赵书民/张锋国：从馥香创新看豫酒原创技术走向全国的底气

9月6日至9日，2024好酒中国行科学考察（第三季）走进河南永城的皇沟馥香。

|2024好酒中国行科学考察(第三季)再次走进皇沟酒业，图为本次科考专家团在考察永城柏山遗址。

科考期间，河南省酒业协会常务副会长兼秘书长赵书民和中国酿酒大师、山东省食品工业协会第九届理事会轮值会长张锋国分别从技术创新、人才建设、风味特色、品牌塑造等方面，深入分析了皇沟馥香的品质底气和发展潜力。

皇沟馥香的发扬光大，是河南白酒原创技术走向全国的底气

今年，我已经第四次来到皇沟酒业，每次来都有不一样的感受。这次跟诸多业内专家一起，我们又发现了皇沟新的特色、新的历史沉淀以及品牌将来的前景。

|河南省酒业协会常务副会长兼秘书长赵书民（右）走进皇沟酒业制曲车间。

企业发展依靠技术的传承和创新，最终依靠的都是人才。

目前，皇沟有7名国评成员，在河南省名列前茅。这些国评成员涵盖各个年龄层，以年轻力量为主，形成了梯队，是皇沟发展的中坚力量。

应该说，从现在的技术力量看，皇沟实现至少20年技术支撑没有问题。当然，皇沟还在源源不断地培育技术人员，这是皇沟发展的根本动力。

皇沟酒非常有特色，采用多粮多曲的工艺，不是凭空形成的，而是在总结前人酿酒基础上，利用当地的微生物环境、酿酒习惯、技术积累以及对酿酒的理解发展而来的。

我对皇沟的酿酒工艺总结为这样的特点：

第一，多粮配料。多粮就是多种粮食。河南是中原腹地，各种粮食都能生产，所有的粮食在河南都能找得到，而永城特有的富硒小麦品质非常好，所以皇沟酒业采取了多粮配料。

|永城是豫东粮仓，这里生长的富硒小麦，是酿造皇沟馥香的风味来源。

第二，多微发酵。多种微生物发酵，不是单一的，既有大曲又有麸曲，既有中温曲又有高温曲，多种微生物共存，微生物的丰富，造就了皇沟口味的多样性。

皇沟馥香工艺还集合了多种发酵形式的容器，例如砖窖、泥窖、石头窖等，一窖有四种形式，将不同的发酵形式集合在一起，造就皇沟的多种风味。

在微生物的繁殖发酵方面，皇沟采取二次发酵形式，以堆积发酵、窖池厌氧发酵，为微生物打造更好的发酵环境，风味成分更丰富。

|在皇沟馥香生产车间，可以看见这里的窖池结构是“上石下泥”，相当于浓、酱、芝三种香型发酵容器的综合体。 

第三，多样储存。皇沟采用多种储存形式，新酒酿造后在什么地方储存、一年后在什么地方储存、两年后在什么地方储存……

这些都不一样，都按照科学规律进行研究，形成了更加科学、规范，更适合多种香味的储存形式。让酒体老熟更好。

第四，多种微量成分构架。构架更加平衡、合理，比例更加科学，这是造就皇沟馥香的基本工艺条件。

此外，皇沟还有多种调味酒来调味，最后形成点睛之笔，造就皇沟馥香这一独特的个性化产品。

制图/好酒地理局视觉中心

从风味的品鉴看，皇沟馥香的特点非常明显。刚酿造出来是焦香，储存3-5年，逐步显现出芝麻香、浓香、酱香、清香，这种香气既有层次、又有馥合，口味非常柔和，落口的芝麻香隐隐约约、恰到好处，整体酒体非常细腻。

口味有的时候只能意会不能言传，很多酒放在一起比较，才能品尝出皇沟的协调、馥合、幽雅、醇甜和干净。

|皇沟馥香形成了“酱头、浓体、清韵、芝麻香”一窖四香的独特风味。

豫东地区酿酒历史久远，处于黄淮名酒带腹地，历史上就是造好酒、出好酒的地方。皇沟酒业在传统工艺的基础上，将馥香这一品类发扬光大，将来也是河南白酒原创技术走向全国的底气。

目前，皇沟酒业是河南的龙头企业之一、豫酒金花企业，今年的发展势头很好，市场增长率在50%以上。

伴随着科学技术的加持，借助现代营销注入新活力，实现文化、品牌的“双轮驱动”，皇沟未来发展会更加明朗、更加辉煌。

皇沟馥香非常有特色，是一个很好的品类创新产品

我是第一次来到皇沟酒业，留下了非常深刻的印象，可以用“没想到”来形容。

第一个没想到皇沟生产规模如此之大，特别是看了新建厂区，厂区布局科学、合理，机械化、智能化运用也是非常领先。

|皇沟馥香智能化生产车间的上甑机器人。

第二个没想到皇沟酒业在白酒行业深度调整期，能取得50%以上发展增速的业绩，这非常难得。

第三个没想到皇沟酒业拥有如此强有力的团队。通过这几天实地走访调研，这个团队的管理、营销，特别是生产技术，给我留下了深刻的印象。

通过这三个“没想到”，我认为皇沟酒业将来会有非常大的发展前景。  

永城是粮食生产基地，盛产富硒小麦，为酿酒打下了得天独厚的原粮基础。同时，这里水系密布，拥有火山泉水，水质相当好，是酿酒优质水源。

此外，永城还有非常清晰、久远的历史传承，我们参观了王庄考古遗址，深刻感受到了中原历史文脉之厚重，酿酒历史之悠长。

总之，皇沟酒业所处的地方，有好山、好水、好粮、好的工艺传承，所以才造就有了皇沟这样的好酒。

|中国酿酒大师、山东省食品工业协会第九届理事会轮值会长张锋国（中）在永城走访王庄遗址。

再谈一点品鉴感受。皇沟酒业馥香工艺非常独特，是“多粮多曲一窖酿，一口抿来四韵香，前酱中浓清雅致，余味芝麻绽芬芳。”

它有酱香的幽雅细腻，浓香的柔和绵甜，以及芝麻香的迷人悠长，非常有特色，是一个很好的品类创新产品。

我曾连续八届担任“青酌奖”的评委，对于皇沟馥香的口味并不陌生的，每次品尝以后都感到非常亲切。

最后，希望皇沟酒业今后继续做好工匠技艺的传承者，科技创新的实践者，品质风味的引领者，品牌文化的开拓者。

（本文图片除标注外，均来自好酒地理局视频中心）

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