中国葡萄酒的“怀来烙印”

“一年刮两次风，一次刮半年。”

当地人的这句调侃，是大家对河北省怀来县的第一印象。

每年冬、春两季，西伯利亚的冷空气自西北向东南而来，经蒙古高原南下，长驱直入中国境内。

|高频的风会加速水分蒸发，大大减少病虫害，格外利于酿酒葡萄生长。图源/视觉中国

怀来县中部地形为自西向东的河谷平原，整体走势与风向平行。在“狭管效应”的加持下，经过这里的气流速度加快，导致了大风天气。

(狭管效应：也称为峡谷效应，是指当气流从开阔地带流入狭窄的地形或建筑物之间的空间时，由于空气质量不能大量堆积，因此气流会加速流过这些区域，导致风速增大。)

大风带着沙尘席卷而来，建城时期，人们便用沙土垒起城墙，抵御风沙的侵袭，“沙城”也成为怀来的第二个名字。

|这是怀来境内保存最完整、建筑质量和规格最高的一段长城，据考证，明代修筑长城时曾把这段长城作为样板，故名“样边长城”。图源/视觉中国

1973年，葡萄酒泰斗郭其昌来到怀来，为这座“沙城”带来了“中国现代葡萄酒产业摇篮”的新称号。

从上世纪70年代开始，新中国第一瓶干白葡萄酒、第一瓶传统法起泡酒、第一瓶国际标准白兰地陆续在怀来诞生；2001年引进的第一株马瑟兰酿酒葡萄，先落地怀来再走向全国。

上世纪70年代初，国际上已经开始流行干型葡萄酒，而当时我国葡萄酒以甜型为主，还未自主研发出干型葡萄酒。

为与世界接轨，一批中国顶尖葡萄酒专家聚到怀来，怀揣着一个梦想：酿出中国第一瓶干白葡萄酒。

在这些专家之中，带头的是郭其昌。怀来葡萄酒的故事，也要从他身上起笔。

|郭其昌曾在全国范围内寻找可用于酿酒的葡萄，最终在怀来发现了一种叫“龙眼”的白葡萄品种。1979年，干白葡萄酒研发成功，中国干型葡萄酒的历史空白被打破。

1947年，上海大同大学化工系毕业的郭其昌，受到时任青岛啤酒厂长朱梅引荐，进入酒行业。

新中国成立后，郭其昌调任轻工业部部属发酵工业科学研究所，成为果酒方面负责人。

这个研究所是当时唯一的国家级酒类研究中心。郭其昌共事的，是秦含章、熊子书这样站在中国酿酒工业历史顶端的人。

到葡萄采收季节，郭其昌会住进酒厂里，和工人一起摘葡萄、搬大筐。贴近一线的宝贵实践，让他成为研制干白工艺的首选之人。

彼时，怀来的沙城酒厂从车间抽调出6位人员，加上郭其昌，组成了研制干白葡萄酒的7人科研小组；1978年，小组成员增加到近30位，民权、青岛、肖县三地的葡萄酒厂也各增派1名技术人员到此，组成“群英荟萃”的科研所。

通过多次实验，郭其昌选择了怀来当地的龙眼葡萄作为酿干白的品种；通过感官鉴定沙城酒厂的存酒，分为优、好、中、次四个等级；选用水泥窖池对葡萄进行加工处理。

（感官鉴定：是一种利用人的眼、鼻、舌、耳、手等感觉器官，对商品、食品或其他物质的质量、性能及适用性进行评价的方法。）

与常见的不锈钢发酵罐相比，水泥窖池容量小，占地面积大，生产效率不高。但在当时，它仍有先进性，“冬暖夏凉，工业干预少，对酒液自身的发展也能起到良好作用”。

历经几年探索，上世纪70年代末，新中国第一瓶干白葡萄酒在怀来诞生。

|位于怀来的长城葡萄酒“贮酒魔方”，是国内最早、规模最大的水泥池酒窖。我国第一瓶干型葡萄酒、世界第一瓶龙眼干白葡萄酒就在这里诞生。

第一瓶干白葡萄酒究竟是怎么酿成的？

郭其昌的手记，揭开了干型葡萄酒技术的秘密：果汁运用了密闭离心澄清；选择了优良酿酒酵母进行人工培养发酵；使用了二氧化硫；采用无菌过滤无氧冷装瓶的封装设备，封瓶使用了软木塞，并在酒窖中最低贮存一年以上才出售；所用机械皆选自发达国家的最新设备。

