对话徐岩：白酒酿造最终要走向科学的“自由王国”

2014年1月10日，时任江南大学副校长的徐岩出差到北京。他婉拒了一位朋友的晚宴邀请，又略带神秘地透露：“晚上我有重要事情。”

数小时后，头条新闻揭开悬念的谜底。

徐岩说的“事”确实很轰动。当晚，在人民大会堂鎏金穹顶下举行的2013年度国家科学技术奖励大会上，徐岩主持的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目，获得了国家技术发明奖二等奖。

在中国科学技术领域，白酒破天荒第一次与导弹、卫星、核武器等重大科研项目一起站到了最高领奖台。中国酒业协会称之为“实现几代白酒专家白酒科研的梦想”，媒体评价“逆转了白酒没有科技含量的偏见”。

▎“基于风味导向”理论中，隐含着徐岩对于中国白酒的“价值观”。

这次获奖后，徐岩名声大爆。自此之后，“风味”这个行业不太了解的关键词，开始被人们津津乐道。过去10年，风味导向更是风靡白酒界，重塑了白酒品质评价体系和白酒科研的思路方向。

2025年初，好酒地理局走进江南大学。在生物工程学院的会议室，我们看见墙壁上挂着一张当年的获奖照片：照片中，徐岩的手与领导人相握，定格了那历史性的一刻。

走过10年，当我们站在今天的白酒行业抛出问题。关于白酒科研的进程，白酒的传统和创新之辩，智能化浪潮加持生产的矛与盾，甚至好酒的定义，徐岩都给出了清晰的回答。

风味的寻秘

与徐岩教授的这次对话，在1月18日。此时距除夕仅有10天。

“徐老师的日程表是拉满的，年底更忙了。”徐岩科研团队成员、现江南大学副教授唐柯解释说。1月16日，徐岩在京参与2024年度“中国酒业协会科学技术奖”项目评审，赶回来的次日，又去参加研究生年终总结会。

对话是周六的上午，但徐岩仍在奔忙。临近中午，他快速跑回了办公室，与两名研究生们探讨论文的逻辑、细节。

我们与徐岩的对话，从墙上那张照片开始。

一个摆在行业面前的事实是：在所有斩获“国家科学技术奖”的科学项目中，真正以白酒为主要研究方向的，目前还是只有这一个。

是过去10年白酒行业没有重大科研突破吗？

答案是否定的。徐岩说，相反，近20年中国白酒技术经历了跨越式发展，可以形容为“发展最快的一个时期”。

这一时期内，人类科学技术进步神速，第四次工业革命在进入和影响着这个传统产业。而改革开放取得的巨大经济成果，也让行业更加有条件去做复杂的白酒研究。

制图/好酒地理局视觉中心

至于为什么没有像“风味导向”那样再夺一个耀眼的奖项，有两个重要原因。

一是白酒科研本身的复杂度。

白酒酿造是一套独特的生物体系，其复杂性远超人们的想象，放在食品发酵大家族中，也处于金字塔塔尖位置。另外，白酒是中国独有的特色产业，在全球领域找不到参照系，无法直接的跟跑、并跑和领跑，更没有办法从别人那里直接取得经验。

▎显微镜中看到的酿酒酵母。图源/徐岩教授团队

这意味着，科学解析神秘而复杂的酿酒微生态，每一步都要靠自己一点点的积累。徐岩说：“挺不容易的，现在对创新的要求越来越高，难度也越来越大。”

二是一些取得重大突破的白酒科研，阴差阳错地没能更多让大众来了解。

对徐岩而言，得奖与否并不那么在意，更希望那些真正有意义的研究成果，去有效解决产业发展中的难题，从而引领整个领域科技水平的提高，进而演化成推动白酒产业升级的一股力量。

他首创的风味导向酿造科学研究，一开始就不是冲着获奖来的，而是在白酒科学“寻秘”中的一次意外发现。

2005年，在美国俄勒冈州立大学做高级访问学者的徐岩，应时任茅台集团董事长季克良之邀，到酒厂进行“茅台酒风味物质解析、微生物研究”。

在研究中，徐岩团队突破了以往对风味影响物质的传统认知，极有创意地把“对风味有无贡献”作为判别有用物质的重要依据，借此提出“风味导向”。

抓住了这样一个“牛鼻子”，白酒的研究就从微量组分研究的“分析化学”层面，提升到了“风味化学”层次。自此开始，风味定向分析技术成为白酒科研的主流。

以此为基，白酒技术步入“科研黄金时代”，点燃了“169计划”“158计划”“3C计划”……引领了“十二五”“十三五”“十四五”的行业技术进步。

及至今天，徐岩还在主导风味导向研究走向深水区。当下，风味感知科学成为现代食品科学的前沿技术，徐岩团队建立了基于感官和仪器分析科学表征白酒口感特征的方法体系，团队的研究成果在国际食品主流期刊先后发表。

