洞藏广西，喀斯特王国的“销魂”酒香
AI阅读分析中...
作为大陆南端的斑斓一角、面向北部湾的中国门户，广西不仅集中展现了大自然的鬼斧神工，还创造出令人销魂的鲜活滋味。
走进田园、果林，丰饶的物产，吐露自然的芬芳；穿梭于烟火街巷，寻常饮食也有鲜亮滋味。
▎广西人熟谙野味、山珍，善于激发食物的风味，且善发酵，再加上多民族饮食习惯的碰撞融合，形成了酸、辣、鲜、香的饮食精髓。会吃的地方，也一定懂酒。图源@视觉中国
在那里，水土、气候造就的酒香，又在独特的地貌条件下获得延伸——洞藏，是属于喀斯特地貌的得天独厚。
而广西，刚巧得其精髓。
大陆南端的喀斯特秘境
喀斯特地貌在广西绵延9.87万平方公里，占全域总面积的41.57%。其中，桂西、桂北和桂中地区，是喀斯特地貌的主要集中地带。
在上述区域，这一古老的地貌类型，除了表现为抬眼可见的青翠峰丛，还有溶洞、天坑和神秘的暗河。
如果以南宁为中心，开始一次喀斯特地貌探索之旅，行车18公里就可抵达伊岭岩风景区。那是一座典型的喀斯特岩溶洞，素有“地下宫殿”之美称。
隐藏在南宁市北马山县的金伦洞，则是广西最大、最深、最长的原始石漠溶洞之一，洞内“天河倒影”等地下奇观，令人叹为观止。
与南宁市西南部接壤的崇左市，拥有一座冰雪溶洞——龙宫仙境。近3万立方米的冰洞，是获得大世界基尼斯认证的全国最大的冰雪溶洞。冰梯田、冰乳石，如梦似幻，很难想象这里竟是南国一隅。
如果从南宁向北至河池市，抵达长寿之乡巴马县的百魔洞，这里有“天然磁场疗养圣地”的美誉。由于靠近盘阳河出水口，百魔洞口泉水潺潺，洞内清幽神秘，高达39米的巨型石笋宏伟耸立，需要十几个人才能合抱。
坐落于河池市东缘的罗城仫佬族自治县，拥有棉花天坑、长生洞和天门山等自然景观。棉花天坑，深约326米，宽约305米，形状像一个巨大的漏斗。那里是刺激的代名词，住悬崖酒店、荡悬崖秋千、爬天坑天梯，或者干脆挑战攀岩（飞拉达）……
如果从河池向西抵达百色市，还能去乐业县探索庞大的天坑群。其中的大石围天坑地下，原始森林面积达9.6万平方米，居世界第一。这座垂直深度为613米，东西长600米，南北宽420米，其容积约0.8亿立方米，单级天坑是另一项世界第一。
前文所述，不过广西喀斯特奇观的一小部分。真实的广西难以言喻，唯有用脚步细细丈量。
喀斯特地貌不光带来了旅游资源，还影响着这片土地上的生产活动。于是，酿酒业因地制宜，让洞藏成为桂酒的特色之一。
洞藏，米香的延伸
即便仅从现代产业来看，广西的洞藏酒史也颇有年头。
1958年，河池市东南部，宜山县德胜红兰酒厂在观音山脚下建厂。政府特批，允许酒企将近旁的大风光岩洞，用于贮藏酒品。
2008年，企业在并购后并更名为广西德胜红兰酒业有限责任公司，洞藏的习惯延续下来，并积累了多个年份的米香老酒。如今的金德胜系列产品，便由不同年份的洞藏基酒搭配调制而成。
而传统的红兰酒，为宜州市德胜镇当地壮族传统特色佳酿，也是宜州市“市酒”。德胜红兰酒传统酿造技艺还入选了广西“非遗”。
同为河池市下辖的南丹县，今丹泉集团洞天酒海所在地，也在多年前就开始了小规模洞藏。
而在河池市东缘的罗城仫佬族自治县，劲牌注资的广西天龙泉酒业，打造出了棉花天坑长生洞洞藏酒库。
