古井贡酒秋酿背后，关于品质与风土的征途

9月12日，白露已过，亳州的天气开始有了和煦的秋凉。一年一度的古井贡酒•年份原浆秋季开酿大典，在一场秋雨中拉开帷幕。

此时的古井贡酒酿造车间，酿酒师傅们正在从窖池中挖出发酵好的酒醅，混入新粮和稻壳，开始烤“秋天的第一甑白酒”。

走到第11个年头，这个因特殊生产节点而生的盛大节日，凝聚了古井人以及很多酒业人士的记忆，也见证了古井贡酒的技术演进和科研探索。

今年的秋酿大典，亳州开酿的同时，古井集团旗下明光酒业和黄鹤楼酒，也分别在明光和武汉开启秋酿。

有一种香醇，叫“烧压池子酒”

经过一整个夏天的蛰伏，酒香再度从亳州城北的古井镇飘洒而出。

坐落在镇上的古井贡酒·年份原浆传统酿造区，是亳州酒史的物质载体，也是古井集团的发轫之处。

制图/好酒地理局视觉中心

酿造区内，除了分布着魏井、宋井、明清酿酒遗址，还有仍在用于生产的明清老窖池。从1963到1989年，古井贡酒四次蝉联全国名酒，送选酒样就来自这些老窖池。

以此为起点，通过对一口窖、一块曲和一套技艺的长期总结、研究和优化，古井贡酒逐渐完成产能扩张、科研深入、品质升级，发展规模不断壮大，先后建成古井贡酒质量科技园和智能园。

制图/好酒地理局视觉中心

传统酿造区内的正德广场上，正德坊和天宝坊两座烧坊面对面飘香。酿了30多年酒的老师傅张俊山，正在秋酿现场来回穿梭，忙碌不停。

我们赶到时，酿酒师傅们已经从窖池里挖出发酵已久的酒醅。

张俊山告诉我们，由于采用“双轮底”发酵，每口窖池中，都沿用了上一个轮次的部分母醅，发酵期长达210多天。

对经过“压池子”的酒醅而言，跨越整个夏天的漫长发酵，虽然在出酒率上有所折损，却换来了更丰富的香气和更醇厚的口感。因此，秋酿头酒是一年中的“品质担当”。

酒醅出池后，需要掺入稻壳和新粮，并用铁锹充分混合均匀。张俊山告诉我们，这个环节叫做“打老堆”，是酿造浓香型白酒的传统操作手法。

古井贡酒采用由“老五甑”改良而来的“蒸四下三”工艺。因为续糟发酵，上甑之前，除了加入用于疏松的稻壳，还需在出池的酒醅中按比例混入新粮。

完成上述工作，随着甑桶升温，酿酒师傅们娴熟地将酒醅撒入桶内。作为传统车间里难度系数极高的技艺，上甑环节要求做到轻、松、准、薄、匀、平，不压气、不跑气，确保酒气上得齐，才能保证出酒率。

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这项在时光中沉淀的酿造技艺，守着老窖池传承不息。2021年，‌‌古井贡酒酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。张俊山是技艺传承人之一。

在他心里，“传承”二字有更为具象的呈现——在满载历史的老车间里，老中青三代人和睦相处、齐心酿酒、各自发挥所长，传承就在日复一日的劳动中完成了，师傅们口传心授的“不光是技术，还有做人做事的方法”。

古井贡酒酿造一部一车间副主任田刘志，于1989年进入古井酒厂，到今年已经酿了35年酒。他告诉我们，几乎每年，古井贡酒酿造车间的班组长都会进行轮岗，大家取长补短，才能让这项技艺更好地传承。

|技艺在一代代人手中相传，守正创新。

每到盛夏，当所有窖池都进入“压池子”阶段，田刘志和同事们会趁这时为每一口窖池建立“原始档案”，方便后续对每一口窖池的出酒情况进行跟踪和分析。

科研，更长久的品质主义

夏不酿酒，本是无奈之举。

每至盛夏，由于气温高，会造成酒醅入池后升温过猛，酸度大幅上升，影响酵母的正常繁殖和发酵作用，最终造成质量降低、出酒率下降。江淮流域大多数白酒生产企业普遍采取夏季压窖（古井人称“压池子”）停产的办法。

