中国名酒的“品质革命”｜酒业传承与创新榜⑧

为了弘扬中国名优白酒的传承与创新，给产业发展以引领推动，给市场消费以主流导向，中国酒类流通协会发起和主办“回味&品味”酒业传承与创新榜活动。

这是一次中国名酒的再回味，一场酒业大师、权威专家、前五届全国评酒会评委们对中国名酒的集中鉴评，一场鉴评专家、媒体走进企业的深度调研行，一次持续全年的中国名酒集中巡礼报道，一场年终榜单、鉴评结果、宣言发布，一份年度酒业传承与创新报告发布，一场年终中国名酒成就集中展示。

当前市场持续向名酒集中的酒行业，似乎没有一家企业不想成为发展抢眼的“中国名酒”。然而，要想成为中国名酒，就一定要认识清楚“中国名酒”的基本内涵。要想理解“名牌”，作为中国名牌的代表性品牌，同时也是世界500强企业之一的海尔的成名之路，无疑是最佳案例。

1985年，有用户向海尔反映：“工厂生产的电冰箱质量有问题”。随后，时任海尔厂长的张瑞敏将库存中所有的400多台冰箱全部检查了一遍，发现76台冰箱有质量问题。

彼时，一台冰箱价值800元，相当于一名职工两年的收入。张瑞敏毅然决定所有76台有问题的冰箱都砸掉，而且要制造冰箱的工人亲手来砸，张瑞敏更是亲自砸了第一锤。自此，质量为先的意识，让海尔在1988年获得了冰箱行业的第一块金牌，并在此后各种奖项不断，最终成为世界知名企业。

后来谈及这次砸冰箱事件，张瑞敏曾表示，当时中国企业面对最大的问题是质量上不去，冰箱紧缺的时候，纸糊一个冰箱也可以卖出去，即便是产品干得不好，也能作为处理品卖出去，这种观念根深蒂固，所以必须要把这种观念彻底改变过来。

对于酒业来讲同样如此，产品品质是企业的生命，是企业乃至行业得以传承的根基。名酒企业是如何把品质转化为品质领先、价值领先的核心竞争力的？

今年3月启动，由中国酒类流通协会发起和主办的“回味&品味”酒业传承与创新榜活动，将邀约酒业大师、权威专家、前五届全国评酒会评委们带来答案：发现中国酒业的品质力量，揭秘名酒的品质密码和新时代内涵，更将面向新时代名优酒企，挖掘“新名酒”基因，并提供权威背书。

1952年，第一届全国评酒会在北京举行，评选出了以茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒等为代表的八大“中国名酒”。本届评酒会确定了“中国名酒”评选的4条标准，其中第一条就是：“品德优良，并符合高级酒类标准及卫生指标”，这就决定了中国名酒，首先名在品质。

之于酒业，品质建设已成为行业共识，名酒企业在对品质重视、品质建设方面做出了典范。

以茅台集团为例，1957年就起草《茅台酒标准》草案，当年产量比建厂时增加了近4倍，创建厂以来产品质量最好一年。1970年，茅台制酒车间刚包装好一批5000多瓶成品酒，抽检发现一瓶酒中有异物，对是否返工犹豫不决，而茅台时任厂长得知后决定，不管损失多大，这批酒都要返工重来。

对品质的重视，让名酒企业产品品质持续提升。产品稳定性和合格率是衡量白酒品质的重要标准。以茅台为例，2021年出厂茅台酒批次相似度就已经达到近90%，较2013年提高了15%，当年出厂茅台酒批次稳定性合格率达100%，近十年缺陷型基酒比例降幅达90%以上。

茅台《2023环境、社会及治理（ESG）报告》显示，2023年质量管理成熟度达906.2分、产品质量保障指数96.8分，居卓越水平，出厂产品批次检验覆盖率、产品监督抽查合格率、产品出厂合格率达100%，并入选2023年全国质量标杆。

五粮液基酒优质品率近年来已经从10%左右提高到20%左右，目前已经稳定在15%-20%。泸州老窖1988年开始利用计算机技术提升酒质。在《泸州曲酒厂使用计算机控制系统》一文中记载，“计算机控制系统经过两个月的试运行，名酒（特曲）率由10%左右提升到30%以上。”

