艰巨的任务，严格的评选——第五届全国评酒会浓香白酒评选纪实｜酒业传承与创新榜⑫

作者丨曹述舜

浓香型白酒的评比，在历届评酒会上都是众所瞩目的。这次评比，牵动千家万户，更是扣人心弦。从去年（编者注:1988年）南京会议起半年多来，白酒的评比，推动了全国大大小小的酒厂“创优夺牌”，振奋着企业的精神。从中央到省市，都可以看到为白酒评比奔忙的大家，早已摩拳擦掌，加之“僧多粥少"，更加剧了竞争的激烈程度。

从评比过程来看，这一届白酒评比可以用“酒样量大而广，竞争激烈；执行新版品评标准，起点一致；组织工作周密，评选严格；好中选优，推出新秀”这几句来概括。

▎曹述舜

█ 酒样量大面广，竞争激烈

这次报送的参赛样品多达362个，而参赛的浓香型酒样就有198个，占54.0%，比第四届评酒会的63个增多了二倍，除去上届名优酒外，还有155个新参赛酒，其中大曲中度88个、大曲低度55个，麸曲中度10个，曲低度10个。

参赛酒样的地区和部门比上届扩大许多。全国22个省市都选送了浓香型酒样，隶属关系包括了轻工、商业、农业(含乡镇)、劳动、水电、工商、军队、民委等八个系统和部门。这些参评的酒样都是根据中国食协中食质字(1988)93号文件规定，按省市和系统层层选拔推荐上来的双优酒。因此，这次评酒，可以说是“群英夺魁 逐鹿合肥”。

按照评比规定，新参评的酒样，视数量多少，需经初赛、复赛、半决赛、决赛等赛程才能决出胜负，由于浓香型酒数量最多，按不同糖化剂、不同酒度分别编组，每组5-6个酒样，多时有7-8个酒样，共计编了56个轮次，每个评委几天内要尝过314杯次的酒，才能决出高低，其竞争之激烈，评委之艰苦，可想而知。

█ 统一执行新标准，同一起点上竞争

香浓虽是浓香型白酒的一个特征，但应注重香味协调，不能追求片面，导致香大味短，影响风格。这个观点在第四届评委考核会上虽然已经阐述清楚，但由于缺乏统一标准，评比时“以香取胜”仍然是主导思想。这不仅造成评选样品与市销产品相悖，而且影响了名优酒率。

去年（编者注：1988年）九月，轻工业部组织商业部、国家技术监督局、中国食协等单位在辽宁省朝阳市召开了“酒类国家标准审定会”，通过了“浓香型白酒”等六个国家标准，为这次评比打下了基础。

中国食协去年（编者注：1988年）十月，在山东曲阜召开了第二次专家业务组会，明确了第五届白酒评选会，对浓香型白酒的评选，按即将发布的国家标准执行，即己酸乙酯的上限为2.5克/升，这就结束了多年来浓香型白酒标准不统一，评比时“以香取胜”的局面，大家在同一起点上竞争，公平合理。

不少厂商还是心有余悸，怕别人不执行，导致自己吃亏。为此，在长沙评委考核会期间，专家业务组便与安徽省有关部门商讨，委托该省两个检测单位同时对送评的浓香型酒样进行检测，对收样与送检时间都做了具体安排。

▎曹述舜在品评中

在评酒会开幕式上，又明确宣布超标酒样不得进入复赛。这样就保证了参赛者在同一起跑线上起跑，条件均等，评比成绩更令人信服。同时，还将引导浓香型白酒的生产在香味协调上下功夫，使风格更臻完美，名优酒率也会有所提高，最终，经过安徽省两个单位检测比较结果显示，仅有6个酒样超过标准，并及时做了处理，这让本届浓香型白酒评比收获颇丰。

