《齐民要术》,也是一部酿酒典籍。

上世纪90年代,北京燕莎友谊商城,是大名鼎鼎的“中国第一店”。当时的柜台里,摆放着一个内容物200g的酒壶,加上一个酒盘、四个酒盅,整套售价2188元。

这瓶酒叫齐民思,来自山东寿光。

寿光是著名的“中国蔬菜之乡”,并不产名酒,但生在这里的“农圣”贾思勰留下了最早完整农书《齐民要术》,介绍10多种制曲方法和40多种酿酒方法,也被视为一部古代酿酒典籍。
寿光人以此为傲,并因之开发酿酒品牌,算是贾思勰留给家乡人的余荫
|中国农业博物馆珍藏的《齐民要术》

酒是自然发酵的产物,人类最初与之相逢属于一场意外,发明者不可考。但是人类饮酒、学会酿酒之后,顺理成章成了酒的最好记录者。

中国酒文化繁荣数千年,北魏农学家贾思勰和他的《齐民要术》显得浓墨重彩,也是世界酿酒史上少有的科技记录。

如果贾思勰还活着,他大概会骄傲地把“山东寿光侯镇仉家舞龙”也编进厚厚的《齐民要术》里。

这项非物质文化遗产是全国唯一用纸竹架构的龙。内里点着油灯,黑夜里舞起来,只见龙,不见人。

不过放在寿光,贵为“非遗”的舞龙可能还排不上号——这个县级市的宝藏,大到超乎想象。

60厘米的黄瓜、500斤重的南瓜,只是“中国菜都”寿光的一角。在崇尚“民以食为天”的中国,这个全国最大的蔬菜集散中心输送出上亿人的餐桌佳肴,也不怪有“山东寿光 宇宙之光”的口号。

|2024年4月20日,山东潍坊举办的中国(寿光)国际蔬菜科技博览会展馆内展现的“巨人南瓜”。

“年长曰寿,地平为光”,“寿光”之名最早见于中元二年(前148年)关于北海郡的记载。

濒海、平田,是这块土地最直观的地理表象。最高海拔不到50米,平坦的山东棕壤包裹在暖湿性湿润季风气候区中。

这里古称“膏壤”,一个肥得流油的名字。渤海莱州湾的西南岸,自古便是安居乐业的富庶之地。

衣足饭饱的同时,在街头巷尾的《寿光谣》里,你能看到物产丰饶的土地生出了怎样灿烂的文明。

姓字名谁就在那《百家姓》里查,

造字的仓颉就出自咱的家。

……

家住何方就在《齐民要术》里查,

农圣故里就是我热恋的家。

……”

一个文圣,一个农圣。

前者发明了文字,后者用这项工具记录下林林总总,是为《齐民要术》。

|中国国家博物馆展出的《齐民要术》

五帝时期,作为黄帝史官,仓颉把收集到的民间图画文字加以整理,创造了甲骨文体系的主体部分。

在他之前,北辛文化正蓬勃发展,并将母系氏族推向繁荣的顶峰,成为大汶口文化的起源。

一千多年后,标志着进入父系氏族社会的大汶口文化又为龙山文化开端,后者广泛分布在黄河中下游,包括今天的河南、山东、山西等地。

翻过新石器时代晚期,石斧、石刀、石镰等农具逐渐被淘汰,铁农具开始普及。到了秦汉,蔬菜商品性生产的出现,已日臻成熟的农耕文明亟需一位划时代的记述者——贾思勰。

|中国考古博物馆(中国历史文化展示中心)是中国历史研究院下设的大型历史考古类博物馆,展品以华夏文明考古发掘出土的文物为主,致力于展示与传播中国优秀传统文化,讲好中华文明源远流长和中华文化辉煌灿烂的中国故事。


图为大汶口文化的陶器等器物,出土自山东省济宁曲阜西夏侯遗址。
从记录到整理,贾思勰做的与3000年前的仓颉不谋而合:他们以所生所长的土壤为基础,把自己变为梳理、串联整条文明的梭子,为时代做上标记。