当白酒科学研究，进入到以口感为主的风味感知领域，这同样是石破天惊的——它可以在微观数据领域，为白酒新品的品质创新，提供贴近消费者的感知和需求的科学指引。

在风味感知之下，我们将更懂好酒。

▎徐岩表示：“对于酿酒而言，看得见的是简单的操作过程，看不见的是复杂的化学反应。” 图源/江南大学

到底什么是好酒？这是一个常令消费者困惑的问题。但徐岩对此的解释，却非常有层次。

喝起来好。这是消费者的直观判断，带有习惯性和很强的主观性，非常重要。

饮前、饮后的舒适性。饮前好，是一种短暂的冲击力；饮后好，是一个持续和谐的过程。前者讲究爆发力，后者追求持续力。

好酒提供一种生活方式。即消费者不仅喝酒，还能把喝酒的体会科学地讲得清清楚楚。把酒讲清楚，看起来只是一种心灵体会，这个过程本质上是内心认可这款酒“物有所值”。

这里涉及的就是风味感知领域。消费者从感受到感知这款酒，这是一种新的建立，是让酒进入了生活之中，树立起品质记忆。

何以传承？如何创新？

太湖之滨的江南大学，古朴、安静，包裹于山灵水秀之中。

曲水桥上，看小蠡湖的粼粼水色；繁茂树木间，感受曲径通幽的曼妙多姿；深冬时节，任飘零的落叶铺满道路……仿佛一切都在烘托这块学术净土的清澈和庄重。

▎江南大学位于无锡靠近太湖，校园环境优美。学校以轻工、食品、设计等学科闻名，尤其是食品科学与工程专业全国领先。图源/江南大学

作为中国发酵工程学科的诞生地和国家酿酒发酵领域的双一流学科，江南大学被视为食品发酵工业的“黄埔军校”。

多年来，江大培养的发酵人才和酿酒总工程师遍布行业，有“哪里有酒，哪里就有江大生工人”的说法。

1980年，徐岩考进无锡轻工学院，也就是江南大学的前身。初次踏入，相比让人流连的校内风光，他更自豪于即将就读的、充满可能性的专业。所选的厉害专业。发酵工程是江南大学的传统王牌，实力领全国同类学科之先。

▎江南大学生物工程学院创建了我国第一个发酵工程国家重点学科，是我国工业生物技术领域，特别是发酵工程学科中，最具品牌影响力和竞争力的高等教育基地之一。图源/江南大学

这一学科在创建伊始，便站到了巨人肩膀上。中国第一代发酵学科泰斗朱宝镛、秦含章等均在此任教。1952年，新中国首个发酵工学专业在此诞生，今天仍为国内“双一流”重点建设学科。

在这里，徐岩很早就接触微生物发酵。那时，江南大学发酵工程还是以葡萄酒、啤酒科研为主，主要集中在工艺方面。

到徐岩攻读硕士研究生阶段，沿着朱宝镛、章克昌、赵光鳌、顾国贤等发酵界“宗师”的指导，便开始专注于研究白酒，且深入企业之中去开展研究生白酒课题的研究，从此一下站在国内白酒微生物发酵工程研究领域的前沿。

▎朱宝镛教授（中）、顾国贤教授（左）参加徐岩（右）硕士答辩。图源/江南大学生物工程学院

经过三十多载努力，目前白酒研究不仅已经遍布国内各高校的硕士和博士层面的研究生教育之中，为白酒行业的技术创新奠定了坚实的人才基础，还培养了大批从事在白酒科研第一线的博士，博士后。

例如，2016年起与世界食品农业科学著名大学荷兰瓦格宁根大学共同培养从事白酒发酵工程理论及方法研究的荷兰博士（后）。此外，多名国际名校从事白酒研究的博士也已经学成回国效力，让白酒的学术研究走出国门，走向世界。

2022年，应国际著名Springer学术出版社邀请，由徐岩主编出版，系统介绍白酒酿造科学的专著“中国白酒的科学与工程学：微生物、化学和工艺技术”在全球发行，进一步以科技语言助力中国白酒出海。

