年味地理之咸 | 咸淡相宜，才是风味！

虽排在五味中的最末，但咸味却是一道菜肴中最不可或缺的。

人们习惯用“尝尝咸淡”来判断一道菜的调味是否精准。无论是操作简单、调味单一的家常菜，还是调味复杂、做工考究的大菜，对“咸”味的把控，就如同画龙点睛，是菜肴的灵魂所在。

一咸一淡，书写中国风味。

 

百味之首

咸的味觉来自于盐，盐因此成为“百味之首”。人们从什么时候开始吃盐的？

许慎在《说文解字》中说，“卤也，天生曰卤，人生曰盐。”

学界认为，盐的食用经历了漫长的演化过程。古代先民通过品尝含有盐分的海水、盐湖水、岩盐、盐泉、土盐，逐渐摸索出煮海盐的方法，而后又发掘出池盐、井盐、崖盐等。

|徐闻是广东重要的海盐产地之一，其地处广东雷州半岛的西部背风坡，日温高，日照长，蒸发量大，气候条件和地理位置非常适合大面积晒盐。图源/视觉中国

在古代，盐曾被称为“食肴之将”“食之急者”“国之大宝”。

即使在烹饪水平高度发展的当下，盐依然是众多调味品的核心。盐所带来的咸味，不仅是大部分菜肴调味的基础，还是许多复合味型中的核心元素。

“要想甜，加点盐。”这是广为流传的做饭法则，以甜味为主的菜肴，往往需要适当的“咸”味来平衡“甜”味，提升菜肴的风味。

|盐的咸味可以显著提升食物的口感，使菜肴更加美味可口。在烹饪过程中，适量的盐能够平衡食物的甜、酸、苦等味道，使整体风味更加和谐。图源/视觉中国

不光是甜味，如果没有咸味的辅助，我们也很难感知到食物中的“鲜”味。

比如单独吃味精就没有味道，但是加点盐和胡椒就大不一样；单吃番茄口味有些单调，但只要撒一点盐，就会感受到另一层鲜美的风味。

咸与鲜，二者同样相辅相成。

清朝钱泳在《履园丛话》记载，“北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡”。尽管咸味是大部分菜肴中的底味，但不同的地理生态，演变出对咸味的不同侧重点。从而早早形成了“南甜北咸”的这一口味分界。

这种分界在今天也在延续。

根据国家食品安全风险评估中心发布的2009-2011年21省人均盐摄入量绘制的咸味地图可以看出，“北咸”的趋势依然稳定。河南是盐摄入量最高的地区，其次是北京、辽宁、陕西等地。

|酱咸牛肉对于北方人来说，是一道极好的下酒菜。图源/视觉中国

北方人对咸味的偏好，来源于两个方面，其一在于气候因素。北方的冬季寒冷干燥，为了让蔬菜能够过冬，北方人会用“腌制”的方法来贮存。

此外，干燥的气候会为人体带来大量的水分蒸发，更需要补充盐分，这也是北方喜食咸味的原因。

另一方面，北方人偏咸不偏甜的喜好，也来自于“糖”的稀缺。

与盛产蔗糖的南方不同，在古代的北方，糖是贵族专供的“奢侈品”，普通人能够吃到甜的机会不多，这种客观因素在潜移默化中塑造了北方吃咸为主的饮食习惯。

不过，爱吃咸并不是北方人的专利，在一些南方地区，同样对咸味情有独钟。流传甚广的名菜“盐焗鸡”，就是地道的广东客家菜。

|‌盐焗鸡的历史可以追溯到300多年前的广东惠州东江沿海盐场。‌最初，盐工们为了方便贮存食物，将熟鸡埋在盐堆中，发现这样不仅能保鲜，还能使鸡肉变得更加美味。后来形成了现在的盐焗鸡。图源/视觉中国

几千年前，客家祖先为躲避战乱开始大规模南迁，在长途跋涉中，只有盐能够帮助他们长期保存食物。这种高度依赖盐的饮食习惯保存了下来，成为客家人代代流传的味觉基因。

江西、湖北，同样也是喜好咸味的地方。湖北的饮食文化具有“咸鲜适中，兼南北之所长”的特点，江西则是以“咸鲜香辣”为特色，更注重口味的浓郁。

爱吃咸的地方，对酒的喜好自然也是浓烈且奔放的。

食盐摄入量遥遥领先的河南，同样也是白酒消费第一大省，偏好浓香、酱香两大香型。

除此之外，这里还诞生了“一窖四香，多香共生”的馥香，囊括芝麻香、酱香、浓香、清香四大香型之长，形成别具一格的豫酒风味。

|‌两香为兼，多香为馥，皇沟馥香则有着“酱头、浓体、清韵、芝麻尾”一口四香的独特风味。图源/皇沟酒业

热气腾腾的烩面和胡辣汤、包裹着咸鲜香辣的复合滋味，与浓香、酱香、馥香一起，装点出河南的风味版图。

北京人对咸的喜爱，离不开一碗黑黢黢、油润润的炸酱面。面条缠绕在筷头之上，“嗦面”声声入耳，面酱特有的咸香与面条的弹牙爽滑相得益彰，带来朴素却满足的一餐。

饮食的平和之外，却是“一杯二锅头，呛得眼泪流”的另一番天地。

北京二锅头在保持酒体的甘洌爽净之余，也保留了酒的一部分“烈性”，强劲的酒力能够瞬间点燃困顿的味蕾，在唇齿之间上演“冰与火之歌”。

|在北京的前门大街，展示着红星二锅头的产品。图源/视觉中国

李寻《中国白酒配餐学》提到，“在白酒原产地选择同一产地的菜系来搭配，有天然风味上的协调性。因为它们有相同的环境、气候，有一部分相同的原料，也有相同的微生物环境。”

比如，产于江西樟树市的四特酒，是中国稻米酿酒流派中的翘楚，具备“清、香、醇、纯”的特香风格。

一方水土滋养下的酒和菜，总是有着天然的连接口，在聚少离多的当下，故土风味早已成为每一位游子心中的“乡愁”。

咸也好淡也好，都是镌刻在内心深处对于家乡的记忆。