揭秘衡水老白干72度封坛原液酒背后真相

5月10日，第二届衡水老白干酒文化节即将举行，届时将推出72度封坛原液酒。

据中国酒史专家王赛时考证，1948年衡水老白干酿造出的72度纯粮酒，是衡水老白干匠心工艺的极致体现，也将中国白酒推向了一个全新的高度。

而且不仅72度酒，在此之前，1915年，斩获首届巴拿马太平洋万国博览会甲等大奖章的67度衡水老白干，在当时也是历史性的高度。

也因此，直到今天，顺应消费趋势，主推产品均为40度左右，并且彻底改变了河北尤其是衡水地区的酒类消费习惯。从高度向低度转变的衡水老白干，在很多高度酒爱好者心目中，仍然是中国白酒高度酒标杆性的存在。

这就出现了一个矛盾点：为什么在高度酒领域独具优势的衡水老白干，要转型向低度酒发展？而在中国白酒行业整体的低度化趋势之下，并且其低度酒产品已经形成一定的影响力之后，衡水老白干又为何要推出72度超高度原液？

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王赛时曾在其直播课程中讲到，“中国社会几千年的酿酒核心，无数酿酒先辈们毕生的努力目标，就是酒精度”。

王赛时认为，出现这一现象，与特定历史时期的生产条件限制密不可分。在中国古代，只能生产低度的发酵酒，酒精度不过十度上下，普通人尚且都要酒过三巡才得酒意，若是如后汉经学家郑玄一般“会须一饮三百杯”的惊人酒量，必然无法满足其消费需求。因此，提高酒精度，便成了酒家的核心竞争力。

▲王赛时

新中国成立初期，60度以上的超高度白酒一度十分紧俏。一来是因为在那个物质匮乏的年代，生产力不足、粮食紧缺，酒的供应量不足，超高度白酒能以较少的量让人“喝到位”；二是社会经济发展落后，消费者购买力不足，对他们而言，白酒的度数越高越“划算”。

改革开放后，随着生产力和社会经济的发展，白酒的政、商务消费逐渐崛起，消费者喝酒的场景增多、频率变高，出于社交、口感、健康等多方面的需求，白酒行业的低度化趋势开始显现。

资料记载，1987年，国家经委在贵阳召开酿酒工作会议，提出“必须坚持优质、低度、多品种低消耗和高效益的发展方针，逐步实现高度酒向低度酒的转变”。这次会议起到了指导生产、引导消费的作用，促进了白酒低度化的发展。

后来出台的全国食品工业“十五”规划也明确提出，酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针，实施4个转变：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。

也是在这一时期，衡水老白干也开始推进降度工作事宜。据衡水老白干老一辈工匠刘伍进老人介绍，高度白酒降度最大的技术难关在于“高度白酒降度后，酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀。特别是当酒精度降到40度以下时，白色浑浊的出现更为明显。”

▲刘伍进

为了解决沉淀问题，并且保持衡水老白干酒的原本风味，刘伍进老人所在的科研所自行研发了一套冷冻设备。据刘伍进老人回忆，那时候生产设备的工厂也没有生产过类似设备，科研所不仅要自己画设计图，还要指导工厂生产。

经过一系列技术攻关，降度后的衡水老白干品质依然优良，和其高度酒一起被消费者形容为“高而不烈，低而不淡”。1992年47度衡水老白干还获得了中国名优酒金奖。

2004年底，国家发改委、农业部等部门联合出台了《全国食品标准2004-2005年发展计划》，对白酒标准作了重新调整，将高度酒的上限调整为60%（vol），低度酒的下限则由原来的35%（vol）下调到25%（vol）。但因为衡水老白干67度的经典地位，在国家限制高度酒生产的禁令颁布并严格实施后，仍然获准生产67度的白酒。

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疫情期间，超高度白酒（65%vol以上）掀起了一股热潮。古井推出72度小罍神小酒、五粮液新推70度火爆原度小酒，还有75度景芝白干原浆酒以及椰岛75度蒸馏酒等产品，不一而足。