另外，本届评酒会由于限制酒度，只评降度酒和低度酒，新参评的低度浓香型酒55个，是上届评酒会参评数量的7倍，较好地贯彻了“三部一委”贵阳会议“白酒低度化”的精神。

█ 周密组织，严格评选

为了搞好评酒工作，专家业务组进行了大量周密的组织工作。首先，要熟悉酒样，因为酒样多，而且都是经各地区和部门层层选拔，符合双优条件的酒，在分组淘汰赛的过程中，要让每个酒都有机会均等地参加评比，不致产生硬碰硬或在强弱悬殊下较量。

因此，编组工作非常重要。专家组把全部参评酒样都分类编组品评，做好记录，初步统一了质量等级，然后根据情况，集体研究编组，编组的原则是:

按照以上原则，初评共计编了32组，其中大曲浓香低度13组，大曲浓香中度15组，麸曲浓香低度2组，曲浓香中度2组。

其次是对评委进行分组。为了克服评委由于心理因素而影响评判的准确，同时也保证会议不致拖长，将评委分成四个组，原则是凡生产本香型酒的评委，不参加本香型酒的评比。另外，要新老搭配，保持评委队伍的稳定性，避免由于经验不足而产生大起大落的现象。

浓香型酒由第四组分工评比。第四组共有评委19人，其中来自科研单位的1人，管理部门4人，酒厂的厂长、总工、工程师等14人，19人中老评委有9人。

再者是设标竿酒。为使评委准确掌握打分标准，初赛前，分别不同糖化剂不同酒度的酒样，任取一两个进行预评，统一目光，给分尺度，定为标竿。以后在每轮初评时，都加入明码的标竿酒，作为评选打分的参考。在统计评分时，每个酒样都去掉一个最高分和一个最低分，使评选结果提高了准确性，并保持标准前后一致。

由于采取了以上措施，评比效果较好，保持了高水平。如大曲浓香中度酒的评选中，名列前茅的某个酒，其初赛平均得分与最后决赛平均得分仅差0.18分，足见评委们掌握打分的准确性，同时也反映出评委们的高素质和严肃认真的态度。

由于样品太多，评委们每天须评六轮酒才能完成任务，平均每个小时评一轮，要反复比较，认真思考，并非轻松愉快的差事，每个人的舌头都变黑了；有的评委嘴唇烧起了泡；有的吃不下饭；有的拉肚子，加之天寒地冻，评酒室太空旷，能坚持始终，显示出评委们对行业负责，严肃认真的态度。

由于浓香型酒的酒样太多，为了跟上其它组的进度，经专家组统一调度，初赛到半决赛阶段共划出了13个轮次，66个酒样，由其它两个组协助，才按时完成了任务。决赛是由四个组参加评定的，集中了全体评委的意见，评选的结果是靠得住的，令人信服的。

█ 好中选优，推出新秀

九天内通过初赛、复赛、半决赛、决赛，155个新参评的酒样，经过56轮次编组的反复较量，共有81个酒样参加了决赛，其中低度酒15个，中度酒16个。这些酒不愧是佼佼者，可谓“美人皆美别于面"，千姿百态，各具风采，最后都推荐给评奖委员会综合考虑，确定给奖。

这些酒来自八个省、26个厂，改变了过去浓香型优质酒的布局，其中以四川、江苏、河南、安徽四个省占据优势。贵州省有三个酒进入决赛，取得了可喜的成绩。

附：曹述舜先生生平简介

曹述舜，1928年生于天津市，1949年毕业于河北省立工学院附属高等工业职业学校化工科，当年七月参加了革命工作；1958年，贵州省成立轻工业厅，从中央轻工业部挑选人才支援贵州，曹述舜先生响应党的号召，从中央轻工业部来到环境艰苦的贵州。

曹述舜先生是中国共产党员，高级工程师，原贵州省轻工科研所所长，贵州省第四、五、六届政协委员；中国白酒协会常务理事，全国评酒委员会第二届、三届、四届、五届评酒委员会委员，第四届、第五届专家组成员；中国白酒知名专家，《酿酒科技》第一任主编。