对话源坤钟杰&邹强：白酒风味创新远不止于技术层面

“风味”古而有之，此次「好酒地理局」与著名白酒专家、源坤创始人钟杰以及源坤联合创始人兼技术总监邹强的独家对话，正是围绕“风味”展开。

用风味讲述地域故事、回应健康诉求、连接年轻世代，是许多酒企的创新方向。

科技的进步更如催化剂般加速着这一进程：近红外光谱实时监测酒醅变化，电子鼻精准捕捉批次的风味差异，AI算法优化基酒的融合比例……风味逐渐从经验主义走向数据驱动。

摄影@好酒地理局

但在钟杰、邹强看来，变革远不止于技术层面。行业正在尝试破解“专业术语”带来的消费认知难题，让白酒风味从抽象的专业评语，变为可感知、可记忆、可分享的生活体验。

这种转变，本质上是对“人与酒的关系”重新定义——白酒不仅是宴席上的社交工具，更是地域风土的味觉载体，是融入日常生活的风味伙伴。

如何让千年酿造智慧、当代消费需求以及技术创新三者共振，成为如今风味科学的重要命题。

风味觉醒的时代

风味科学正在经历从“生产逻辑”向“消费逻辑”的深刻变革。钟杰向「好酒地理局」表示，这场变革的核心动力便是“市场倒逼”。

过去是“缺酒喝”的时代，消费者被动接受厂家定义的风味；如今进入“选酒喝”的阶段，消费需求成为行业进化的核心驱动力。这一转变映射了行业四十年的发展脉络：

20世纪80年代，产能不足与名优酒稀缺，消费者“有酒可喝”已感满足。彼时茅台、泸州老窖特曲等名优酒需凭批条购买，市场处于供给主导期；90年代广告营销盛行，许多品牌通过铺天盖地的宣传争夺市场。

2004年，洋河在洞察到消费者对“入口辛辣”的排斥后，通过降低酒体刺激性、增强绵柔口感，开创了风味差异化竞争的新纪元，这类“差异化发展”的过程一直延续至今。

消费者的风味觉醒具有明确的数据支撑。源坤《中国白酒风味发展趋势报告》显示，66.39%的受访者期待香型的进一步融合与创新；63.16%的受访者更偏向白酒“粮香、花果香、蜜甜香”的层次融合。

值得注意的是，年轻群体对果香、甘甜风味的偏好尤为显著，这与人类进化本能相关——甜味对应能量需求，苦味关联危险警示。这种刻在基因里的味觉偏好，促使酒企主动在年轻化产品中融入苹果、蜜桃等水果风味。

如此，区域品牌的创新“觉醒”步伐十分坚定。如河南的皇沟酒业，地处豫东平原，依托当地温润的气候，通过多粮发酵与超长窖龄，融合多种香型特征，形成“一口四香”的馥香风味。

新疆伊犁酒业则借“西域风味”打造差异化，利用河谷气候、天山雪水、黑钙高粱等风土特色，令酒体呈现独特的甘、润、净、爽、独具花果香的风味。

劲牌公司在湖北神农架酱酒的探索中，也展现了突破产区桎梏的勇气。神农架地处北纬31°，“暖湿、清风、富氧”的小气候与赤水河流域差异明显，但“秘境”自有其独特微生物。

2018年，中科院微生物研究所发现神农架存在世界最古老的酿酒酵母自然种（如S.eubayanus亲缘种），并分离出6种酿酒酵母。2023年，劲牌与中科院合作，将这些古老酵母应用于制曲和酿造，进一步优化酒体风味。

在保留“12987”酱香传统工艺的同时，神农架又将高山谷地、高山原粮、高山泉水、高山发酵、高山陶藏融入酿造，书写独特的“高山风味”，印证了“酱酒，不止贵州”的创新逻辑。

“白酒的创新是继承中创新，创新中发展。”钟杰认为，在数据竞争时代的风味创新中，对智能化工具的拥抱是贯穿全产业链的生动注脚。

数智驱动，风味的“科技之光”

在老烧坊的传统酿造与智能化车间的机器人作业之间，白酒的风味科技正在跨越式升级。

● 全链条数据化控制，提升风味稳定性与生产效率

如剑南春引入气相色谱、质谱联用等国际先进水平的检测设备，能够对酒体中的醇甜类物质等关键成分进行精准的定性、定量分析；郎酒品质研究院综合楼中，“数字化矩阵厅”滚动展现着万口窖池的温度、湿度等关键工艺参数，实现对生产全程数据的严密把关。