也因此引发了“超高度白酒到底是炒作，还是趋势”的行业大讨论。持“炒作”观点的业内人士认为，因为疫情产生的大量医用酒精的需求，使得有人开始思考能否用高度白酒代替医用酒精消毒。推出超高度白酒的厂家抓住了消费者的防疫心理，才出现了短期的“超高度现象”，长期来看不会成为主流。

但这种观点并不具备说服力。

众所周知，纯粮固态发酵的原浆酒度数一般在70°以下，仅有一级酒的少量中段馏出物能够达到70°以上。由于一级酒十分稀缺，成本高昂，因此市场上超过70°的纯粮固态发酵白酒产品并不多见。而成本高企也意味着，用超高度固态发酵白酒代替医用酒精并非“经济”的选择。

在中国酿酒大师，衡水老白干老厂长张志民看来，该现象更可能是疫情催化下，不同酒精度产品的消费场景分化。“低度适合聚饮，高度更适合自饮、储存和珍藏”，张志民表示，因为疫情，聚饮场景消失，但消费者饮酒的习惯依然未改，从而选择了高度酒在家自斟自饮。

▲张志民

另外，当前国内疫情防控已相对缓和，衡水老白干今年选择此时举办文化节，推出72度封坛原液酒，显然不是“蹭疫情热点”。据张志民介绍，在消费观念越来越多元的今天，早已不是“不是高度就是低度”的只能“二选一”的年代，而是面对不同的消费场景，选择各自合适产品的多元化、个性化时代，

衡水老白干推出72度封坛原液酒的用意，正在于此。

据了解，此次文化节推出的72度封坛原液酒，还原72年前自然工艺酿酒，经典复刻，酒体纯、酒度高，属于稀缺产品，极具收藏价值。

4月28日，衡水老白干举办72度封坛原液酒品鉴会，中国工程院院士孙宝国、中国酒业协会理事长王延才、中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇、中国质量协会副会长兼秘书长段永刚、中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉、中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚等酒业最高水平专家团现场品评，并给予衡水老白干72度封坛原液酒“清亮透明、陈香优雅、醇厚绵柔、甘洌爽净、酒体协调、余味悠长，具有本品典型风格”的极高评价。

可以说，72度封坛原液酒无论是在工艺、品质、文化价值角度，都将衡水老白干推向了一个新的高度。

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从国际市场的经验来看，超高度酒，将是未来消费者个性化、多样化需求的必需品之一。

波兰精馏伏特加Spirytus、美国Everclear、苏格兰四次蒸馏威士忌、格林纳达朗姆酒等多款世界知名的顶级烈酒，酒精度甚至在90度以上，虽然针对其的政策规定十分严格，很多地方都不允许销售，但或是调制鸡尾酒，或是其他饮用方式，这些酒品依然有其自己的市场。

据了解，上述国际烈酒均是经过反复多次蒸馏才达到如此之高的酒精度数。

与之相比，中国高度白酒不仅没有那么高的度数，适量饮用并不会如上述国际烈酒一般对健康造成不可挽回的危害，而且因其为纯粮酿造，适量饮用还会对健康有益。

尤其是衡水老白干高度酒，因其先进的工艺技术，酒精度虽高，却“高而不烈，且喝后不上头，隔宿不留醉”，给消费者以绝佳的饮后舒适感。

据悉，衡水老白干采用传统地缸发酵工艺，陶制地缸在酒醅外形成一道坚固的围墙，能有效隔绝土壤中的有害物质，让酒更醇净。制作工艺上，老白干严格控制杂醇油生成。作为影响白酒上市的核心要素，衡水老白干的杂醇油含量低于原国家标准的1/4，不到酱香型和浓香型的一半。

另外，衡水老白干属于小分子酒。江南大学、北京工商大学等高校研究发现，衡水老白干有几百种香味物质，其中绝大部分为分子量小的物质——碳链短，更容易代谢分解成CO2和水排出体外，具有醉得慢、醒得快、不上头的效果。