科技创新正重塑酒业！两会热议，名酒/名校新成果密集出炉

近日，多家名酒企业发布与酿酒相关的科研成果。

茅台集团联合江南大学发表题为《传统发酵食品微生物菌群的非基因编辑微生物组工程——限制控制、设计控制与整合策略》的综述性文章，系统论述了传统发酵食品微生物群的控制原理及未来研究方向，用国际化的语言科学系统地传播传统发酵食品之“美”。

江南大学许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队联合在国际食品科技专业期刊《Food Research International》发表研究论文，通过科学研究来客观解读不同年份国窖1573的品质变化规律，获得了具有一定普适性的年份酒鉴定指标，建立了预测白酒陈酿后风味化合物组成的化学计量学方法。

与此同时，洋河股份“绵柔型白酒对细胞自噬及抗氧化效应的研究”项目也在“中国酒业协会科学技术奖”评选中荣获科学技术进步奖。

而在刚刚闭幕的全国两会和不久前在海南海口召开的2022酒业创新与投资大会第二阶段会议（下称酒业创投大会）上，关于酒业“科技创新”的话题更是被频频提及。

中国白酒的发酵机理、白酒酿造技艺中的科技含量，都决定了白酒产品的品质风味，白酒的发展离不开科技与创新。SooPAT专利网站和中国知网检索结果显示，截止到2022年，白酒行业专利累计已超过8万项。

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打好科技创新牌

白酒发展的必由之路

白酒酿造中的酿造原料、酿造工艺、微生物、设施设备等，无不需要科技力量的指引。加大科研投入、引入现代信息科学技术，也成为现代酒企提高生产效率、助推产业优化升级的重要环节。

两会上，全国人大代表、国家一级品酒师、舍得酒业股份有限公司酒体中心酒体设计员陈柏蓉表示，新时代的名酒企业一定是科技创新的引领者，围绕酿造工艺技术、设施设备等关键性技术，围绕酿造环境生态、原料和微生物等核心产品要素，不断深入白酒的科技创新，才能创造更好的风味和更高的品质。

在酒业创投大会上，江南大学副校长、教授、博士生导师徐岩认为，不同香型、不同产区的微生物特征不同，构成了中国不同地区白酒的独有特征。通过科学的方法，能够证明每个产区的微生物特征，讲好不同产区的故事。这也使得白酒酿造过程从一个自然的发酵过程成为了一个可控的发酵过程，结合大数据、人工智能技术能更好地实现对中国白酒品质的控制。

在徐岩看来，中国白酒已经从名酒引领发展进入到消费需求引领的品质发展新时代，科技赋能才能在新科技革命推动产业革命中传承与创新，实现白酒产业高质量发展。

也就是说，作为现代酒企，打好“科技创新”牌已经是未来发展的必由之路。事实上，众多白酒企业早已看到了这一点。

就在半个月前，由今世缘全资持股的江苏今世缘互联科技有限公司成立，经营范围包括计算机系统服务，计算机软硬件及辅助设备零售，软件开发，物联网应用服务、技术服务，数字技术服务，智能机器人的研发等。

全国人大代表，江苏今世缘酒业股份有限公司党委书记、董事长、总经理顾祥悦认为，随着新一轮科技革命和产业变革深入发展，人才的决定性作用进一步凸显。

顾祥悦表示，希望政府能继续助力国家重点实验室、国家技术创新中心、国家工程技术研究中心等创新平台申报工作，助推今世缘等企业进一步对接高端资源，使企业的创新禀赋得到更高层次、更大幅度的发挥，真正以一流平台汇聚一流人才，以一流水准创造一流成果。

茅台在2022年上半年研发费用6012万元，同比增长160%；五粮液2022年前三季度研发费用超过1.6亿元，接近2021年全年总额；泸州老窖2022年前三季度研发费用1.38亿元，同比增长99.74%；汾酒2022年上半年研发费用2403.7万元，同比增长153.41%。

除此以外，洋河股份、今世缘、水井坊等一众酒企，无不在持续加大科研经费投入。

整体看来，中国白酒行业近几年来科技论文、专利等成果固化产出持续增加，科技基础建设水平稳步提升，科学研究领域持续拓展与深入。白酒行业在酒体风味、生产工艺、酿造机理、食品安全、智能制造、环境生态、饮用健康、上下游产业链等多个研究热点方面取得了诸多科技成果，为白酒产业的高质量发展奠定了坚实的理论和实践基础。

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科技创新

如何照亮白酒前路？

全国政协委员、中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国认为，科技是引领高质量发展的新增长极，随着现代科学的进步和消费升级，传统酿造行业面临提质增效、转型升级的现状，应继续提升现代化水平，形成世界领先和先进的酿造成果。

从各大酒企的研发方向和实际应用实践来看，制曲、酿酒的信息化、自动化技改，微生物的发现与研究、白酒风味感知，数字化营销等，科技对白酒产业的赋能涵盖产业链条的各个环节。

