年味地理之辣 | “吃香的喝辣的”，吃辣的喝什么？

吃辣的和喝辣的，适合共存吗？

最朴实的年味，大概就是“吃香的喝辣的”。

在物质条件匮乏的古代，这就是对好日子最直观的描述，香的是猪肉，辣的是好酒。

不过，在酿酒原粮富足、酿造工艺高度发达的今天，人们喝酒不再追求辣，甚至好酒的标准之一往往是“不辣喉”。

不喝辣的没事，但不吃辣的可不行。

|火锅之于川渝，是最合适不过的一顿冬日饱餐。摄影/好酒地理局视频中心

尤其在四川、贵州、湖南等好酒云集的省份，正是知名的“重辣区”——不知道“喝辣的”与吃辣的有没有什么本质上的关联。

在明朝以前，中国古代主要以姜、芥末和茱萸为辣味调味品，如孔子“不撤姜食”，南宋有“姜辣羹”。直到明万历年间，辣椒才传入中国，清朝中期后被普遍用于烹饪。

在中医理论中，辣常与“辛”一同表述，具有发散、行气之效。像葱蒜、胡椒、姜等辛辣食材可促进气血流通，增强身体防御能力。适量吃辣还能促进食欲、温中散寒、提升阳气。

但辣实际上不是一种味道，而是辣椒中的辣椒素让我们的嘴唇、喉舌、肠胃感受到的一种刺激性灼热，切辣椒时手指头也会觉得辣。

酒的“辣味”，主要源于醛类物质，如糠醛、乙醛等。酿酒过程中辅料用量大且未经清蒸、发酵温度高、发酵速度不平衡、蒸馏火候小等，都会使酒中辣味物质增多。使用酒精勾兑白酒时，若酒精质量差也会出现辣味。

或许很多人会觉得酒的度数越高，酒味就会越辣。实际上，酒精也就是乙醇，其实是甜的。

准确来说，是因为乙醇可以激活我们舌尖上的甜味受体，从而产生甜的感觉，所以酒的度数与辣度并没有必然联系。

|“贮藏”能够有效降低醛类物质，进而减少不愉快的辛辣感，入口更为柔顺。

过去，有酿酒师傅会尝试在酒中加入辣椒或者含有辣椒素的东西，来增加酒的辣味或其他风味。

辣蓼草便是其中最主要的一种。

早在先秦时期，中国古人就已经认识到辣蓼草的妙用。

《礼记》中记载：“脍，秋用蓼。鹑羹、鸡羹、鴽酿之蓼”，那时候，人们就已将辣蓼用于烹饪食物。

|香蓼，也叫香柳，可以用来做调味料，吃豆花时放点，会有神奇的滋味。

这种带辣味的草主要长在福建、河南、广东、江苏等地，尤其喜爱河岸沟边等阴湿之处。

虽然长在阴湿处，但是辣蓼草对医家来说，却正好拥有与此相反的功效。它往往用于行气化湿、散瘀止血、解毒。研究表明，辣蓼草中含有黄酮、有机酸、萜类等物质，的确可以消炎抗菌，倒是和酒的药用功效有相似之处。

而辣蓼草确实是很多酒的“大功臣”。

明代李时珍所著的《本草纲目》中提到：“古人种蓼为蔬，收子入药。故《礼记》烹鸡、豚、鱼、鳖，皆食蓼于其腹中，而和羹烩亦须切蓼也。后世饮食不用，人亦不复栽，惟造酒曲者用其汁耳”。

|宋人朱翼中在《北山酒经》中记录的13种曲，皆有中草药的加入，少则1味，多则16味。制图/好酒地理局视觉中心

其实早在北宋时期的酿酒专著《北山酒经》里，就记载了当时人们利用辣蓼制作酒曲的方法。

用于制作酒曲，是辣蓼草直到今天依然肩负的重任。在浙江、湖北、安徽、湖南、四川等多个省份，都有以辣蓼入酒的传统。

当然，用辣蓼草制曲并非是为了增加酒的辣味，而是为了帮助微生物更好地生长繁衍，确保酿酒过程中正常的糖化和发酵。

|在许多黄酒与小曲清香酒的曲药中，都含有辣蓼。

回到食物与酒的搭配上，吃辣的和喝辣的，其实并不适合共存。

一方面，辛辣的食物会刺激味蕾，吃辣椒后灼烧的感觉，会影响我们对酒味的体验。不管是哪种酒，越是好酒越有丰富的层次和风味，而菜品过辣就会降低我们对丰富的感知。

按照1912珍酒美食研究所厨师团队总结出的餐酒搭配方案，以酒佐餐的的重点主要从味觉体验出发，让美食与美酒搭配达到味蕾上的平衡和谐，相互成就。

就如喝酒前的前菜，不能是辣的、过甜的、过酸的，应以咸鲜为主，且所有菜的香辛调料也不宜太多。

图源/贵州珍酒

另一方面，从健康的角度看，喝酒的时候食辣，也会加重肠道和肝脏代谢的负担。

所以，四川人吃火锅时，偶尔也可以选择降低对地产酒的归属感——转而选择喝点葡萄酒、果酒、啤酒。

当然，这并不是因为吃辣能促进我们对这些酒的品味，而是这些酒有解辣的作用。

|四川大邑的高山青梅酒同样迷人，大邑是中国梅酒正崛起的产区之一。

比如啤酒中的麦芽糖、碳酸等物质，可以一定程度上减轻辣味，清爽的口感与厚重的油辣正好对冲；甜葡萄酒较高的甜度，也可以缓解辣味。

当然，对无辣不欢的川渝人、贵州人、湖南人和江西人来说，辣上加辣虽不健康，但却别有一番滋味。此时，辣既不是味道也不是感官体验，而是一种精神上的畅快与满足。

有时候，火辣是热闹，是开怀，也是团圆。比如新春佳节时。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

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