背靠劲牌的科研投入，天龙泉酒业成为广西白酒行业内率先实现制曲、酿造、勾调、包装全过程的“四化”生产，并配套安捷伦气相色谱仪、液相色谱仪、德国罗威邦浊度仪等一整套先进的白酒分析仪器。
2024年5月，天龙泉酒业扩大了棉花天坑长生洞洞藏酒库库存至近500吨，并追加固定投资1亿元，新建了一座可容纳10000吨陶缸的酒库。
放眼广西酒市，绝大一部分区域都是米香型白酒的天下。而大多数人眼中，米香的地标在桂林——那里也是洞藏酒的活跃地带。
图源@视觉中国
一城山水所孕育的三花酒，代表着米香型白酒的某种高度。
始建于1952年的桂林三花，曾是桂林市首家食品工业国营工厂。桂林下辖全州县，也在两年后组建了全州县酒厂（今湘山酒）。
在1963年举行的第二届全国评酒会上，桂林三花与湘山酒（曾以“全州三花”为名）共同入选“全国优质酒”。
后来，人们将五届全国评酒会选出的仅次于“国家名酒”之外的53种“优质酒”，统称为“53优”。这是桂林三花和湘山酒的历史荣誉。
今天的桂林三花拥有一个产品系列——象山洞藏。没错，其洞藏基地就建在漓江之畔、象鼻山的腹内空间。
沿着漓江往上游走，还能邂逅另一处洞藏基地——集藏酒、餐饮、体验于一身的穿山岩酒窖。
经营者对天然溶洞加以改造，将靠近洞口的区域，建成餐饮店；深入山体内的广阔空间，则被建成洞藏基地，容纳无数陶坛在洞中呼吸。
除了用于基酒和成品酒的洞藏，还有一些缓慢的发酵在洞内悄然进行。这家酒企在米香的基础上，研发出一款由新鲜桂花发酵而来的桂花酒。酿造时需将新鲜桂花放进陶缸，置于溶洞中发酵三年，然后再跟稻米混合发酵一段时间，最后蒸馏得到。高度版有42度，入口柔和、芳香四溢。
▎穿山岩溶洞的山体，名为穿山，自古以来，久负盛名，是桂林十大名山之一，国家级AAAA级风景名胜区。图源@穿山岩酒窖
在漓江上游的桂江流域，五通镇上的义宁洞藏酒业，同样依托于天然溶洞开展洞藏。突出的花香味，是其产品特色之一。
透过洞藏，「好酒地理局」看到的是桂酒企业因地制宜的创新探索。借由洞藏，一些米香型白酒企业获得了品质和消费体验上的延伸。
好逛的酱香“现场”
论规模和建设的完备性，在河池市南丹县，由丹泉集团打造的洞天酒海，称得上全球独一份。
22年前，经过多次考察，改制后的丹泉集团开工动土，准备将紧邻厂区的天然溶洞建成可以观光体验的洞藏基地。
自2004年动工，耗费10年、投入3.5亿元，今天的洞天酒海基本成型，并于2013年开放参观、2015年被认证为AAAA景区。
至今已有近400万人次造访此地，领略自然与酒相互作用，亲身体验洞藏的魅力。
不同于其他酒企的洞藏基地，洞天酒海内部空间广阔，游客可乘坐观光车进行游览。
下车观光，走在潮湿的地面上，时有水滴在耳畔“叮咚”，或者干脆滴落在头顶。仰头观望，就遇上了彩光打在钟乳石上的奇幻。
从地下涌出的清泉，顺着岩缝中喷涌而出，跌落数米，如烟似雾，声势像浪潮一般。时而又潜入岩层，化作暗河继续流淌。丹泉酒业的酿造用水，就取自这条经过木化石层层过滤的“地下酒河”。
很难想象，一栋8层的楼宇，竟在洞中拔地而起。数以千计的陶坛，排满每一个楼层。这就是洞天酒海中的著名打卡点“金屋藏酒”，6300吨酱酒存贮存在此。
再往深处，容纳1900吨酒的“天下第一坛”顶天立地，带来了关于“宏伟”的另一重震撼。
走过依自然之势精心设置的“打卡点”，还有广阔、沉静的老酒储藏区等待来客观摩。