首先，智能化酿造是白酒企业科研投入的主要方向之一，且已经取得了较为显著的成就。

以泸州老窖为例，在2022年国家固态酿造工程技术研究中心年会上，泸州老窖集团公司、股份公司党委书记、董事长刘淼表示，“在数智创新方面，泸州老窖已建成行业固态酿造数智化水平行业第一、纯粮固态酿造规模行业第一、酒曲产能行业第一、生态环保节能水平行业第一的3500亩黄舣智能化酿酒生态园，打造了行业‘灯塔工厂’。”

刚刚过去的一年，洋河股份也在传统酿造工艺的基础上推进了制曲、原料预处理、酿酒、储存完整业务链的智能化运行。

其次，科技创新对白酒酿造理论、新产品研发方面价值巨大。

徐岩认为，中国白酒品质形成的密码主要来源于三个方面，即产区生态环境、品质感知、酿造微生态。酿造微生物密码是在产区的生态环境中形成的，微生态酿造的密码存在于产区生态环境密码之中，二者相互互动，最后集中体现在产品的品质上，即品质感知密码。

2022年，五粮液和江南大学联合攻关完成了“浓香型白酒酿造系统特征微生物新种研究及其应用”项目技术鉴定会。针对窖泥优势己酸菌的发现与命名，五粮液破解了浓香型白酒主体香气物质来源之谜，包括解乳酸己小杆菌及其培养技术和检测技术，也已成功应用于窖泥养护、窖泥制作和窖泥质量检测。

除了五粮液，近年来许多酒企都在尝试对微生物菌群进行探索研究。比如水井坊的“一号菌群”科研、泸州老窖乳杆菌新种的发现，都展示出白酒科研的价值。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠在酒业创投大会上表示，研究技术驱动了对酒曲中“暗物质”（酶物质）的解密，将来随着分析技术手段提高，对“暗物质”的解密会不断增多，酶物质的功能需要进一步挖掘，原料对酿酒微生物态的影响及大曲功能的塑造仍需探索。

除了生产环节，白酒科研的意义于营销环节同样重要。

全国人大代表、茅台集团党委书记、董事长丁雄军在两会上表示，要突出守正创新，让传承的更传统，创新的更现代，拥抱数字化、智能化，探索新领域、开辟新赛道。要突出生态优先，走绿色发展之路，用心呵护企业发展的生态基底。要突出文化引领，积极推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展，努力打造现代新国企。

过去一年，各大酒企不断开展数字技术应用在酒业营销中的全新探索，尤其是“i茅台”“巽风数字世界”的推出，让新营销、新零售等数字化转型成为酒业营销新方向，为传统酒业带来巨大变革。

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白酒科研

未来方向在哪里？

白酒行业技术发展从粗放、经验式走向生物技术高端、科学化，是酿酒行业制造观念的巨大转变，也是科技发展的必然趋势。在行业人士看来，各大酒企纷纷开展科技创新驱动战略，未来白酒行业必然向着生态、智能、健康、科学的方向发展。

全国人大代表、泸州老窖股份有限公司品鉴创新中心总经理、泸州老窖酒传统酿制技艺第23代传承人曾娜表示，大步探索传统产业绿色循环酿造模式，提高资源使用效率，减少污染物排放，打造“零碳工厂”，形成“绿色酿造 循环经济”，是她近年来关心关注的重点。

曾娜认为，全面推行绿色制造，助力工业领域实现碳达峰、碳中和目标，是我国实现制造业转型升级的重要手段。对于酒类制造企业而言，生态治理及低碳、无碳建设，不仅是未来行业发展的必然趋势，更是作为国企的责任担当。

陈柏蓉则在《加强高端精密检测仪器国产研发,助力科技创新的建议》中提出了对酒业科研的具体建议：要有序加强基础性科技投入，依据研发难易程度有序投入；切实发挥好制度、政策的价值驱动和战略牵引作用，推进人才评价机制改革；整合各方力量，形成研发合力，广泛挖掘和利用各地区、各部门的自身基础与优势，有机协调与集成，高效推进高端精密检测仪器与装备研发。

中国科学院微生物研究所研究员，中国科学院大学教授、博士生导师白逢彦在酒业创投大会上表示，白酒酿造是涉及多菌种繁殖代谢的传统自然发酵过程，探寻酿造微生物与白酒风味之间的关系，对于白酒生产工艺和白酒质量的提高有着十分重要的作用。

白逢彦认为，随着微生物研究的越发深入，促使白酒生产技术朝着机械化、标准化、自动化、智能化的方向发展。世界上最早的酿酒技术在中国，最早的酿造酵母也起源于中国。当下，中国白酒正处于新一轮上升周期，如何培育本土酵母再创新，是接下来的重点工作。

而在霍尼韦尔安全与生产力解决方案集团战略市场高级顾问、智慧供应链市场发展负责人王淑慧看来，回归零售本质、行业迎来战场前移、从商品到经营的绿色可持续是未来白酒行业发展的三大趋势。信息化和自动化、数字化、可视化、降本增效、ESG可持续发展是解决当下酒企面临的诸多痛点的关键。

从国家战略来看，在“十四五”时期，白酒行业的科技发展依然是“强化国家战略科技力量”的重要一环。白酒行业要加强贯彻“科技赋能”的思想，加速机械化、自动化、数字化、智能化和现代化进程，推动白酒行业高质量发展。