投入，关注研究酿酒原料严“选”，推动品质升级。

李渡酿酒原料采用90%大米+10%高粱。2022年开始，李渡开展稻米定向收购、订单种植，从源头确保酿酒品质。

▎国宝李渡酿酒稻米基地

在国宝李渡酒庄周边，李渡与乡村农户签订了大米种植、全酒宴绿色食品采购等协议，既充分保证酿酒原料“优质”，又以产业促进农业，助力乡村振兴。

订单种植大米用于酿酒很快显现出价值，李渡酿酒质量实现稳中有升。

珍酒李渡集团质量管理部总监姚鹏（白酒国家评委）提到，近年来，公司细化研究稻米品种，最终选取一个品种在当地开展订单种植，从种子、种植过程、成熟收获、入仓储存、加工、使用进行全过程监管，已做到“原粮标准化”。

他们发现，用定向种植原粮所酿李渡基酒，优于市场采购所酿。原粮基地大米在一致性和新鲜度方面明显优于市场采购，所酿出的原酒粮香更明显，酒体的干净度、甜度、醇厚度、丰满度表达更稳定。未来，李渡酒业将坚持并扩大使用原粮基地大米。

▎江西省白酒专家组组长、五届白酒国家评委周筱春分享

在感官实验环节，李渡邀请参会专家对李渡基酒进行品鉴。周筱春表示：“2024年基酒曲香感突出、有烘焙香，入口爆米花的香气喷放、香味四溢、芳香持久、甜净。随着原料和工艺优化，李渡展现出品质升级趋势。”

在行业调整的不确定环境中，李渡继续加码“高品质”赛道。在原粮基地投入更多成本，不仅是打造差异化竞争优势，更是以高品质塑造企业新动能。

█ 坚守品质主义，李渡在传承中创新

2021年9月，国宝李渡技术研究院正式成立，邀请江南大学原副校长徐岩教授担任院长，组建了强大的专家阵容，为李渡品质战略提供了坚实的科研支撑。

在研讨会上，徐岩表示，在行业穿越调整的困难时期，李渡始终把质量作为生命线，把品质作为核心竞争力，彰显出对消费者的尊重，这也是李渡近年来发展良好的原因。

▎江南大学原副校长、教授、博士生导师，国宝李渡技术研究院院长徐岩做总结发言

听完三个报告之后，徐岩告诉汤司令，“一口四香”风味研究一定要坚持做下去。坚持数年之后，不仅有助于提升市场对李渡的认知，研究成果对行业也会有很大价值。

“现阶段白酒‘重视每一个影响品质的环节’”，对于李渡关注原料和品质的关系，徐岩认为，这彰显了李渡对品质的追求。随着市场竞争越来越激烈，科研对酿造原料的解析越清晰，品质酿造势必要精益求精。

李渡在发展过程中形成了自身特色，并不断把握需求端变化，倒逼生产端创新。

▎李渡高粱1308申遗献礼

对此徐岩认为，当前酒业竞争已经进入品质竞争阶段，用需求端倒逼生产端创新将是今后白酒业发展的方向。他希望李渡要继续坚持特色和差异化策略，在差异化上形成风格，通过风格的不断升级、提炼，塑造新竞争力。

对于汤司令此前提出的问题，徐岩认为，当前第四次工业革命正在进行，如何让新技术赋能传统产业升级是非常重要的课题，白酒应该“做好在传承中的创新”。在他看来，如何利用当今新技术的方法，使之能够更好地进行创新工作，将是白酒走向明天、拥抱未来的重要路径。

在这场意义非凡的研讨会上，云酒头条看到，李渡立体式呈现了其科研加持、原粮基地助力下的品质坚守和极致追求。这种以消费者需求为原点的做法，本质是以价值创造重构行业竞争逻辑，亦是李渡不断向上、向前“远征”的必经之路。

在白酒竞争逐渐白热化的时代，李渡的品质升级实践，也为行业提供了全新样本。