当我们谈论酒业产品与技术，探讨的其实是什么？
编者按：2021年12月，酒业创新与投资大会如期在海南举行，100+演讲嘉宾出席，围绕营销、创意、技术、产品及投融资等五大议题展开深度探讨，成为一场酒业年度思想盛宴。 这些重磅观点与案例，如何影响酒业2022，甚至更长远的未来？ 云酒头条（微信号：云酒头条）特别策划系列文章，从营销与创意、投融资、产品与技术三个篇章出发，洞见百余位嘉宾观点背后的核心关键词，带你换个视角厘清行业趋势与内外部环境，找到属于自己的增长机会，也为酒业起跑2022增添助力。 往期回顾： 产品是酒类价值的根本载体，一个酒企的生态、技艺、历史、文化，最终都经由产品来呈现，并最终传递给消费者。 而技术则是产品的决定性支撑，为产品的品质和价值带来最稳定保障，也为产品的创新和提升产生原动力。 在酒业的发展进程当中，产品与技术始终发挥着主导性作用，尤其是当前的酒业正处于变革期之中，产品与技术的交融将释放出更强的发展动能。 2021酒业创新与投资大会围绕产品与技术进行了深度的思想碰撞，我们从中梳理归纳了十个核心关键词，希望有助于更好的推动行业的进一步发展。 ➊ 科学 会议首先有一个清晰的、共同的认知，即酒类的产品和技术问题，酒业未来发展的本质，必须建立在肯定、提升和展现科学价值的基础上。 包括两位诺奖得主在内的，全球一流的酒类科研力量，在会上提出多层次的技术前沿观点。 如中国白酒在全世界近乎独一无二的独特生产方式，这套生产方式是通过数代科学家、技术人员的心血投入，靠行业上下共同努力所实现的技术创新与科学领先；而中国高端白酒品质的构成，则包含了非常复杂的生物科学，其中与品质相关最紧密的，则是微生物方面的差异，是微生态科学研究构筑起了白酒的品质之本。 从生态、原料，到工艺、标准，到品质、风味，科学从全方位、全环节、全角度，为酒业产品赋能。 ➋ 风味机理 酒体风味与人体机理之间的内在关系，已是科研领域的前沿话题。 2013年诺贝尔生理学或医学奖获得者、德国生物化学家托马斯·苏德霍夫便在大会上详细解析了“酒为什么令人愉悦”的内在科学原理。 ▲托马斯·苏德霍夫 苏德霍夫的研究表明，人体对酒的感知，在生理层面体现为信息在神经细胞和“突触”之间的传递，而这种传递会因酒的影响被改变，从而影响人的情绪和状态 ▲威吉费尔斯 荷兰瓦格宁根大学的威吉费尔斯教授表示，酒体风味研究尚处于认识阶段，未来将会有更大发展。其研究方向包含搞清楚哪些微生物对风味有重要贡献，怎样利用这些微生物优化发酵过程，哪些关键参数会影响微生物多样性及其演替等。 ▲蒂埃里·托马-当甘 法国第戎味觉科学和食品科学中心的蒂埃里·托马-当甘教授及其团队致力于研究“大脑中的风味形成过程”，这是一个人类感官相互作用、调节的复杂过程，同时可以反向应用到更健康的产品开发，产生更受人们喜爱的风味。 ➌ 生态干预 一种酒行业常见的说法，是生态决定了酒的品质，而更前沿的科学机构，则意在研究如何干预并优化酒类生态，从而产生更好的酒体品质。 ▲徐岩 特邀大会主席，江南大学副校长、教授、博士生导师徐岩表示，酒类酿造技术的提高，要结合“原料学”的研究应用，探讨原料微生物与环境间的关系，建立酿酒原料的标准化体系，最终实现提升白酒的品质，乃至推动整个农业的进步与发展。 从微生物的角度看，中国白酒的发展过程，正是人们从“认识自然”的发酵过程，到“干预、可控”的发酵过程，特别是结合先进的人工智能技术和大数据等前沿科技，实现白酒品质的进一步提升突破。 ▲韩北忠 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠则提出，对酿酒生态的研究和把控，还包括更全面的保护性建设，如外地原料、酒曲的引进，有可能造成微生物入侵，从而改变原有酿酒环境，这些都是需要更多研究和指导。 ➍ 智能化 酿酒机器人有一天能够完全取代人吗？从本次大会传递的信息情况来看，这一天或许正在加速到来。 ▲孙云权 复旦大学工程与应用技术研究院博士生导师孙云权教授表示，酿酒行业的“机器人”研究，实际上包括机械化、自动化、数字化、智能化四个阶段。目前机械化已经普遍实现，且大大提高了生产效率，减轻了工人的劳动强度，而自动化则是通过物流工具将各个环节进行串联。 在此过程中，结合大数据，传感等控制技术，达到酿酒的数字化，再结合人工智能等尖端技术，最终实现酿酒智能化。 