彼时的欧洲,中世纪科技文化衰落初显,西方农书写作开始出现断层。东方的《齐民要术》凭借其时间之早、类目之全、篇幅之广,长期代表着世界农学发展的最高水平。

后世的《农桑辑要》《农书》《农政全书》《授时通考》同样精彩,也都汲取了《齐民要术》的成果,后者仍居“五大农书”之首。

但这部浩浩十余万字的农学巨著并不是“温柔乡”的产物。

随着鲜卑族拓跋氏入主北方地区,孝文帝发起了轰轰烈烈的汉化运动。出生在新政权蜕变时期的贾思勰,除了继承祖上的耕读传统,也在日后的为官、游历中逐渐打开自己的眼界。

官至高阳郡太守(今山东淄博),他开始深刻明白“食为政首”的道理。农业生产与人民富足、社会稳定环环相扣,而在时局动荡的背景下,他把对民生的关切寄于笔端。

上图:山东淄博高青县常家镇天鹅湖村千亩荷塘荷虾立体种养生产基地

下图:农民在高青县常家镇麦田里收割小麦

立意是一方面,在搜集文本材料时,他是“行走的贾思勰”。

“采捃经传,爰及歌谣,询之老成,验之行事”。凡是对人民生计有用的技术,不论耕田务农、酿酒造醋、饲养家畜……

“资生之业,靡不毕书”,比现代广义上的涉农产业还要宽泛。

由此,6世纪以前黄河中下游地区所有农业生产技术和经验皆被记录在案,达尔文在《物种起源》中说“中国古代的百科全书”诞生了。

《齐民要术》当然不是第一本涉酒的书。

早在《礼记·月令》中,就有秫稻必齐,曲糵必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得”的记载。

但得益于贾思勰在构思成文时的系统性,《齐民要术》卷七的第64-67篇专门论述和总结了我国古代酿酒技术,共分为制曲法和造酒法两大类。

|东汉酿酒图画像砖

酒曲本质是一种粗酶制剂,其作用是促使小麦、大米、蘖等所含的淀粉或糖质原料酶解、发酵转变成糖、氨基酸等小分子物质,再由酵母将糖变成乙醇,即酒精。

《齐民要术》中记载的九种酒曲,按制作技术及应用可分为神曲、白醪曲、笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高,

“此曲一斗杀米三石,笨曲杀米六斗,

省费悬绝如此”。

这里的“杀”指的是消化,即糖化发酵。

相比用量,神曲的强发酵力正是其发展为饼曲的体现。从散曲到饼曲,接触空气的外部有利于曲霉的繁殖,内部则有利于根霉菌和酵母菌的繁殖。

虽然原料只有小麦,但分别用了炒黄、簸净、汽蒸三种加工方法,并将这三份小麦各自磨细,再混合团曲,之后转移到陶制容器“瓮”中,到最后成品需要至少28天。

|瓮是一种陶制盛器,小口大腹。古时多作为酒器。

在密闭的曲室内,神曲采取的是单层排列,散发热量的同时保持较低的制曲温度,这对不耐热酵母菌的富集更为友好。

白醪曲的不同则在于胡叶汁、桑柴灰的加入——这些植物成分可以为特定微生物的生长繁殖提供生长素,同时对酒曲起到疏松或保温的作用,笨曲中用到的艾草同理。

由于制曲环节的温度更高,白醪曲和笨曲的制作周期缩短至21天。但相对快速的制作流程也会使其内部的酵母菌数量不足,在糖化发酵力上逊于神曲,不过应用范围上还是笨曲更广泛。

虽然工艺各有不同,《齐民要术》记载的所有酒曲都是以米或麦等淀粉质为制曲原料。它们既可作为各种微生物水解酶的诱导物,也是微生物繁殖的良好碳源。

这也符合现代科学中的底物利用、逐步驯化原则:让微生物适应最后的服务对象、发酵对象,并为酒体芳香物质的产生提供必要成分。

日本著名生物工程专家、东京大学名誉教授坂口谨一郎据此认为,对酶的利用,可与中国古代的四大发明相提并论。

同时,通过对制曲季节、时间、制曲品温、湿度、周期等变量的调节,古人已有意识调控微生物种类的多样化和对应的微生态环境,并直接影响酒的质量。

同样的变量调节也体现在酿酒环节。

分几次投粮,直接加曲还是渍曲后再加,液态发酵还是半固态发酵……搭配不同的曲块演化出的43种酿酒法,皆符合现代发酵酿酒科学原理。

虽然这些酒与今天市场流通的固态发酵白酒不同,其大部分做法在民间仍有使用。一些现代化的米酒、黄酒工厂,已将这些酿酒流程从手工升级为机械化,成为活着的古法。

如果只是记录如何制曲和酿酒,《齐民要术》之于酒业可能更像是一册古代方法论。

但珍贵之处就在于,它同时完整记录下了一篇民间造曲时的《祝曲文》。在祭祀仪式的加持下,被归为“货殖”的酿酒业有了自己的文化和信仰。

祝曲文


“东方青帝土公,青帝威神;南方赤帝土公,赤帝威神;西方白帝土公、白帝威神;北方黑帝土公,黑帝威神;中央黄帝土公,黄帝威神:

