再访河南小麦，“专用”已迎来新阶段
此前两天，酱香型酒用原粮品质提升座谈会在仁怀召开，与会的坔育种业总经理谢辉邀请我们到河南看看。
他说的，是位于豫北新乡的千余亩麦田——酒粮小麦品种“有孚5号”的制种基地。
摄影@好酒地理局
烈日下，来自河南、江苏、安徽、陕西的数百名经销商轮番在麦田中打卡拍照，从他们的喜悦中不难看出，这个新品种即将大展拳脚，而“酒粮”是它的第一个标签。
较之高粱，小麦在酱酒酿造中用量更大，但过去长期缺乏专用品种。
近年间，制曲专用小麦的发展加速提上日程。
而当前，正是新阶段伊始。
酒粮小麦三阶段
三年前，「#好酒地理局」曾“北上寻麦”。
彼时，酒用小麦的研究处于过渡期，我们在河南农业大学的试验田里看到了很多还在育种过程中的新品种，其中有多个酒用小麦品种。
这次再来，酒用小麦有了更确切的名字——酒粮小麦。
粮用小麦和酒用小麦，其实从来不冲突，酒用只占很小一部分，目前也没有哪个品种专做酒用。所谓酒粮小麦，是指小麦各项指标都适合用来制曲，而非只能用来制曲，重心依然是粮食。
三年过去，我们很明显地察觉到酒粮小麦的发展迈入了新的阶段——虽然一些老品种依然活跃在市场上，但一经面世就定位于“酒粮小麦”的新品种也不断出现。
去往有孚5号制种基地的路上，河南农业大学教授宋家永将这些年酒粮小麦的发展过程缓缓道来。
一开始，行业并没有酒用小麦品种的概念，连发现弱筋小麦的蛋白质、淀粉含量、硬度等指标适合制曲，也是经过了许多年的尝试。
转折出现于2018年，这时已经通过豫审十年的泛麦8号进入茅台视野，很快，其所属的地神种业成为茅台酒用小麦的供应商。
也是这一年，茅台与河南省小麦研究所、河南省农业大学建立合作，提出要培育专用的小麦品种。
自此开始，现成的泛麦8号逐渐被粮商和酒企定位为酒用小麦品种。
直到今天，泛麦8号也是酒用占比最大的一个品种，地神种业22万亩泛麦8号种植基地订单，也全是与酒企合作的。
宋家永介绍道，和泛麦8号一起，那段时间共有7个现有品种进入茅台的制曲小麦名单。
现在来看，茅台最早选用的小麦品种，都已接受了多年的市场检验，比如泛麦8号2008年通过豫审，天民184在2016年通过豫审，而扬麦15更是早在2004年就通过国审。
这些小麦品种的产量、质量以及制曲品质，都已经稳定。多数酒企也跟随茅台选择了它们。
但随着酿酒专用粮的深入发展，每家酒企对小麦的需求各有不同，酒企对小麦的产量、性状等要求也在提高。
品种迭代，是必然趋势，酒粮小麦品种逐渐进入第三阶段。
一方面是已有品种的不断改良，比如泛麦8号如今的亩产量就比通过审定时高出近200kg，其他指标亦有提升。
另一方面，是越来越多酒粮小麦新品种的出现，就如2023年通过国审的天宁58号和2024年通过国审的有孚5号。
酒粮小麦“新秀”
从研发至今，有孚5号已经走过了9年时间。
2020年开始进行国家品种审定试验时，坔育种业确定了酒粮小麦这一方向。
“当时我们发现有孚5号的蛋白质含量、淀粉含量、支链淀粉含量、面团稳定时间、吸水率等指标，都很适合用来制曲。”谢辉说道。
麦田里，宋家永拔起一簇小麦，给现场的经销商讲解如何判断一个品种是否优质。
从下往上首先看“根”，根须要多、长、有活力，才能为整棵植株汲取土壤中的养分。正常的小麦根须能深扎地下两米多，最长可达五米左右。小麦的韧性，让它有资格成为营养成分最为丰富的粮食作物。
