白酒风味，正呈现这些变革趋势

随着时代的变迁、消费需求的变化、酿造技术的进步以及行业竞争的加剧，白酒的风味在不断地变化和发展，酒企也在不断推动白酒风味的丰富与优化。

本文基于源坤对白酒行业的思考认识以及多年来在酿造工艺和酒体设计领域的实践，并结合对近两年白酒企业推出的新品和迭代产品风味的分析，初步梳理白酒风味的演变及其发展趋势，未来还将针对更多具体香型展开趋势解读，敬请关注。

█ 白酒风味概念与演变的背景

白酒风味的概念

按照国家标准《白酒感官品评导则》中的定义，白酒的风味是品尝过程中香气、口味和口感等刺激产生的综合感觉。

简而言之，风味是人对白酒等食物的—种自我感觉，包括食物入口前昂腔嗅闻到的香气，入口后给予口腔的味感、触感、温度感等各种综合感觉。

风味常带有个人、地区、时代等特征，风味的变化和演变也会遵循相应原则。

时代原则。消费者对酒的偏好从单纯的“香大劲猛”，到如今的追求复合香气，强调饮后感觉，这种需求总是带有时代的印记。

地域原则。—方水土养—方人，—方人喝—方美酒，故乡的味道总是引人遐想，使人怀念。白酒的风味偏好呈现地域性特点，为更好地满足不同地域消费者的风味偏好，促成了白酒风味的地域差异。

个体原则。部分消费者购买白酒不再只是满足对物的需求，而是看重商品的个性特征，希望通过消费来展示自我，达到精神上的满足。因此，当下白酒风味变化很大程度上源于酒类消费的个性化，源自千对消费个体的尊重。

█ 白酒风味整体趋势

白酒风味变迁和发展，根本在于消费者和市场需求的变化。当前白酒消费市场具有新的特点，消费者呈现出更加个性化与多元化的消费观，品质消费成为大势所趋，消费需求也从“有酒喝”，向“喝好酒、喝名酒、喝老酒”转变。

据此，白酒风味的整体趋势方向主要有以下几方面。

• 高度注重消费体感

从白酒供应与需求的关系角度看，先后经历了“缺酒喝、有酒喝和选酒喝”三个阶段。在缺酒喝的时代，风味并不是大家关注的重点，酒的数量和酒精度才是关键。当人们从缺酒喝进入了有酒喝的时代，风味成分成为行业关注的焦点，消费者开始注重所喝酒的香气和口味。

如今，消费市场不缺酒，但长期缺好酒，人们进入选酒喝的时代。消费者注重香与味的同时，更关注饮后感受， “三碗不过岗”的饮后需求已成过去，“不上头、不口干、醉的慢、饮后醒得快”的舒适饮酒体验成为消费者的追求。选酒喝的时代，消费者对风味的追求是香感、味感、体感和愉悦感的四感合一，这也是当前白酒企业希望实现的风味目标。

• 白酒风味不断细分

白酒风味细分已经成为行业发展的显著趋势，这一变化反映了市场对产品个性化和多样化需求的日益增长。

传统的白酒香型体系，虽然为品类划分提供了清晰的框架，但已经难以完全覆盖消费者对风味体验的多元化需求。风味细分正是在这一背景下逐渐兴起，成为行业创新和品牌差异化的重要方向。

具体来说，各香型的白酒企业在细分中呈现出更为精致的风味特点。例如，浓香型白酒不仅局限于单纯向消费者传递浓香的风味，还进—步细分出绵柔（洋河）、柔雅（叙府）、和润（全兴）、陈雅（沙城）等多种风格，以适应不同消费场景和口感偏好。同样，酱香型白酒也在走浓香型白酒走过的路，不断衍生出清雅酱香（今世缘）、绵柔酱香（贵酒）等新风味，进—步丰富了消费者的选择。

• 白酒风味持续融合

白酒风味融合是当前白酒行业发展的另—显著趋势，与风味细分相辅相成，共同推动了白酒品质与文化的多元化发展。

相比于风味细分专注于精细化和个性化，风味融合更加强调不同风格间的协同互补，既延续了传统，又探索了创新，不过其最终目标也在于实现风味的差异化。

白酒风味融合主要体现在以下三个方面。

一是相同香型不同产区风味的融合互补，风味融合首要表现在同一香型的不同产区间风味的互补与整合。白酒因地域环境和酿造条件的差异，即使同属一种香型，不同产区也会呈现截然不同的风味特点。

二是不同香型酿造工艺和风味的深度融合，这种融合突破了传统香型的界限，通过结合多种工艺优势，创造出全新的香型和风味。金种子的馥合香便是一种典型代表。

三是利用勾调实现风味的兼有融合，通过将不同香型基酒进行科学比例的勾调，创造出更为丰富、和谐的酒体。这种“大兼香”模式不仅强调了香型之间的互补性，也极大地提升了白酒的适饮性和市场接受度。