▎“中国白酒的科学与工程：微生物、化学和工艺技术”在增进全球读者了解中国白酒风味特征、促进白酒风味科学的深入研究等方面具有积极意义。图源/施普林格出版社

伴随着徐岩成为我国第一个白酒博士，江南大学发酵工程也在白酒科研领域打开了一片新天地。

90年代，留校任教的徐岩，作为重点人才，前往日本、美国等著名大学做访问学者，期间接触到国际一流的微生物学和酒类风味化学。

纵贯中西的学习和视野，在徐岩心里留下至深烙印，也坚定了他从实践中开展白酒科研的理念。

随着科研的深入和对产业理解的加深，徐岩愈发感觉到：做白酒科研，没有捷径，从产业中来、到产业中去，才会有意义和收获。

换句话说，对发酵工程而言，真正有意义的研究成果，不是从文献中得来，而是在实践中获取。走进车间、走进白酒厂的科研所，才能做出能真正解决问题的研究。

图源/江南大学

江南大学酿酒微生物与应用酶实验室研究生周心语对我们说，“徐教授对年轻人充满温和，但学术非常严谨。”

跨界中外的学习背景，让徐岩的学术研究融东西方之长，尤其擅长把现代科技手段应用到传统白酒工艺中去。

在留学期间，徐岩得到了一个重大启发：灵活地把西方先进理念和技术，运用到解决中国的实际问题当中去，才能形成我们特有的创新模式。

遵循这一理念，徐岩在白酒产业找到一个清晰的方向：“传承式创新”，并强调“两者舍弃任何一个，都不行”。

首先，传承是创新的基础。白酒存在特殊性，它绝不能机械地复制国外的工业化模式，必须在传承传统酿造工艺的基础上，向工业化的道路行进。

其次，创新必须依赖科技，以此实现工业化、数字化和可控化，唯有如此，才能确保这一传统行业焕发持续生命力。

▎食品领域国际顶级期刊《农业和食品化学》（JAFC）封面报道江南大学徐岩教授团队酱香型白酒风味化学研究成果。 图源/江南大学

多年来，徐岩的科研生涯取得大量成果，正是依赖“传承式创新”的结果。他运用现代风味化学、微生物（组）学、分子生物学等前沿技术，解析传统白酒行业，创新性提出“风味导向”和”微生态发酵”方向，构建起白酒研究和发展的新理论体系。

在传承中创新，也是江南大学这所高校薪火相传的传统。今年，徐岩与江大的人生“羁绊”已经有45年，相比某个人、某件事对他的影响，这所高校的特有的“实用主义”印记，早已潜移默化浸润到他的人生里。

“方向没问题，过程要在科学优化中渐变”

2025年，伴随着人工智能科技浪潮的汹涌，一场必然发生的产业巨变，已经走到白酒变革前夜。

多年来，白酒行业从手工走向了机械化，也露出了朝自动化、数字化、智能化方向迈进的迹象。

面对扑面而来的智能化命题，徐岩坚信：“传统白酒产业是一定要走这条路的”“一定要拥抱新技术”。

▎位于安徽省阜阳的安徽金种子酒业智能化酿酒车间，酿酒机器人进行上甑蒸酒工序作业。摄影/好酒地理局视频中心

徐岩也是躬身入局者。很多年前，他已引领一些中大型酒企做机械化、智能化生产改造。在这中间，也夹杂着一些争议，但他不为“杂音”所扰，坚信酒业酿造的机械化和智能化是产业发展的大趋势，这一点毋容置疑。不过，如何拥抱后保证产品质量的稳定与提升，是一个重大课题。

那些偏见，其实是企业在探索和使用过程走偏了——部分企业对新技术的运用，只实现了“更高效地生产出更多的酒”，而没增加多少“好酒产能”。

所以，拥抱新技术，不是拿过来直接用，而要有而要有源源不断的探索实验，这是“一个渐变的过程”，因为“好酒品质的提升，本身就是一个不间断的过程”。

摄影/好酒地理局视频中心

用机械化、数字化、智能化改造白酒生产，不是终极。真正的目的在于优化白酒生产，生产出更多的好酒。所以，拥抱过程要遵循科学，保留该保留的，创新该创新的。

另外，这一过程不能急功冒进。当前，在酿酒领域，机械化、智能化还无法完全取代传统化。

比如，在粮食运输、粉碎处理、包装环节，企业积极采用机械化解放劳动力没有问题。但在制曲、入窖、上甑、馏酒等环节，绝大部分酒企还依赖靠手工操作。

图源/洋河酒厂

改造的关键点，在于要弄明白基本酿酒规律。即从基本的酿造基础、基础数据和酿造原理出发，传承工匠精神，提升酿造精准性，新技术才能最大程度保留传统酿造的酒香和风味口感。

徐岩这样的白酒科研者，内心有两条线。一条线是骨子里对传统酿酒工艺的敬畏，另一条线是对现代科学技术的追求。把这两条线并成一条线，是前无古人的事情。做到那样，也就让中国白酒真正走进了工业化。

“白酒酿造最终要走向科学的‘自由王国’。”徐岩说，对于这个目标，从基础研究一直到应用研究，他们这一代人都有大量工作需要去做。

（封面图来自好酒中国行，其余图片除标注外，均来自视觉中国）

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