第一瓶干白，酒精度在11-13%之间，总酸每升7克，挥发酸每升在0.7克以下。

|长城葡萄酒建厂初期生产的干白葡萄酒

低挥发酸标志着工艺合理，管理细致，无杂菌污染。工艺中的防氧隔氧措施，再加装瓶后库存半年以上，让酒中保持了良好的果香。瓶装后的酒可保长时间澄清，不产生浑浊沉淀。

1979年，沙城酒厂生产的干白葡萄酒获“国家质量奖金奖”，还被评为国家名酒，并持续蝉联。在以甜型酒为主导的中国葡萄酒行业，增加了属于干型葡萄酒的分量。

值得一提的是，沙城酒厂逐渐发展成了如今的中国长城葡萄酒有限公司，以其各具特色的葡萄酒，闪耀在中国乃至世界葡萄酒版图。

怀来这块大师的“试验场”，迸发出了第一簇火光。天赋异禀的产区，必不会只被一位伯乐识得。

上世纪90年代，白酒泰斗周恒刚在北方地区研究“人工培育窖泥”技艺，选定了7家企业作为实验基地。

与郭其昌的眼光不谋而合，怀来的张家口长城酿造集团也成为周恒刚选中的1/7。

当时的技术人员对沙城白酒沿用几百年的老窖泥使用了菌种分离、纯化等选育技术，筛选出优良的酿酒微生物菌种进行人工培育，目的是优中选优，提高产品品质和出酒率。

图源/沙城老窖

经过两年多的研究，这种技术于1993年率先在张家口长城酿造集团公司的白酒生产基地取得突破。

技术人员将其投入实践，利用窖泥人工培育技术对一千五百多个窖池进行了维护，酿造出酒率、优质率提高了10%，优质大曲酒的出酒率提高了15%。

后来，这种技术冠以“北斗工艺”，声名远扬。

当年业内对其评价：拔高了北方浓香型酿酒企业整体的产品质量，奠定了当时华北最大浓香型白酒生产酒厂的地位。

|沙城酒厂的新厂区用作“北斗工艺”的科研生产实践基地，使用沙城老窖的近现代生产方法。图源/沙城老窖

1996年，干型葡萄酒流行市场。到了21世纪，干型葡萄酒已成为国人酒桌上常见的饮品。

2001年，经法国农业部推荐，马瑟兰被引种到中法合作葡萄种植与酿酒示范农场，就是今天的河北怀来县中法庄园。

著名葡萄酒专家李德美任项目首席酿酒师，主导马瑟兰的首次引进及酿造。此后，中国第一款马瑟兰葡萄酒也在怀来诞生。

扎根怀来之后，马瑟兰出色的优势凸显出来——多产、抗病、风味浓郁。

怀来，为何受到大师们的青睐？

怀来产区所在，是由怀来、涿鹿（张家口下设县城）组成的怀涿盆地，与全世界知名的干白葡萄酒产区多瑙河、莱茵河、卢瓦河一样，是非常适合葡萄发展的河谷沙地。

北纬40度线，400毫米等降水量线，中国第二、第三阶梯分界线一起交汇在怀来产区，使得怀来形成了一片高差明显的小气候区域，为葡萄垂直分布和栽植不同品种、酿造多种风格的葡萄酒打下基础。

制图/好酒地理局视觉中心

长城脚下，桑干河畔，昼夜温差大，降雨量少，日照时间长，沙壤和黄土壤结合，含磷量高，这些都是种植葡萄得天独厚的条件。

当年酿制干白时，此处龙眼葡萄的一般含糖量为17度，平均19度，最高达到24度，葡萄风味极佳，给制酒带来了先天优势。

现今，这种优势仍在绵延——今天怀来葡萄的糖度，皆可达到26度以上。

怀来的区位优势亦不可小觑。它距离首都北京仅100多公里，在那个交通不便利的年代，距离的远近决定了人才的去向。今天，怀来还在不断吸收北京科研院所的酿酒人才。

|中国长城葡萄酒有限公司总酿酒师陈佳威（右二）与国家葡萄产业技术体系首席科学家、农业部葡萄酒加工重点实验室主任、中国农业大学食品科学与营养工程学院段长青教授（右一）交流葡园管理。

