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每当提到舍得酒最大的标签——生态,我们都会自然而然地想起它优越的地理位置——四川盆地中部,沱江之滨。
所以大家经常说,舍得位于四川盆地这口“天然大窖池”的底部。
我们似乎默认窖池底部就是发酵条件最好的区域——事实的确如此。
▎舍得这些明代窖池可以称为“窖池”中的“窖池”。
每一口浓香型窖池,最有滋味的一定是窖底。
谁是“双轮底”的大功臣?
上世纪六十年代,五粮液首创双轮底发酵工艺。
所谓双轮底,是指一轮糟醅发酵成熟后,酿酒工人会取出其中大部分进入蒸馏环节,而留在窖底的少部分糟醅,则要等待二次发酵。
这种以延长发酵期为核心的工艺,是浓香型白酒提升酒质的关键技艺之一。
双轮底发酵会提高酒中的总酯含量,尤其是乙酸乙酯的含量,使酒的香气更加浓郁,口感也更加醇甜和净爽。
此外,双轮底发酵还会增加酒中的酸类物质含量,如乙酸和乳酸,这些物质可以增强酒的主体香,平衡酒的后味。总体而言,双轮底酒是最佳的调味酒。
而这项创举背后,关联着多个环节。
“双轮底”三个字有两个重点,一是“双轮”,二是“底”。
“双轮”是因为窖泥微生物生长缓慢,所以窖池内酯类物质的生成也极为缓慢,延长发酵期可以让酯化反应更充分,酯类等风味物质含量更高。
“底”,则是因为窖池底部有更好的发酵条件——所以这项工艺的名字不是叫“双轮面”“双轮中”。
▎江淮浓香也不例外,针对双轮底进行自适应与创新,以求获得更为醇厚的浓香风味。图源/汤沟酒业
窖池底部的糟醅与窖池底部窖泥长时间接触,有利于香味物质的生成和积累,此外,底部糟醅含水量大、营养丰富,又利于微生物生长繁殖。
但不论是底糟的特性还是底部窖泥的特性,都指向同样的东西——黄水。
浓香型白酒的糟醅一般分为上下五层,分别是面糟、上层、中层、下层和底糟,面糟风味物质最少,底糟风味物质最多。
这是由于在发酵过程中, 酒醅中未被利用的水以及微生物代谢产生的水沉到窖底,有机酸、可溶性淀粉、氨基酸、单宁、还原糖和香味前体物质等溶于其中,形成黄水。
制图/好酒地理局视觉中心
每轮次糟醅发酵产生的香味成分,就会随黄水富集流向底糟。
发酵过程的黄水,存在极其复杂的微生态体系,其中产生的己酸菌属、乳杆菌属、梭菌属等细菌属对浓香型白酒风味有重大贡献,而耐酸、耐酒精的细菌在黄水中的代谢会合成酸、酯、醇等多种重要风味物质,这是浓香型白酒的风味来源之一,有利于白酒质量的提升。
窖底的窖泥和黄水长期接触,依赖于黄水中的有机酸和微生物菌群保持自身的湿润和活性,并强化窖泥中耐酸的厌氧功能菌,从而更好地维持窖池内部的无氧发酵状态。双轮底糟与窖底泥有充分接触,窖泥中的微生物作用又能使底糟中含有丰富的呈香呈味成分。
可以说,黄水是双轮底工艺中最大的功臣。
其实,在浓香型窖池的筑窖过程中,最重要的一道标准就是“防水”,既不能让外面的生水渗入窖内,也不让窖内的黄水往外流。
对于酿酒而言,这种土黄色的浆水有着不可或缺的作用。
黄水虽好,却要滴净
在黄水的反复“保养”下,浓香型窖池可历经成百上千年不退化、不老化,反而越老越好。
但是,浓香型白酒中还有一项工艺,就是把黄水排净的“滴窖”。
糟醅从黄水中汲取营养和风味,但是却不能让黄水进入蒸馏环节。
图源/金喜来酒业
一方面是因为,黄水含量过多,底部糟醅稀稠,会导致蒸馏时塌气,影响出酒率。尤其在夏季,更要注意使糟醅中的黄水滴净,强化滴窖控酸。
如果糟醅酸度过高、含水量太大,也会影响糠壳等辅料的用量和下一排次酒的质量。可以说,滴窖是浓香型白酒酿造过程中的关键环节之一。
上文所述的双轮底发酵工艺是否能发挥最大效果,也要看滴窖是否到位。
另一方面,黄水味会直接影响酒味。黄水出现苦味、甜味、酸味、馊味等异味,都直接指向不同的工艺细节问题,当然,也会表现在蒸馏出的酒中。
黄水异味重,蒸馏出的酒香味就会打折扣。
所以黄水虽然是提升酒质的重要物质,也是判断酒质的一种依据,但处理不当,可能就是影响酒质的因素。
图源/五粮液
今天,五粮液仍在坚持最传统的滴窖工序。据酿酒师傅介绍,窖内黄水深度要控制在10公分以内,每当起糟起到黄水腌渍处,就要开始打黄水坑,在底糟中部挖出一条长形坑,中间放不锈钢罐,有黄水渗出就舀到罐中,整个滴窖时间不低于24小时。
这种最传统的“滴窖勤舀”,也是由于老窖池的缘故——当初建窖池时,没有在窖池底部预留黄水坑或者管道。
而后来修建的窖池,都会预留容纳黄水的空间。
常见的是直接在窖池底下打黄水坑,用隔板盖在坑上,平时防止糟醅进入,滴窖时便把隔板取开,周围糟醅中的黄水就会流入坑中。也有企业在窖池下面预埋管道和不锈钢罐,罐满就把黄水抽出。
泸州老窖的老窖池最早也是在母糟中间打黄水坑,后来是预留黄水坑和管道,用黄水泵抽取。而泸州老窖黄舣生态酿酒园区则打造了黄水抽取管网系统。
▎四川宜宾的金喜来酒业师傅正在进行黄水的收集。
有的清香型酒企并不预留黄水坑,也不在坑内舀黄水,而是在滴窖环节把酒糟全部取出,放在安有“莲蓬”状过滤装置的台面上,台面中间低四周高,就可以沥出黄水。
有酒企研究过加尾酒进行滴窖,结果表明可一定程度地使酸度下降,有利于底糟的再利用。尾酒的酒精度很低,绝大部分为水,而乳酸乙酯和乳酸是水溶性的,利用尾酒降酸可以溶走相当一部分乳酸乙酯及乳酸。而醇溶性的己酸乙酯和己酸却会被固态糟醅吸附,拖带滴出数量很少。
同时,加入尾酒滴窖后,糟醅水分会降低,避免上甑塌气。
这意味着,用尾酒帮助滴窖后,可能会使质量上升,而不影响产量。
图源/五粮液
对于许多不了解酿造工艺的消费者看来,黄水或许是“废弃物”,但实际上,如何利用黄水提高酒质却是各大酒企研究的重点。
这也从另一个角度说明,科研存在于白酒酿造的每个环节。“滴窖勤舀”听起来是简单的四个字,简单的一个动作,但却是凝结酿酒人智慧,担任承上启下的关键环节。
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