但通过对“压池子”工艺的探索、改进，发酵期的延长已经成为酿造好酒、提升品质的有效方法。

古井贡酒的“压池子”技艺，起于上世纪70年代，并在日后不断调整、优化。

“压池子”并非单纯地延长发酵时间，还需要严格调整入窖工艺参数，包括入窖淀粉含量、稻壳用量、粮糟比、用曲量、入窖水分、入窖温度、入窖酸度等多个纬度。任何一项出现问题，都会影响“压池子酒”的品质。

对“压池子”工艺不断优化的背后，是古井人对酿造技艺的长期探索。

从上世纪50年代至今，在几代古井人的努力下，古井贡酒经历了从单粮到多粮，从纯手工到机械化、智能化的转变；在关乎命脉的制曲环节，古井贡酒完成了从平地堆曲到架子曲，从多粮制曲到纯小麦制曲，从低温曲到中高温曲和高温曲的转变；在操作上，实现了分层投粮、分层配醅、分层加曲、分层发酵、分级取酒、分级储存……

|古井贡酒的分层配醅令风味更具特色。 制图/好酒地理局视觉中心

对窖泥的研究，也是一项科研重点。

几十年来，从人工老窖技术的发明和优化，到利用高新技术对窖泥微生物进行培养和解析，古井人对一块窖泥的理解越来越深入。

|从聂广荣、张树森等老一辈古井人开始了人工老窖科研试验，1986年，李天华（右一）针对养护人工老窖创造了较为成熟的方法体系。

几年前，供职于古井贡酒质量技术中心的高江婧，在公司的支持下，考取了江南大学徐岩教授的博士，期间参与完成《窖泥优势拟杆菌纲微生物 Petrimonas sulfuriphila 的分离及其功能解析》等研究项目。

她告诉我们，通过与江南大学的合作，古井贡酒明清老窖池的窖泥中，检测到600多种微生物，并确定了产己酸的主导微生物——解乳酸己小杆菌LBM19010菌株。

今年，古井贡酒技术质量中心新添了一台厌氧工作站设备，继续深入对窖泥微生物的研究。

回看古井贡酒发展之路，广阔的科研视野是其不断适应市场的关键之一。

|在古井贡酒国家级设计中心中，研究人员穿着白大褂投入工作，各种各样的仪器设备，或严肃待命，或谨慎运行。

早在1964年，政府拨款扩建古井厂区，当时就专门建立了一座590平方米的化验室。

上世纪80年代，古井酒厂设立科研室，并于1989年设立科研所，通过不断引入人才，逐步形成一支庞大的科研队伍——后来的古井贡酒技术质量中心，就是在科研所的基础上组建而成。

到了今天，古井贡酒技术质量中心下设食品安全研究室、风味技术研究室、微生物研究室、分子生物学研究室、生物代谢研究室、酿酒工艺试验基地，还配备了科技情报研究室，实时掌握国内外最新科研动向，研发工作日趋精细、深入。

制图/好酒地理局视觉中心

近年来，古井贡酒建立“四梁八柱”品质表达体系：

“四梁”，即建成中国白酒健康研究院、古井贡酒·年份原浆粮食研究院、古井贡酒·年份原浆品质研究院、古井贡酒·年份原浆文化研究院；“八柱”，即科学用粮、美酒溯源、品控纲要、精益质量、智能制造、风味健康、非遗传承、贡献共享。

透过“四梁八柱”，不难看出古井贡酒从“一粒粮”到“一滴酒”的全生命周期质量管控。

制图/好酒地理局视觉中心

今年的秋酿大典落幕后，第五届以“智能制造 绿色酿造”为主题的国际蒸馏酒技术高峰论坛在古井集团开启。

本次论坛汇聚了国内外顶尖专家团队，并得到美国酿造化学家协会、国际酿酒与蒸馏研究院、苏格兰威士忌研究院、法国干邑行业管理局等国际单位的支持。对国内外前沿科技的洞悉，有利于包括古井贡酒在内的白酒企业扩展创新视野。