进入智能化阶段的酒类酿造，具有自感知、自学习、自决断等功能，已在很大程度上替代了人工。 ➎ 中国制造 如果说过去一段时间内的酒业热点是“国潮”，那么接下来，国潮的市场趋势已强作用于上游，酒品“中国制造”的发展红利将快速放大。 ▲陈立忠 新疆天塞酒庄庄主陈立忠认为，中国葡萄酒与消费者的文化自然连接会越来越强，“它没有隔阂，大部分进口葡萄酒品牌是消费者很难记住的，经销商在推广时也非常困难，但是中国葡萄酒的汉字，经过几次接触，就很容易记忆和接受”。在中国葡萄酒产区建设、产品品质已达到较高水平的基础上，葡萄酒文化主流正逐渐趋向中国，包括配餐、礼仪、场景等各方面，中国葡萄酒都已经握有自主话语权。 ▲赖劲宇 而同样的情况也反映于黄酒，丹溪酒业董事长赖劲宇表示，黄酒具有十分漫长的发展史和饮用史，而今，这种历史沉淀已经具备了转化为消费时尚的外部条件，黄酒特别高端黄酒的发展前景十分有利。 ➏ 国际香 与“中国制造”酒品相对应的，是日渐浓郁的“国际香”。 ▲刘小刚 在本次大会的交流沟通中，与会者能够充分感受到全球酒类在产品理念和产品文化思想上的碰撞与融合。泸州老窖养生酒业有限责任公司总经理，首席质量官，中式威士忌总研发小组主任刘小刚认为，既然发酵酒与烈酒可以融合，烈酒与橡木桶可以融合，那么烈酒与烈酒可不可以融合？泸州老窖由此萌发了中国白酒与威士忌的融合思路，二者有着很好的融合潜质和互补优势，风味相得益彰。 近一年来，保乐力加、帝亚吉欧等国际酒业巨头在中国的产能布局持续推进，威士忌、白兰地、伏特加等洋酒品类的市场渗透度不断增加，“国际香”的酒类产品，或将更多出现于市场。 ➐ 潮饮 很难说得清“潮饮”包括哪些酒品品类，在消费需求不断迭代革新的牵引下，潮饮产品随时都可能被重新定义。 ▲张佳鑫 天猫低度酒行业负责人张佳鑫分析认为，低度潮饮酒目前在中国酒饮市场的规模较小，但是规模增长迅速，且发展空间巨大。天猫将品类多元的低度潮饮酒计划分为12个赛道，2021年前三季度，天猫的低度潮饮销售数据同比增长超过50%，其中体量较小的新品苏打酒、米酒、露酒呈现出量级增长态势。低度潮饮酒的市场增长，主要来自购买人群的大幅增长，购买人数驱动整个市场增长的贡献率超过80%。从具体的消费群体扩张情况来看，以品类新客为主体。 基于大量研究分析，天猫方面认为，至2035年，低度潮饮市场规模有望超过2000亿元，成就众多优秀企业。 ➑ 健康 得健康者得市场，健康即“正义”，对于酒类产区的未来趋势，健康必然是一个绕不开的话题。 凯度消费者指数南区执行总监陈牧凡表示，调查数据表明，有91%的消费者，在疫情后更加关心免疫力，79%的消费者更关注绿色、环保。洗手液和牛奶产品呈现大幅增长，体现出健康对产品直接而强烈的影响。 这应该成为各种品类所关注的趋势，围绕健康去做更多的产品价值延伸，比如酱油越来越讲究低糖低盐的产品，牛奶提供免疫力的同时也提供美容功能，消费者对健康收益的需求更加丰富和立体。 对于酒类产品，必然要在健康品质和健康消费上寻求突破，以确保消费的持续性和稳定性。 ➒ 产品语言 产品本身正在成为一种语言，成为企业核心价值的表达方式，消费与沟通统一的过程。 ▲蒋英丽 郎酒股份有限公司常务副总经理、总工程师蒋英丽认为，今天的很多酒企，能够生产好酒，但是缺乏好的表达，“我们要用什么样的表达去连接消费者和市场？要从色谱仪分子结构中走出来，去贴近消费者和市场。” “生、长、养、藏”就是郎酒的产品语言，放眼世界范围，在那些名酒名庄身上莫不如此，产品本身就是鲜明语言，展现传递出产区、历史、场景、仪式的丰富内涵，给人以生动印象和强烈冲击。 ➓ 产品逻辑 本次大会吸引了多方跨界参与者，在这种更广阔的交流中，我们发现，新时代与新消费趋势下的产品逻辑，已趋大同。 ▲周钘 上汽通用五菱销售公司五菱事业部副总经理周钘在会上分享了自己的产品观，作为一家老牌商用车制造企业，五菱曾一度陷入“品牌老化”危机，为此，五菱围绕年轻化、多元化、全球化三个方向进行创新，通过跨界营销、产品更新等手段，不断刷新品牌形象，打造出深受年轻群体追捧的“神车”，市场竞争力随之大幅增强。 从产品逻辑上看，酒业与汽车等其他行业是相通的，以年轻化、多元化、全球化的产品特性与精神，都会更契合未来的消费需求与消费心理，更有机会改变一个传统品牌，创造一个市场拐点。
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