图源@郎酒股份

如电子鼻技术模拟人对信息的理解，对获取的气味进行处理，可以对每一批次基酒进行挥发性成分分析，通过算法辨别酒体的香型、产地、原料等。

但钟杰提出，“成品酒风味的最终把控仍依赖人的感官，酒是酿给人喝的”，机器数据只能作为参考，人的感官经验仍是品质的“最后一道关卡”。

能“听懂”的风味语言

钟杰认为，白酒只是“特产”，其风味与风土密切相关。

一方水土养一方人，生活于不同土地上的人，记忆中的“风味基因”都有所不同，源坤想做的，便是在品鉴白酒时唤醒消费者深层的、真实的风味记忆。

钟杰认为，白酒行业存在“用生产标准做消费普及”现象，但术语的专业性，让白酒的生产者与消费者之间存在着沟通的鸿沟。

“生态的描述、风土人情的故事化、瓶型的设计、画面的联想，最终都要描述到风味当中，连接生活语言。大自然的花香、各种水果的果香、草坪的味道……调动嗅觉与味觉，才能感知到风味之美。”

图源@视觉中国

基于此，钟杰始终以“感官教育革命”为己任，提出“感官课程要从娃娃抓起”。他认为，要打开采集生活中风味的样本，进一步扩大到酒类风味。橙子、香草、烤面包等生活中触手可及的风味，会拉近消费者与白酒之间的距离。

钟杰建议企业用“菠萝香、烤面包味、青草气息”等具象描述替代“己酸乙酯、乳酸乙酯”，达成“生活化沟通”的目的。

当然，将工艺以讲故事的方式呈现，也能增强消费者风味感知的画面感。如青花汾酒的“冬酿工艺”，外界霜雪凛冽，寒意料峭，车间内却热火朝天。此时酿出的酒如被冰雪埋藏，更能让消费者体验清香型白酒的清冽，纯净。

健康化风味叙事也同步推进，如低度酒与草本露酒的健康表达。泸州老窖在开发38度国窖1573时，采用“冷冻过滤+老酒勾调”降度技术，先通过-10℃低温处理去除酒体中易挥发的刺激性物质，再加入老窖生产出的优质基酒提升风味厚度，最终实现风味与健康的并行。

风味的未来，除了科技的推动，也与消费者的选择息息相关。

风味的未来趋势

源坤报告揭示白酒风味进化的几大趋势，每一项趋势都蕴含着行业变革的深层逻辑。

● 中低酒度与饮后舒适

现代工艺的改进，令中低酒度在风味表现上逐渐丰富，且酒精度不高，降低了饮用和醒酒压力。

摄影/好酒地理局

“醒得快”的九江双蒸，以及丰谷等品牌对“低醉酒度”的深入研究也成为创新的重要方向。

邹强认为，将相同香型不同产区的风味或不同香型的典型风味协同互补，都会令风味更为独特，促进品质和文化的多元发展。

在创新背景下，消费者对风味体验的多元化需求日益增大，风味细分同样成为行业创新和品牌差异化的重要方向。

具体来说，各香型的白酒企业在细分中呈现出更为精细的风味特点。例如，浓香型白酒细分出绵柔（洋河）、柔雅（叙府）、和润（全兴）、陈雅（沙城）等多种风格。

酱香型白酒也不断衍生出洞藏陈香（郎酒）、清雅酱香（今世缘）、绵柔酱香（贵酒）等新风味，尤其是郎酒将熟果香、烘焙曲香以及陈酿香融合体现，弱化传统酱香的焦糊味，带来更为温暖舒适的风味。

中国工程院院士、北京工商大学教授、博士生导师孙宝国曾谈到未来食品的发展方向——风味健康双导向。白酒风味的发展同样贴近消费者对健康的期待。

劲牌在“草本+白酒”领域深耕，以高效的“热回流提取法”去粗取精，对药材中的健康活性成分进行定量提取，同时通过风味修饰技术，去除药材的苦涩味，实现草本与酒的深度融合。

1989年，从第一瓶“中国劲酒”问世，提出保健酒概念开始，三十余年间，劲牌始终坚持提高酒质、研究中草药的有益成分、倡导健康饮酒。风味与健康的未来的美好愿景在劲牌笔下徐徐图画。

泸州老窖的三大健康养生酒也有10余款产品，这是技术和市场的选择。

白酒的风味进化，本质是“重建人与美酒的良性关系”。从市场倒逼下的被动觉醒，到科技赋能的主动变革，再到生活化沟通的认知重构，行业始终围绕“让白酒融入现代生活”的核心命题展开。

当古老技艺与现代智慧对话，当土地馈赠与人性需求共鸣，每一杯白酒的背后，都是行业在时代浪潮中的觉醒——白酒正以风味为桥梁，重新定义人与酒的连接方式。

参考资料：

邹强：《中国白酒风味发展趋势报告》