然后要看“秆”，麦秆需要硬，直径要粗，尤其最下端一截要壮实，这样才能有效抗倒伏。即便在大风的天气，粗壮的麦秆也能保证麦穗安然无恙。最下端那截麦秆越短，也越有利于养分往上输送。
再往上是看“叶”，小麦植株最上面的一片叶子叫做旗叶，往下是倒二、倒三，这三片叶子在后期对麦穗的长势起着关键作用，尤其是旗叶，旗叶离麦穗越近越好，越贴紧麦秆越好。所谓根深叶茂，根深才能为叶子输送更多营养，而叶子又是麦穗的营养储备。
然后是看“穗”，麦穗要整齐、大株、均匀。有孚五号最突出的优势的就是麦穗齐、大、匀，只消看麦穗，就能知道产量情况，即便亩穗数不高、植株并不是相当密集，但麦穗大、籽粒多就能保证产量。
最后是看“粒”，麦穗籽粒需要饱满、大颗、鲜亮，这直接关乎制曲的品质。灌浆之前，这批小麦的籽粒已经相当饱满，灌浆之后还会更上一层。
这些指标，都是酒粮小麦“新秀”的标配。
有孚5号制种基地负责人王小会说，去年对有孚5号考察了一年才决定要种植。原因很直接，“产量高、品质好、粮价高、收入可观。”
因为是制种基地，种子的价格比这批小麦作为粮食、酒麦的价格还要高一些。宋家永为王小会算了一笔帐，“如果每斤多卖5分钱，一亩地就多70元，一千亩地就是7万元。”
现场，宋家永和国家小麦工程技术研究中心常务副主任尹钧以及河南省政府参事、原河南省种子管理站站长毛景英一起进行了测产。
用尺子量出一平方的麦地，按株数、穗粒数、千粒重来进行亩产测试。有孚5号制种基地平均亩穗数35.3，平均穗粒数48.1，而品种审定时的千粒重为48.1g，最终得出的亩产量为803.1kg，九折后的实际亩产为722.8kg。
显然，有孚5号通过审定之后种植的第一年，是丰收之年。
谢辉说，今年坔育种业将为珍酒提供小麦进行制曲试验，同时贵州大学也会对有孚5号进行全方位的品质指标检测。
当前，贵州五星酒业、怀庄酒业、茅源酒业、酒城酒业等酒企都开始使用有孚5号作为制曲小麦。
而更早走向酒粮小麦市场的天宁58号，已经被头部酱酒企业看中过。去年，郎酒选用了两三千吨天宁58号进行制曲。
天宁种业总经理马美菊表示，今年天宁58号的制曲用量，预计有10万吨左右。
其实，天宁58号一开始是作为弱筋小麦品种来培育的，天宁种业还与科研院校合作建立了“新乡市弱筋小麦工程技术研究中心”。但在审定过程中，天宁种业发现，天宁58号并非严格意义上的弱筋小麦，却是刚刚好的酒粮小麦。
“天宁58号硬度指标49%-52%;总淀粉含量63%-67%；直链淀粉含量18%-21%(支链淀粉占比高)；蛋白质含量12.5%-13.7%;湿面筋指标23%-29.2%；吸水率51%-53.4%，完美适配酱香酒发酵工艺。白度优异，籽粒粉质、色泽光亮，被专家誉为‘专为酱酒而生的酒粮新秀’。”天宁种业董事长乔占新介绍道。
交谈过程中，乔占新也提到，当前虽然很多酒企需要酒粮小麦，但实际上尚未有确切的标准，也没有酒企根据自身酿酒工艺提出需求。
这也说明，酒粮小麦虽已迈入专用品种发展的新阶段，但依然缺乏从酒企层面推动的小麦原粮科研。
但或许，部分酒企已各有进展，成熟的研究成果披露，将是下一阶段的核心课题。
为什么是新乡？
离开新乡后，我们先往安徽，路过江苏，又折返四川。
一路上小麦愈发金黄，不过一周时间，四川、安徽、江苏、河南部分区域已经开始抢收小麦。
受天气影响，今年各大酒厂会更早接收到自己的小麦。
但新乡的小麦，总是要迟一些的。
整个河南的小麦产区，由南向北可以大致分为弱筋、中筋、强筋小麦产区。
制曲所用的软质小麦可归为弱筋范围，而有孚5号、天宁58号却来自强筋产区。