这片分区贮藏、整齐排列的区域，用一坛坛酒，呈现了丹泉酒业的发展来路。最早一批基酒，来自1956-1959年，按照酿造时间，一路排列至今。每一个年代分区，不光标记着时任厂长的名字，还追溯到了当时的酿酒师傅。
从规模来看，洞天酒海以13.3万㎡的面积，获吉尼斯世界纪录认证的“最大的藏酒洞”称号。目前，已有8万多吨酒贮藏在此。
无论四季，洞中温度稳定在16-17摄氏度，湿度为80%-95%RH。前后两个洞口，确保了洞中的通风条件。洞天酒海里，于是形成了恒温、恒湿、恒氧、恒风的贮存环境。
除了丹泉集团这样扎根本土的酒企，也有外界酱酒企业看上广西的洞藏禀赋。华茅酒就曾在巴马县百魔洞打造洞藏基地，为客户提供私人洞藏服务，以期洞中强大的磁场和充足的负氧离子，为酒体带来更好的变化。
桂酒在生长
在酿酒业的众多争论热点中，洞藏酒可以算作其一。
实际上，不少发力洞藏的企业已在实践中积累了丰富的经验，无论是对酒体变化的跟踪和监测，还是开展消费体验的实操。从整个酿酒业来看，关于洞藏酒的科学研究，也已持续多年，并取得了不少研究成果。
早在2016年，《食品工业》杂志就曾刊发由姚婷、游京晶完成的《贮存条件对白酒原酒品质的影响综述》。
文中提出，地下酒窖、山洞等能提供恒温、恒湿的环境条件，原酒受季节气温影响小，各种反应得以自然平缓进行，给酒的老熟创造了良好环境，酒的风格稳定，且损失较少。
简而言之，白酒的风味成分，除了因白酒生产工艺外，另一个重要因素，就是在贮存过程中，不同物质相互发生的各种化学反应。
一般而言，贮存过程中，白酒的风味物质会随着时间推移而发生变化，陈香物质增加、辛辣味减少；酒中醇、酸、醛、酯类成分不断进行新的调整，有的成分消失或增减，也有一些新成分产生。
最近十余年，各地洞藏酒企纷纷探究洞藏对酒体老熟的影响，以及洞藏过程中酸、醇、酯等微量元素的变化。
不同酒企的研究和实验，得出的结论几乎都指向，采用洞藏工艺贮酒，不光可以降低贮存过程中的损耗；洞中恒温、恒湿的条件下，酒体将经历缓慢而匀速的自然老熟，有利于提高酒质。
关于洞藏对酒质的影响，丹泉集团也进行了长达十几年的跟踪和大量实验。
“我们将洞藏跟非洞藏的酒体拿来对比，发现经过洞藏的酒，口感特别优雅、特别细腻，闻香也特别柔和。”丹泉酒业总经理潘正富说。
丹泉集团总工程师覃建良将洞藏比作“慢火炖猪蹄”。因为洞天酒海温度较低，且恒温恒湿，酒体老熟是缓慢而匀速的，乙醇和水可以实现更加充分的缔合，酸类、酯类、醇类等不同物质的含量，在长期贮存中变化，从而带来更加舒适、优雅的酒体。
对桂酒企业而言，洞藏所带来的，不光是品质方面的个性化，不少企业借由洞藏实现了与消费者的直接对话。洞藏作为白酒消费体验，也与当下火热的广西旅游相辅相成。
以洞藏为切口，可以看到桂酒企业关于创新的共识。
不难发现，今天的广西酒市，已在米香的根基上，生长出各种不同的风味特色和消费体验。乃至跳出米香，也已经在丹泉等酒企身上实现。
但无论如何，品牌或大或小，桂酒企业无不带有鲜明的地方印记。开展洞藏，或者探索其他创新方向，不同的分岔各自成长，桂酒才能长成参天大树。
▎环境因素中，湿度、温度、光照对酒老熟的影响最大，洞中这些指标都趋于稳定，可以达到更好的陈化效果。摄影@好酒地理局
发表评论 取消回复