第一瓶干白诞生后，怀来有了更多底气去承担“开拓者”的角色，新思想和技术之风不断吹进：新中国第一瓶传统法起泡酒、第一瓶国际标准白兰地，陆续于上世纪90年代在怀来诞生。

“葡萄酒的质量先天在葡萄，后天在工艺。”这是郭其昌研究干白工艺得到的一个认识。

怀来本地的葡萄，已在怀涿盆地上生长了1200多年。葡萄品种的演变，也成为怀来产区发展的一条暗线。

300多年前，色泽鲜艳、颗粒饱满的怀来葡萄作为贡品，出现在乾隆皇帝的桌上。

|怀来产区龙眼葡萄

怀来葡萄中，有一抹特殊的亮色——龙眼葡萄。

它因状似龙眼得名，是郭沫若口中的“北国明珠”，鲜食、酿酒两用；原属欧洲种，传入中国并扎根，历经千年的适应，成为中国特色品种。

龙眼葡萄的果实呈紫红色或深玫瑰红色，晚熟，果粒大、肉质偏硬，保存时间较长。10月采收后妥帖地收藏在地窖中，可以吃到过年，是古代上层社会宴席中的“顶流”之一。

制图/好酒地理局视觉中心

正如前文所说，新中国第一瓶干白，是用怀来当地的龙眼葡萄酿成的。这份脱颖而出，有“天时地利人和”的共同选择。

其一，当年国内酿干白的专有白葡萄品种还很少；

其二，怀来栽培龙眼葡萄已有百余年的历史，品质极高，与国际著名白葡萄品种雷司令相近；

其三，龙眼葡萄生长在怀来长城脚下富含磷质的沙性土壤中，昼夜温差大，葡萄含糖量高，能更好地转化为酒精。

制图/好酒地理局视觉中心

怀来龙眼葡萄酿出的葡萄酒，香气清新、酸度怡人、酒体轻盈，激发了很多酿酒师的灵感。第一瓶国际标准白兰地，也是由龙眼葡萄混酿而成。

怀来不仅是本土葡萄的天堂，也是国际葡萄名种的优选之地。

|白玉霓葡萄

1979年1月9日，郭其昌建议再引进20个优良葡萄品种。

同年，15个国际品种得到了中文命名：霞多丽、白诗南、赛美蓉、西拉、佳美、神索、宝石解百纳等。

从引种到取名，外来葡萄品种在怀来逐渐本土化。

|阳光下晶莹透亮的霞多丽

1979年5月，郭其昌在怀来首倡建立母本园，把生产和科研结合起来，找到一条更有利于中国葡萄酒发展的道路。

次年，怀来在25台推土机平整出的一块荒地上，建设出了中国第一个酿酒葡萄母本园。母本园建成后占地1.13万平方千米（1700亩），实有葡萄种植面积0.97平方千米（1455亩）。

母本园，保存在如今的中粮长城桑干酒庄中，不仅孕育了中国葡萄酒产业的龙头，还首次树立了国际名种观念，大规模地引进国际品种，正式确立了区域化的概念。

1980年，怀来沙城酒厂母本园又从欧美引进13个国际酿酒名种，进一步丰富了干型葡萄酒酿酒品种。

此外，怀来的风土还“提振”有潜力的新酿酒葡萄品种。

1999年，中法国际合作项目“葡萄种植及酿酒示范农场”选址河北怀来。

2年后，一种原产于法国的红葡萄品种——马瑟兰，先在怀来产区引种，作为赤霞珠和歌海娜杂交的后代，它“青出于蓝而胜于蓝”，在怀来这个“第二故乡”彰显出了在故乡法国未曾表现出的优点。