这是因为，新乡在整个河南农业产业中，地位相当特殊。
2011年第一批走进茅台车间的河南小麦，就来自新乡市延津县。这也是整个酒行业前往河南寻麦的开端。
此后，但凡想提高酒曲品质的酒企，都不会错过河南。
在地理区位上，新乡地处中国南北过渡带，太行山脉与黄河之间，这里的水土资源与气候环境，为南北物种的交叉种植和繁育提供了得天独厚的条件。小麦、玉米等农作物的南北品种进行适应性试验的时候，都要在新乡过渡上三五年。
尤其是小麦，新乡被誉为“小麦的最佳宜居地”。
以温度为例，小麦越冬期间，新乡的低温环境有利于小麦的春化作用，这是植物从营养生长（根、茎、叶发育）过渡到生殖生长（开花、结果）必需的过程，此外低温环境还能刺激小麦分蘖的增加，分蘖是小麦增产的重要因素之一。
到了扬花灌浆阶段，新乡光照充足，且昼夜温差大，可以很好地促进小麦灌浆成熟。优越的水土光热黄金配比，也让新乡小麦少发病虫害。
越往北走，小麦的生长周期就会越长，在豫北最长可达8个月以上。新乡种出来的小麦，有足够多的时间合成各类营养物质。
因为地理禀赋优越，2019年，国家生物育种产业创新中心在新乡启动建设。到今天，“中原农谷”已具规模，新乡成功构建起全链条种业创新体系，汇聚50余家种业研发平台、70余家种业企业。
因此，新乡是河南全省，乃至全国的农业高产区，也是农作物科研育种的高地。这里集区域位置优势、生产条件优势、农业科技优势于一身，率先实现了小麦良种繁育基地规模化发展。
这也意味着，新乡每年都会为全国的小麦种植提供大量的种子，其小麦种子基地面积稳定在100万亩左右，占全省种子基地总面积的四分之一以上，是黄淮海区域重要的优质小麦种子集散地。
此外，2022年提出建设“中原农谷”时，新乡建成的高标准农田面积就已经超过当地耕地面积的85%。优越的农田水利基础设施，让新乡“旱能浇，涝能排”，亩均粮食产能增加10%至20%，亩均节水率达35%，机械化水平提高15%至20%，化肥使用量减少30%，农药使用量减少25%。
新乡的农业禀赋，早已插上现代化科技的翅膀。
其实很早以前，新乡就吸引了许多从外地来的种植户，广阔而富饶的土地把他们留了下来。
农户宋大爷今年71岁，1986年就从平顶山来到新乡，已经在这里种了39年小麦。
他的小麦地就在有孚5号制种基地旁边，从基地路过时，宋大爷忍不住停下来看看。他说：“这一看就是好品种，穗子又大又整齐均匀，麦粒也很饱满，肉眼看着有五十多粒。”
交谈过程中，宋家永问道：“种了39年麦子，你最喜欢哪一年？”
“今年。”宋大爷回答。
实际上，今年对农户来说并不算一个好的年份，大旱的天气导致可预见的减产，管理麦田的过程也格外辛苦。
宋大爷用引渠而来的黄河水仔细浇了五遍，才让麦穗在成熟期吸收到足够的水分营养。而弱碱性的黄河水浇出来的土地，又格外肥沃。
干旱的年份虽然普遍产量低，但是光照充足、病虫害少，小麦品质往往会更好，只要管理得当，这一年的麦收也会相当喜人。
从这里诞生的有孚5号、天宁58号经历自然考验，即将走向市场，接受各大酒企的检验。
随着酒企对酿酒小麦的重视、酿酒专用原粮产业的成熟，或许，未来新乡也将成为白酒行业的品质源点和品质焦点。
▎大多数香型的白酒都选择以小麦作曲，进而发酵出丰富的味道。摄影@好酒地理局
摄影@好酒地理局
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