汤沟酒独特风格的奥秘

那么，好酒从哪里来呢？

以“南国汤沟酒，开坛十里香”而风靡大江南北的汤沟酒给出了这样的回答：好酒是用心酿出来的。

双轮底发酵工艺就是汤沟用心酿好酒的“七道心法”之一，而透过汤沟对双轮底发酵工艺的坚守，我们可以再次看见“中国白酒守艺人”的本色。

█ 汤沟酒独特风格的奥秘

所谓的双轮底发酵工艺，指的是在开窖时将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的方法。其实质是延长发酵期，让有机酸、醇等物质充分生成及酯化，从而使浓香型白酒的风格更为突出，是提高酒体品质的有效措施。

汤沟酒作为浓香型白酒典范，向来以品质卓越出圈，采用双轮底发酵工艺，同时又形成了独特的风格。

双轮底发酵工艺涉及到发酵周期、入窖条件、糟醅管理、大曲和水量的使用等诸多要素。比如，双轮底发酵的第一步在于严格控制入窖的品温，为确保发酵的顺利进行，低温入窖、低温发酵；另外，双轮底发酵的周期相比常规发酵延长了一个轮次，增加了底部酒醅与窖泥的接触时间，为香味物质的生成与积累提供了更充裕的条件，从而使酒体丰满，入口绵甜，回味悠长。

汤沟匠人们在长期探索中逐渐认识到了双轮底发酵工艺对于提升白酒品质的重要性，在生产操作中充分发挥“守艺人”精神，遵守工艺流程，与时迁移，应物变化，无时无刻不遵循顺应天时的奥秘，将时光流转与美酒天成交融在一起，静待其神奇的发酵与熟成，不惜人力和时间成本，将这项工艺做到了极致。

不仅如此，汤沟酒业还充分发挥窖池群优势，对双轮底发酵工艺进行了革新。

汤沟酒业拥有近4000口窖池，全国单体规模最大的手工班窖池群，其中包括明代1621年窖池10口，清代窖池254口。汤沟窖池群的微生物优势与双轮底发酵的工艺优势相结合，令汤沟浓香更加醇厚。

为了充分发挥窖池群的作用，提升酒体品质，2021年，汤沟酒业与江南大学合作成立了汤沟白酒品质提升研究小组（简称“研究小组”）。研究小组发现，如何加快窖池老熟程度，通过现代生物技术实现酒体品质的全面提升，在更加彰显自身风格特征的前提下，实现优质、高效、生态酿造是汤沟酒生产技术亟需突破的技术。

为此，研究小组通过多次试验，对双轮底发酵工艺进行了改革，从而使得汤沟酒业窖池周转率提高40.6%，原酒优级品率提升22.5%，各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍，四大酸、四大酯的比例更加协调。

江南大学还运用先进技术，准确鉴定出了汤沟酒中存在391种挥发性化合物质，为汤沟酒的独特风格找到了科学的理论依据：

其中，种类最多的是酯类化合物，共有111种，大多呈现愉悦的水果香、花香的香气特征，对形成酒体愉悦、复合的香气轮廓具有重要贡献。

其次是醛酮类化合物，共鉴定出79种。是构成汤沟酒风味复杂性的重要物质。

其它化合物共鉴定出59种，主要是一些芳香族化合物，对汤沟酒整体香气具有正面的贡献作用。

汤沟酒之所以能够形成窖香浓郁，醇香甘洌，入口绵柔，回味悠长，尾子干净的风格，并具有饮后头不晕、口不渴等特点，与其富含如此众多的挥发性化合物质有很大关系。

汤沟对双轮底发酵工艺的坚守与创新，完美诠释了汤沟“中国白酒守艺人”的品牌形象，也更加坚定了汤沟的工艺自信、品质自信、市场自信。

█ 只为消费者酿一瓶好酒

汤沟何以执着于双轮底发酵工艺？

答案是坚守初心，为消费者酿一瓶好酒。

近年来，随着消费水平的提升和健康消费意识的不断增强，消费者对酒的质量要求也越来越高，包括口感、饮后舒适度等等。

中国酒业协会、京东超市、云酒传媒联合发布的《中国白酒消费趋势报告(2022)》提出，中国白酒行业需求呈现购买群体年轻化、消费地域特色化、消费口味多元化的特征。从影响白酒购买的因素来看，白酒的口感成为左右用户消费决策的重要因素。其中，有消费者关注白酒是否“浓郁酱香、口感甘冽、留香持久”，也有消费者在意白酒是否富含“矿物质”“微量元素”，又或者关注其是否为“高粱酿造”“固态发酵”。

▎数据来源：巨量算数抖音平台白酒消费者调研，2023年9月

《2023年中国白酒消费白皮书》显示，白酒消费者主要购买考虑因素：口感/味道、酒精度数、品牌/正品保障、香型、口碑评价、年份/产地等。

汤沟充分考虑到了消费者的口感要求，怀着“酿一瓶好酒”的初心，对产品品质精益求精，而提高口感与品质的关键就在于双轮底发酵工艺。

在双轮底发酵工艺中，第一轮发酵底通常是由酵母、细菌和其他微生物组成的混合物，在酿造过程中产生酒精和二氧化碳，从而促进酿造过程的进行。第二轮发酵底则是由一些特殊的微生物组成的，它们能够进一步改善酿造的质量和口感。

汤沟对于品质追求的锲而不舍，也赢得了消费者的广泛认可。

近几年，汤沟的中高端产品一直保持10%左右的增长速度，中高端产品销售收入占总收入比重超过80%。其中，2023年上市的汤沟国藏G5表现尤为优异，上市以来，席卷南京、苏州、无锡、常州等地市场，并荣膺2023年度“青酌奖”酒类新品(白酒类)称号。

2023年，在中国酒类流通协会“第六届酒业营销金爵奖”颁奖盛典上，汤沟酒业荣膺“第六届酒业营销金爵奖·成长企业奖”。

2024年，汤沟再获行业认可，其《基于微生物生态调控的浓香型白酒高品质生产关键技术及应用》被授予中国酒业协会科学技术进步奖二等奖，《浓香型白酒大曲制备过程中细菌群落、环境因子和理化特性研究》被授予中国酒业协会科技进步优秀论文奖三等奖。

█ 坚守铸就独特风骨

汤沟定位为“中国白酒守艺人”，核心就在于一个“守”字。守，不仅成就了汤沟过硬的品质，还铸就了汤沟独特的风骨。

“人守艺，心守静，品守一——这是历代汤沟酒人的精神，也是历代中国君子的铮铮风骨。”著名表演艺术家王刚这样评价汤沟的守。

守拙，既是中国人骨子里的倔强，也是仁者无忧，智者无惑的君子哲学。因坚守，能厚积薄发进而鲜活生动；因坚守，能自在安住进而通达圆融；因坚守，能求真究竟进而坚韧不拔；因坚守，能黄天厚土热爱深沉；因坚守，能担当决断壮丽伟大。但终究，坚守是道路、是进化——是通往的幸福愉悦的道路，是抵达平静从容的进化。

对于中国白酒而言，品质是生命，文化是灵魂。对于汤沟而言，对于双轮底发酵工艺的执着，坚持全流程手工酿酒，都体现了汤沟的坚守，构成了汤沟深具中国特色的企业文化，汤沟才能走进更多消费者的心中，成为苏酒高质量发展的一面旗帜。

双轮底发酵工艺，饱含时间的味道和坚守的温度。此刻再饮汤沟，更觉回味悠长，欣然陶醉。