沿着G331横跨中国北境，看好酒的高纬度挑战

制图/好酒地理局视觉中心

G331，一条全长超过9000公里的“超级国道”。

从辽宁到新疆，横跨中国四个时区，跨越两极、三大山脉、四大江河……这是一条真正意义上的东西边境大走廊，也被誉为“中国北境公路之王”。

制图/好酒地理局视觉中心

但这条线路拥有的，并不止于雪域、森林、草原、荒漠等壮美景观。自由与辽阔之下，别样的风土催生了酒香的另一种表达。

极寒之地的馈赠

当其他城市还在半梦半醒之时，抚远已经迎来了第一缕阳光的“眷顾”。这里是中国境内的最东端，被称为“东极”。

而在距离抚远一千多公里的漠河，正好地处中国最北端，也是我国唯一能够观测到北极光的地方。

一东一北之极致，注定了G331国道东北段非比寻常的景观。这里有季羡林口中“大名垂宇宙”的长白山，有大兴安岭、小兴安岭，还有根植于无数中国人内心深处的“林海雪原”。

|大兴安岭山脉与太行山和雪峰山连成一线，支撑起东北与内蒙古工、农、牧、渔等产业的命脉，也成为维持生命的粮仓与饮用水源。

极致的地理位置，带来了极致的寒冷。数据显示，东北全境冬季极端低温均低于零下15度，部分地区最低可达-40度。其中，黑龙江与吉林省大部分栽培地属于寒凉地带，无霜期较短，部分地区的无霜期不足160天。

对于酿酒而言，无论是原粮种植还是微生物发酵，在这里都要付出更多的心血。

但冥冥之中，老天自有馈赠。

|G331公路穿越呼伦贝尔大草原。

这片极寒之地，生长着最为抗寒的葡萄品种——山葡萄。即使是在零下40度的恶劣天气，它们也能够奇迹般地“挺过去”。

而我们耳熟能详的赤霞珠、品丽珠、美乐、雷司令等在欧亚广泛种的酿酒葡萄，在此等极端的环境下却只能“黯然离场”。

这些小葡萄的优点可不仅是生命力顽强这么简单，丰富的花青素和白藜芦醇，让它们酿出的葡萄酒颜色偏黑，酒质醇香，带有淡淡的青草香气。

很长一段时间，东北地区葡萄酒产品的结构都以半汁甜红山葡萄酒为主。

上世纪80年代，中国农业科学院特产研究所采用优良的山葡萄品种与高糖、低酸、抗寒性较差的欧亚种进行种间杂交，让二者之间的优良性状相结合，从而选育出酿造冰红山葡萄酒的新品种“北冰红”。

|北冰红葡萄是非常适合酿制冰酒的山葡萄品种，酒体呈深宝石红色，具有浓郁的蜂蜜和杏仁复合香气

冰红山葡萄酒是冰葡萄酒的一种，所谓的冰葡萄酒，就是用葡萄树上自然冰冻的葡萄所酿造的甜型酒，总糖的含量在125 g/L以上，被称为“液体黄金”。

在我国，能够用于酿造冰葡萄酒的品种比较少，以北冰红为代表的特色品种，让东北地区的葡萄酒产业走向了更加多元的局面。

北冰红的特点是抗寒、穗粒大、果实含酸低、含糖高，冰冻采收之时的含糖量在35.3%-40.1%。

由北冰红酿造的冰红山葡萄酒，酒色呈浓郁深邃的宝石红，具有清新宜人的蜂蜜和杏仁复合香气，果香、酒香相得益彰，酒体在醇厚丰满间又不失清爽平衡，具有强烈的冰葡萄酒风格。

2008年开始，北冰红在东北地区进行大面积生产推广，数据调查发现，生长于吉林省集安市和柳河县地区的北冰红，出汁率和含糖量高、总酸和单宁低，酿造出的葡萄酒口感最为上乘。

虽然东北地区普遍寒冷，并不意味着常规葡萄品种的绝迹。在辽宁省南部沿海地区，因为气候较为温暖、无霜期较长，依然能够种植少量的赤霞珠、梅洛、西拉、烟 73、雷司令、马瑟兰、贵人香等品种。

|集安市冰葡萄标准化生产示范基地

从一颗抗寒的山葡萄，到酿造“液体黄金”的北冰红，东北人民利用上天的馈赠，在极寒之地浇灌出极具地域特色的葡萄酒产业，也让东北打破了“遍地赤霞珠”的行业常态，成为国内重要的葡萄酒产区之一。