如今，泸州老窖通过率先实现浓香型白酒的智能化精准酿造，实现了制曲生产全过程的高度智能化，已经有效提升出酒率26%、优质品率30%、生产效率70%、产能利用率13%，生产效率提升9倍，成曲率提升2%，优质曲比例提升8%。

产品是品质的根本体现。2022年，茅台推出茅台1935产品，研发过程中团队逐一品尝了近万个基酒样品，设计了近百版小样方案，经过近百次评审，最终实现了诸多风味香气之间的平衡与协调。到2024年6月，茅台1935酒体再次升级。

通过对基酒结构进行优化，升级后的茅台1935酒体香气更为优雅细腻，口味更加丰富醇厚，得到“微黄晶莹透明，酱香突出，花香、果香、烘焙香、曲香融合协调，优雅舒适，酒体醇厚平衡，丰满细腻，回味悠长、爽朗，空杯留香持久，大曲酱香型白酒风格典型”的专家评价。

五粮液第一代经典产品诞生于1909年，此后的110年中共推出8代产品，每代产品在品质、包装、防伪等方面持续升级。第八代经典五粮液较前代产品，不惜代价管控原料，不惜成本坚守传统工艺，进一步凸显五粮液独特风格，在包装方面细节更优化、更有质感，在防伪方面则更加全面、系统。

在产品焕新层面，五粮液还先后推出了“五粮液45度”和“五粮液68度”等新品，同样实现产品持续焕新升级的还有洋河、泸州老窖、汾酒、郎酒、今世缘、舍得等名优酒企，为消费者健康饮酒带来新的选择、新的享受，满足更多消费者、更多消费场景的不同美酒需求。

当前，白酒行业“不缺酒，缺老酒”成为常态，加之“酒是陈的香”的认知，决定了老酒代表了更高的品质与市场价值，名酒企业纷纷发力产能和储能，布局老酒领域。以洋河为例，洋河年原酒产能超过16万吨，储有60多万吨不同年份的原浆陈酒，储酒能力高达100万吨，其中陶坛存储的高端年份酒已经达到23万吨。雄厚的优质白酒产能、储能优势，成就了洋河绵柔年份酒战略。

以品质为核心竞争力，名酒拥有了更高的合格率、出酒率、名酒率，有了更高且持续提升的产品品质，更多能够满足不同消费者的新品，以及更高品鉴与市场价值的老酒，由此在产品层面建立了品质引领，最终成就了名酒企业的品质优势。

品质价值的体现有多个维度，对于名酒来讲，品质优势还体现在引领地位。突出表现在通过科学研究和全产业链建设，最终形成的贯穿产业链的优势：独特的原料，独特的产区，独特的工艺，独特的风味，独特的知识产权、独特的标准体系等。

以茅台为例，近年来，贵州茅台持续开展微生物保护研究，已形成酿造环境微生物高通量测序数据库框架1个、微生物检测关键技术及设备各1项，发现酿造过程及环境中有1946种微生物，包括细菌1063种、真菌883种，这为揭秘茅台密码提供了坚实保证。

2023年，茅台研发投入6.22亿，自主建设国家级创新平台6个，省级及以上平台9个；发表学术论文25篇，其中SCI收录15篇；申请知识产权107件，其中发明专利50件，拥有专有技术10项、领先技术44项；保存菌种资源库8400株，同比增长6.67%，保存酿酒原料种植资源400余份，其中高粱300余份、小麦100余份……种种科学研究投入与成果，成为茅台高质量发展的更大护城河。

五粮液通过持续的科研投入，已建立7大国家级创新平台，研发人员中有博士学位的比例在8%以上，重点围绕提质增效、发酵机理、风味功能因子、食品安全等方向，培育重大科技创新成果30余项，获省部级及以上科技进步奖20余项，拥有专利1784项，发表论文700余篇，为企业高质量发展提供了坚实支撑。

▎五粮液新菌种

科研为五粮液带来的支撑作用非常明显：2023年，第48届国际质量管理小组会议在京举行，五粮液以独家支持单位的身份参与会议，《降低1800五粮春智慧包装损耗率》《研制350S75离心泵转子快速拆卸装置》两项课题成果荣获金奖。其中，前者找到五粮春瓶盖产品包装损耗率问题症结，将五粮春智慧瓶盖包装损耗率降至平均值为1.5%。