• 风味与健康双导向

关于未来食品发展的方向，北京工商大学原校长、中国工程院院士孙宝国曾表示，其应该是风味导向、健康导向或者风味健康双导向，一要好吃又好喝，第二更有益健康。

白酒企业在深入研究白酒中利于健康的风味成分的同时，通过优化发酵条件或引入特定微生物，增加某些具有潜在健康价值成分的含量。这种“内寻外加”的方式，不仅为风味注入了新的内涵，也使风味的发展更加贴近消费者对健康的期待。

例如，企业开发出具有一定保健功能或健康益处的产品（配制酒或露酒）。长期深耕草本白酒领域的劲牌通过科学提取技术从苦荞麦、葛根等草本原料中萃取有效活性成分加入白酒，让消费者有了“代谢快、负担小”的体验感知。

风味与健康的双导向，还体现在白酒风味设计向“低负担”方向转变。

风味表达更加清新、柔雅，以适应现代消费者的口感偏好。此外，低度化白酒的风味设计也是追求饮后低负担的体现，通过降低酒精度数，强调风味的丰富性和协调性，让消费者在享受风味的同时减少饮后的负担。

█ 主流香型风味趋势

在这些广受消费者喜爱的风格特点基础之上，沿着白酒风味整体发展趋势的脉络，每种具体香型白酒的风味又有着独特的变化和发展方向。

• 浓香型白酒

一是从浓郁到平衡。传统浓香型白酒以浓郁的窖香以及喷薄张扬的香气为重要特征，但现代消费者的口味偏好正在引导其风味向平衡与雅致转变。在香气方面，更加注重粮香、花果香与蜜甜香的层次融合，减少单一浓郁窖香的突出；在口味上，强调甜润的感受，入口温和且富有回甘；在口感上，追求柔和与净爽，力求带来整体上的协调与舒适。

二是“香”更具多元与层次。近年来，浓香型白酒注重香气的多样性和层次感的表达。通过科学调配、更多老酒和工艺创新，将粮香的纯正、花果香的自然、蜜香的甜美和陈香的馥郁融为—体，使香气更具有立体感和层次感。剑南春老酒在采用“—低、二长、三控、四适当、五精作、六结合”的经典酿造工艺基础上，使用更多年份的基酒和调味酒，以及历经了更长时间周期的陶坛存储，让酒的风味更具多样和层次。

三是味道的甜润与净爽。甜润成为浓香型白酒近年来突出的风味特点之一。相比传统的厚重感，现代浓香型白酒更注重甜润的流畅感和回味的净爽感，避免口感的黏腻或剌激，这样的酒体有更好的饮用适口性。

总之，浓香型白酒正在经历从浓郁到平衡的风味变革。在香气上，更注重粮香、花果香、蜜甜香与陈香的和谐统—；在口味上，突出甜润感；在口感上，强调柔和与净爽。通过多维度的创新与优化，浓香型白酒在传承传统特色的同时，不断适应现代消费需求，为行业的多元化发展注入了新的活力。

• 酱香型白酒

一是风味不断地分化。随着白酒市场的日益多元化与消费者口味的不断变化，酱香型白酒在继承传统的基础上，正逐步走向风味细化与个性化的道路。

二是熟果香、烘焙曲香与陈酿香不断融合。传统酱香型白酒中的焦糊味被逐渐弱化，取而代之的是更加温和的熟果香、烘焙曲香和陈酿香。

三是甜与酸之间的平衡，并更加注重回甘的表现。过去，酱香型白酒的口感常常带有较为明显的苦涩味和焦糊味，而现在随着人们对酱香型白酒认识的深入以及酿造工艺的改善，苦涩味得到有效的弱化，酒体的甜感和回甘感则更加突出。

四是口感更加趋向柔和与舒适。通过精细化的酿造工艺调控，酒体在保持醇厚感的同时，进一步提升了入口的顺滑度和余味的爽净感。

五是高端酱酒风味趋向精细化与复杂化。这些产品往往强调酒体的层次感与风味的深度，特别是在陈香和老酒味的表现上做了更多的优化。比如，2024年12月焕新升级的百亿级大单品习酒·窖藏1988，通过优化酒体设计，让风味更加醇厚细腻，层次分明，口感舒适，更凸显酒体圆润度，陈香、焙烤香舒适，老酒味协调，醇厚丰满，回味悠长。

• 清香型白酒

一是围绕“净”的特点进一步追求“绵与厚”。清香型白酒的风味发展趋势在近年来有了显著变化，尤其是在传统酿造工艺基础上进行创新，进—步丰富了风味表现。清香型酒企积极尝试创新工艺，力求在保持“净“特性的基础上，提升酒体的“绵”与“醇厚”感。