某年月,某日,辰朝日,敬启五方五土之神:

主人某甲,谨以七月上辰:

造作麦曲,数千百饼;

阡陌纵横,以辩疆界,须

建立五王,各布封境。

酒脯之荐,以相祈请:

愿垂神力,勤鉴所愿,使

虫类绝踪,穴虫潜影。

衣色锦布,或蔚或炳。

杀热火火贲,以烈以猛。

芳越薰椒,味超和鼎。

饮利君子,既醉既逞;

惠彼小人,亦恭亦静。

敬告再三,格言斯整。

神之听之,福应自冥。

人愿无违,希从毕永。

急急如律令!”            

开篇“东南西北中”对应的“青赤白黑黄”五帝,来源于秦汉时期的五天帝信仰,他们分管着各自方位的土地,是为“土公”。

在农业社会,政权稳固、百姓安宁都与土地息息相关。所谓“江山社稷”,社为土地神,稷为五谷神。敬神祭天,所求多为风调雨顺、五谷丰登。

|安徽宣城绩溪上庄镇上演非物质文化遗产民俗——安苗节。村民冒雨抬汪公、扛祭旗、手托贡品、巡游田畈等进行安苗祭祀,祈祷风调雨顺,禾苗茁壮,五谷丰登。

在古酒出现之前,祭祀用的水被称为“玄酒”。

当古人发现酒精的刺激可以把人的情绪带入迷幻,酒便成为通神的工具。此后,酒器、仪式渐渐变得隆重起来,《祝曲文》的出现正是这种祭祀文化发展的产物。

“五谷者,万民之命,国之重宝。”以传统农业为起点,贾思勰在文本材料的选用上透露着对“顺天时,量地利”的重视程度,而酿酒业的发展本就以粮食生产为基础。

|在酒史研究中,大多数学者认为是粮食的富足带动了酿酒的产生,而酿酒原料基于“五谷”。制图/好酒地理局视觉中心

早在大汶口文化时期,高阳郡地区就已出现酿酒萌芽。

到了春秋战国,寿光县所属的七雄之一齐国粮丰果茂,都城的临淄酒以醇爽著称。“从国君到平民无不好酒”,是古齐大地酿酒业的侧影。

在这座战国“国际都市”,临淄商王村先后出土了金银错镶嵌铜牺尊、汲酒器、蒜口壶酒器等青铜酒器。

|牺尊多见于春秋战国和商周时期,是一种动物造型的盛酒器。

而在寿光境内的140余处遗址中,也发掘出了大量商、周、秦、汉、三国、两晋、南北朝等时期的陶壶、陶瓢、铜壶、铜瓢等文物,它们都是当时盛酒、饮酒的器具。

崇礼,是古齐大地的传统。出身礼仪之邦的贾思勰在1500多年前就敏锐感知到天、地、人、酒的密切联系,并通过摘录祭文书写这种神圣性所在。

今天的酒业,茅台“祭水”、金沙“祭粮”、五粮液祭酒圣、赤水市祭赤水河……无论是祭先祖先贤、还是祭五谷山河,祭祀中最原始的悲苦与喜悦,都与土地、粮食有关。

对酒的信仰,也臣服于对天地的信仰。

天时、地利、人和,方得物宜。在《祝曲文》里,我们看到了一部农书牵扯出的大农业视角和心系苍生的悲悯。

|河南博物院馆藏的商代兽面纹单柱铜爵

作为天、地、人共同作用的产物,酒之所以能绵延千年而不衰,就在于它同时演化为传统文化价值的载体。在承载天地信仰的过程中,酒本身也发展出人文、历史、礼仪等诸多文化内涵。

有学者曾建议,除了杜康、仪狄两位酒神,酿酒人也当敬贾思勰。

相比于杜、仪二人直接参与酿酒,贾思勰更像是一个忠实又沉默的记述者。

或许,在热闹的祭祀大典背后,那些散落各地、仍在不间断生产的酿酒车间、曲房才是对他最好的颂歌。


参考资料:

[1]范文来.《齐民要术》中的中国古代酿酒技术[J].酿酒,2020,47(06):111-113.

[2]李静.《齐民要术》酒曲制作技术的传承与发展[J].酿酒科技,2016,(10):118-121.

[3]李生春.《齐民要术》在中国酒文化史上的意义[J].甘肃轻纺科技,1994,(03):38-43.

[4]彭越.浅议《齐民要术》与酿酒[J].管子学刊,2014,(03):98-99+109.


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