在2001年的《苗木种植实验报告》，专家们惊喜地“认识”了马瑟兰：极强的抗病菌性、突出的根系吸收能力，颜色深邃，风味浓郁，骨架强劲。

赤霞珠结构强壮、果香优雅及歌海娜抗病性强、高产、耐热等优点，都保留在中国马瑟兰之中。

制图/好酒地理局视觉中心

从怀来开始，马瑟兰走向全国众多产区，在东西部都有良好表现，在宁夏和新疆有大面积种植，成为一个被寄予厚望的“明星品种”。

有人说，“希望马瑟兰，成为第二个赤霞珠”。

时间拨至2021年，又一个头衔花落怀来：“怀来葡萄”地理标志证明商标在国家知识产权局成功注册。

如今，在怀来12万亩的葡萄种植面积上，拥有了96个酿酒葡萄品种，数量在全国产区中排前列。

回望上世纪70年代，怀来第一瓶干白的意义，或许远超中国葡萄酒类型的增加。

彼时，以怀来第一瓶干白为契机，国家轻工业部派出了中国第一个葡萄酒白兰地考察团来到法国，这也是改革开放以来中国走出去的首个葡萄酒考察团。

而后，我国派遣一批葡萄酒工作者至法国波尔多读书学习，系统地接受法国葡萄酒酿造的教育。

中国和西方葡萄酒对话的大门，就此打开。

制图/好酒地理局视觉中心

1997年，中国农业部与法国农业部在中国示范推广法国葡萄酒理念、技术和文化达成共识，由此催生了中法国际合作项目“葡萄种植及酿酒示范农场”——中法庄园。

今天，到了怀来县东花园镇，能看到一幢兼具中式与欧式风格的建筑掩映在齐整的葡萄园之间，这就是1999年建立的中法庄园。

23年前的5月，首次从法国引进、在国内种植的10525株马瑟兰，就栽种在中法庄园的葡萄园中，开启了在中国的风土之旅，然后走向全国。

图源/中法庄园

对中国葡萄酒产业而言，中法庄园的意义远不止于一座两国农业部合作的早期精品酒庄。

在此之前，中国的葡萄酒庄建设还处于“萌芽期”。中法庄园成为中法两国葡萄酒之间的纽带，法国将先进的管理和技术源源不断地输送到中国。

经由中法庄园，我国拥有了一批质量更优的苗木，先进的酿酒设备、精湛的酿造技术和管理模式也在怀来生根发芽：当时的法国专家就酒庄酿酒栽培技术、调配、病虫害防治等问题进行培训，给中国其他产区立下了典范。

|除了苗木上的支持，法国也派出技术专家来到怀来，与中方技术人员一道，从众多葡萄品种中选出最适宜怀来土壤生长的品种。 图源/中法庄园

现在的中法庄园，还在探索中国葡萄酒的可持续发展之道。

酒庄采用结合可持续与传统耕种相结合的方式，来维持葡萄园的健康生态。比如在葡萄地里保留行间生草，或种植玉米、苏丹草、小麦等作物，增加土壤活性与营养，提高植物多样性。

大力发展生态农业的基础设施，在葡萄园及周边植草，种植灌木树篱，规划坡地供水，并让这些设施和景观自然融合；近年来的测量结果表明，土壤中表现出的生物活性处于很高的水平。

|怀来产区的秋季通常天气晴朗，昼夜温差大，白天阳光强烈，气温较高。中法庄园的采收大多安排在凉爽的夜间进行，并100%由人工采收。 图源/中法庄园

酒庄还坚持多种树木栽种，并尽量保持现有的地貌、植被，自主养殖动物，并以动物粪便养地，形成了一条完整的生态链循环。

除此之外，酒庄70%的葡萄废料用于土地反哺与养护，包括葡萄枝条、葡萄籽、皮渣、梗等。使用废水设备做基础净化，减少对环境的不良影响。

建园当年，围绕葡萄园建立的防风固沙林带使得强风穿越后得到自然降速，防止尘沙对于葡萄园的侵害，周边的葡萄园都因此受益。

参考资料：

[2] 郭其昌.充分利用自然优势,发挥最大经济效益——论“优良酿酒葡萄品种和酒种区域化”[J].酿酒,1984.

[3] 郭松泉,张春娅,郭月.本色——中国第一瓶干白葡萄酒诞生记[M].光明日报出版社,2019.

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