二是风味复杂度的提升。清香型白酒虽然以清新爽净为核心，但在近年来，酒企通过延长发酵时间（如延长至40天左右）、优化发酵工艺（大小曲结合应用在小曲清香中或者部分结合翻沙工艺生产酸和酯含量更高的调味酒）或延长贮存周期，逐渐提升了酒体的复杂度、香气的层次感和口感的醇厚度。

█ 从标准看风味趋势

近年来，地方和白酒企业都认识到从标准层面进行风味的确认和定位，因此出现了不少直接体现产品风格的地方标准和团体标准与企业标准。那么，我们现在就从这些标准来分析一下当前白酒风味发展的趋势。

• 风味相关标准不断健全

地方标准上，除已有的十二香型白酒之外，安徽省质量技术监督局曾提出淡雅型白酒、柔和型白酒，黑龙江省质量技术监督局提出清爽型白酒，贵州省市场监督管理局发布了《匀香型白酒质量要求》，贵州省卫生和计划生育委员会曾发布《食品安全地方标准-茶香型白酒》。

团体标准上，中国酒业协会提出了青棵香型白酒、绵柔型白酒、清雅酱香型白酒、仰韶陶融型白酒，贵州省食品工业协会颁布了匀香型白酒、醇柔谧香型白酒，黑龙江省轻工业科学技术协会发布了凤雅型白酒等。

此外，皇沟酒业牵头制定的皇沟馥香白酒、全兴酒业牵头起草的和润香型白酒等团体标准均在2024年相继发布，草本白酒、绵柔酱香白酒、坛贮老酒（浓香型白酒）、年份二锅头等团体标准也于2024年陆续出台。

• 风味多元细分

标准透露的信息与前面的分析一致，白酒的风味呈现出更加多元细分的发展趋势。地方标准中，不仅有传统的香型（如浓香型、酱香型、清香型，）还涌现了更多细化的香型。

例如，安徽省提出的柔和型白酒、贵州省的匀香型和茶香型白酒。团体标准中也有更多细分品类，如绵柔型白酒”、清雅酱香型白酒和青稞香型白酒，这些创新性的风味的出现不仅丰富了白酒的品类，还使风味种类更加细致，满足不同消费者的需求，展示了白酒市场对个性化需求的响应。

• 突出的柔与雅

分析上述标准的名称，可以看到关键词包括柔、雅、绵、清、甜、净等，相对而言对味的重视程度更高，尤其是重视味上的“柔”，所以可以看到“柔”的使用频率相对最高，其次是“雅”。

因此，我们可以认为白酒的风味逐渐趋向更加柔和雅的方向发展，这反映了消费者对口感顺滑、细腻以及温和风味的偏好。与传统的浓烈香型白酒不同，柔和雅风味的酒品可能更容易满足现代消费者对口感的细腻要求。

• 关注健康与自然

随着消费者健康意识的增强，白酒的风味也逐渐融入了健康、自然的元素。例如，茶香型和草本型白酒的逐渐崛起，不仅体现了对传统风味的创新，也反映了对健康、天然风味的关注。未来，结合植物、花草等元素的白酒可能会成为一个重要发展方向，以满足那些偏好健康生活的消费者需求。

• 风味表达与可视化

随着白酒风味发展趋势的变化，标准化工作不仅推动了风味的细化与创新，同时也在风味表达与可视化方面取得了显著进展。

一是风味表达具象化。一些白酒企业通过将风味描述为木质陈香、香蕉香、菠萝香、玫瑰花香等自然香气来传递其独特的口感体验。这样的描述不仅增强了产品的感官吸引力，也让消费者能够通过已知的香气特征与白酒的风味产生共鸣。这种具象化表达使得风味更容易被理解和识别，降低了传统抽象描述“香型”的理解难度。

二是风味剖面与可视化呈现。为让消费者更加直观地理解白酒的风味，风味剖面和可视化呈现的方式逐渐成为白酒行业的趋势。通过使用风味剖面图，白酒的各项风味特征被以图形的形式展示，消费者可以轻松了解白酒在香气、口感、余味等方面的具体表现。

三是品鉴工具的普及与专业化。随着风味描述的具象化，越来越多的企业开始借助专业的品鉴工具，帮助消费者了解和体验风味的多样性。

█ 小结

总体而言，白酒风味发展高度注重消费体感、风味不断细分并互相融合，同时走向风味与健康双导向。

对于不同香型的白酒，风味又有着不同的发展方向，比如浓香型白酒正在经历从浓郁到平衡的风味变革，而清香型白酒则通过创新工艺提升风味的复杂度、香气的层次感和口感的醇厚度。但无论如何，一切的风味发展趋势，都基于对市场和消费需求的洞察，这是亘古不变的真理。