马背上的酒香

穿越苍茫浩渺的大兴安岭，内蒙古高原和松辽平原在此处分隔，缔造了农耕与游牧两大绚烂文明，一个马背上的“世界”逐渐拉开帷幕。

视线所及之处，逐渐被丰草填满，一路向西，呼伦贝尔大草原、乌拉盖草原、锡林格勒大草原接踵而至，直至G331国道的终点——阿尔泰山南麓。

沿线的北方游牧民族逐水草而居，在策马扬鞭中“意外”酿出了传世的美酒——马奶酒。

|阿尔泰山的初秋。

马奶酒的诞生，的确是意外。专家考证，远古时期的牧民在外出时会将灌满马奶的皮囊背在身上，随着身体温度升高、加之骑马颠簸，马奶中的乳酸菌和酵母菌开始大量繁殖，马奶成了“马奶渣”，还带有发酵的酸味，这便是马奶酒的雏形。

窥破“天机”后，聪明的牧民开始用人工模拟撞击的方法来制作马奶酒，这种酒被称为“桐治”，“桐”是撞击的意思。

很快，牧民们又发现这种方法不能让马奶充分升温，渣滓也得不到有效沉淀，便改用一个特制的木棒伸进皮囊里去搅拌马奶。

十三世纪到中国传教的法国人威廉·鲁不鲁乞在他的《鲁不鲁乞东游记》一书中，详细记录下了蒙古族制作马奶酒过程。

|马奶酒，蒙语称“阿日里”，起源于春秋时期，自汉便有“马逐水草，人仰潼酪”的记载。

当中原地区开始利用酒曲来加速酿酒进程时，游牧民族也逐渐探索出马奶酒中的用曲之道。

他们用牛奶制成马奶酒曲，再将生马奶倒入装有酒曲的皮袋里，置于温暖处，每天用木棒搅动数次。两三天后，酒就会带有微酸味，此时被称之为“软酵酒”，五至七天后，酒味更浓，此时称为“硬曲酒”。

《齐民要术》中详细记载了以驴乳加马乳制成的“马酪酵”，原文写道，“用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成…… ”用这种方法制成的酒曲，干燥后可储备至来年酿酒使用。

相较于蒙古族，新疆哈萨克族的牧民制作马奶酒又有一套办法，他们使用的是陈奶酒曲，陈奶酒曲就是一种发酵的乳饼。

在酒曲的选择上，马奶酒一如草原人民自由不羁的性格，可以用煮熟的小米来发酵，可以用变酸的牛奶或马奶来发酵，还可以用野果来发酵……

不变的奥秘，就在于“搅拌”，只需一周，甘醇可口的马奶酒就制作完成。

这种朴素简单的发酵方式，注定了马奶酒的度数不会很高，但并非所有的马奶酒都是如此。自蒸馏技术逐渐用于酿酒以后，马奶酒的工艺也进行了改革。

《北虏风俗》中详细记载了马奶酒的改进方法，“……始以乳烧之，次以酒烧之，如此至三四次，则酒味最厚。”

|花瓣形缠枝牡丹纹鋬耳金杯现存内蒙古博物院，出土于元代，或许当时这就是享用马奶酒时的酒具。

初酿的马奶酒叫“阿尔乞加”，度数最低，将阿尔乞加放回锅中，加入适量酸马奶，二次、三次等反复蒸酿，每蒸一次，酒力就会增强一次……至多可蒸酿至六次。这套工艺流程也被称为“六蒸六酿”。

经过多次蒸馏后，马奶酒的外观变得清澈，酒性也像脱了僵的野马一般烈了起来，因为工艺繁琐、数量稀少，这种酒通常只用来招待尊贵的客人。

就这样，因“颠簸”而生的马奶酒，与草原深深联结在一起，成为刻进北方游牧民族内心深处的情感印记，也丰满了诗人笔下“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜”的风味表达。

站在旅程的终点再度回望，草原大漠，湖泊森林，沿路的风景与酒香相映。最终，这些都成为了一段“醉人”的记忆。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

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