为进一步加强科研引领，名酒仍在持续加码。近年来，汾酒制定了包括“原粮、大曲、酿造、装备、产品、标准、技术营销、消费者、国际化”九大篇章的“11125”汾酒科技战略，并于日前正式启动2024汾酒试点，重点在白酒成分工艺研究、经营管理模式、科技研发、前瞻性研究等方面展开研究，全面提升新时代汾酒更高质量发展的核心竞争力，加速迈向新质生产力。

“酒香也怕巷子深”，对于酒业来讲，发现品质基因、放大品质价值的关键是品质表达。

在品质表达方面，名酒企业走出了特色之路。“离开茅台镇酿造不出茅台酒”的提出，以茅台镇核心产区特色和个性化，证明了茅台酒长期酿造活动对酿酒酵母类群能够产生差异性驯化，佐证了茅台酒核心产区无法复制的科学性，成为茅台酒为代表的酱酒特色品质产区表达。

从产区出发，是酒业对“水土气气生”生态价值的表达。泸州老窖在此基础上，通过“你能品味的历史”对不可复制的国宝级窖池稀缺价值进行表达，同时凝练年份酒的“稀缺性、高品质、高价值、更健康”特点，开创了酒业瓶储年份酒时代，契合消费者喝好酒、喝名酒、喝老酒的诉求。

名酒的品质表达还体现在风格。1999年，洋河在保持传统工艺的基础上，创新酒体推出“绵柔型”白酒，主打“浓而不烈，柔而不寡，绵长尾净，丰满协调”风格。2003年，蓝色经典系列，并通过品牌宣传，深入文化层面抓住了男人心中的情怀追求，实现了产品、风味、文化、情怀、人生价值的融合，开启了中国酒业“绵柔时代”，形成了广泛市场影响力，至今更已经拓展至“绵柔酱香”品类。

对于消费者来讲，文化是品质之外，酒类消费者获得附加值、获得感、幸福感的重要来源。

汾酒持续挖掘悠久的历史文化并进行活化，以更具时代感的打开方式，让抽象的文化变得有血有肉、鲜活可感，推出了“行走的汾酒”文化大巡展、汾酒杏花节、《牧童遥指杏花村》舞剧等，以更直观、可理解的方式传达产品信息，建立更紧密的消费者关系。持续增进并强化消费者对品牌、品质的认知与认可。

体验是增进消费者对酒类消费获得感的另一重要途径，为此，名酒企业尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务、使用新技术、探索新模式，从服务体验、文化场景等多方面，加大与消费者的互动、连接。五粮液围绕“和合共生，美美与共”的价值理念，对节日营销、事件营销、文化营销进行创新路径的探索，推出了中国国际西湖情五粮液玫瑰婚典等系列活动，让产品品质与文化与消费者美好生活相结合，深入地展现“大国浓香，和美五粮”的品牌魅力。

郎酒重金建设郎酒庄园、舍得打造“智慧讲堂”……正是在不断创新的品牌表达中，名酒之美、酒业之美被源源不断挖掘并广而告之，满足人民群众物质和精神文化生活新期待，赋予消费者更多消费获得感，同时也为企业发展提供强大价值引领力、文化凝聚力和精神推动力。

当前，在新质生产力将要成为中国式现代化核心驱动力的新时代，如何以新质生产力推动传统经典产业更好的传承，就要理解中国酒业需求侧的“不变”。

回顾中国名酒的发展，品质力、引领力和表达力共同成就了企业在品质方面的显著优势，也最终成就了企业“中国名酒”的荣誉，推动了企业的高质量发展，也引领了酒业全行业品质的持续提升。2005年，国家质检总局组织对白酒产品质量进行了国家监督抽查，共抽取117家企业生产的117种产品，合格97种，产品抽样合格率为82.9%。根据时任国家市场监管总局食品生产安全监督管理司司长马纯良2023年披露，酒类产品的国家监督抽检总体合格率保持在98%以上，酒类质量安全形势持续稳定向好。

种种迹象表明，在名酒的引领下，越来越多品质好酒，已经具备向名酒跨越的实力。从一定意义上讲，中国酒业“不缺酒、缺好酒、缺老酒”时代，也是一个“不缺美酒，缺名酒”的时代，如何成就更多名酒传奇，“回味&品味”酒业传承与创新榜活动将带来答案。