今年的秋酿大典，古井贡酒、明光酒业、黄鹤楼酒同时开酿。

制图/好酒地理局视觉中心

过去8年，通过并购，古井贡酒完成了多元风土的布局，尤为轰动的，要属2016年将老名酒黄鹤楼纳入麾下。

作为南派清香的代表性企业，在1984和1989年举行的两届全国评酒会上，黄鹤楼酒曾两度入选国家名酒。

|黄鹤楼前身为“汉汾酒”。清朝时期，武汉是晋商“万里茶路”的交易中心，南来北往的晋商将山西的清香酒酿造技术带到了武汉。于是就形成了“以高粱为料，作药酿酒”的汉汾酒。 图源/视觉中国

不同于古井贡酒秋季开酿，黄鹤楼酒的秋酿意味着夏季休酿结束，入秋后开始新一轮投粮。

黄鹤楼酒的酿造技艺，采用高粱单粮酿造，以豌豆、大麦制作大曲，发酵容器沿用了大曲清香的传统地缸。酿造时，将高粱蒸煮，经过摊凉、拌曲后，置于地缸发酵。第二次加入辅料发酵后丢糟，清蒸清烧两次，“净中取净，清中取清”。

今年5月，《品质管控纲要》发布，通过标准化的方式进行品质的量化和可视化，明确和强化了黄鹤楼酒·南派大清香品质管控体系，为黄鹤楼酒技艺传承保驾护航。

摄影/好酒地理局视频中心

继黄鹤楼后，2021年1月，古井贡酒与明光酒业签订战略合作协议。

“大江南北走一走，好喝还是明光酒”，这句朗朗上口的广告，承载着一代安徽人的记忆。

产自安徽省明光市的明光酒，以明光绿豆、高粱、小麦、大麦、豌豆为主要原粮，研发出风格独特的明绿香型白酒。

作为少有的以绿豆为主料的企业，经过多年研发和总结，2022年，《明绿香型白酒》T/CNFIA 144-2022团体标准获批。

|宋代时，有一种用绿豆酿成、色碧醇香的名酒——“醇碧”。宋代之后，绿豆烧酒流行于两淮，明光酒厂便是如今最有代表性的“传承”。图源/安徽明光酒厂

根据该标准，明绿香型是以安徽省明光地区所产绿豆为主要原料，辅以高粱，以明光绿豆、小麦、大麦、豌豆为制曲原料制作糖化发酵剂，经泥窖发酵、续渣、混烧、分层蒸馏、分级贮存、勾兑而成，未添加非白酒自身发酵产生的呈香呈色呈味物质，是绿豆香突出、风格典型的白酒。

由于采用续渣、混烧工艺，明光酒业的秋酿与古井贡酒相似，也是在此时开窖，开始烧在窖池里蛰伏许久的酒醅。

至此，除了母公司自有的浓香、古香（烤麦香），古井贡酒“集齐”了清香、明绿香、酱香。

不同香型背后，是多元化的酿酒风土。

从一方水土的特性出发、酿造特色与风格的酒企，脱胎于一方水土的白酒产品，往往与当地人有着深厚的情感联结，无论规模大小，都有它的不可替代性和强大生命力。

正如在法国，大到波尔多、勃艮第、罗纳河谷、香槟、苏玳等不同产区，小到产区内每个村庄，乃至距离不远的两家酒庄，几乎都保持着各自的风格特色，消费者根据偏好，各取所需。又或者风格各异的精酿酒厂，在美国西海岸百花齐放，催生了丰富多彩的精酿文化。

随着白酒业产区意识越来越强，消费者也越来越关注风土的表达，多元香型和多元风土，将为古井贡酒铺开新的局面。

（本文图片除标注外，均来自古井贡酒）

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