年味地理之苦 | 饮与食的“苦味宇宙”，你了解吗

五味之中，苦是另类的存在。

它经常与“不愉快”联系在一起，用来表达艰辛、困难的感受。但是，让人避之不及的苦，进入到饮食界后，却展现出一种独特的魅力。

放眼世界，含有适量苦味的食物总有奇特吸引力。带苦味的黑巧克力、咖啡、茶、酒等，大量俘获人心，甚至令人上瘾。

我们中国人常自豪为“能吃苦的民族”，“吃苦”被看作是一种有强大弹性的精神：不仅享受苦味食物，精神上也特别欣赏“忆苦思甜”“苦尽甘来”“苦中作乐”，相信完满的人生总是五味杂陈的——

这是把味觉中体验到的苦，升级为“在逆境中坚持”的人生信念。

苦味还是一种经常被忽略的味道。值此新春，让我们一起走进丰富的“苦味宇宙”，看一看苦味与美食、好酒、人的交集。

“吃苦”这件事

过去几个世纪，植物学家、育种专家都在致力于减少作物的苦味，但有些总是挥之不去。

到今天，我们吃的很多蔬菜和水果，还是带苦味。味道清爽的黄瓜，在成熟过程中会自然形成葫芦素，吃起来微苦。柚子、柑橘等水果因含有黄酮类化合物，也有苦味。

|西柚的苦，是因为含有一种名为“柠檬苦素”的物质。多项研究发现，柠檬苦素在增强免疫方面功效明显。

最出名的苦味食物，是源于非洲的蔬菜苦瓜。

明朝以前，中国人没吃过苦瓜。它被郑和从西洋带回，竟受到广泛欢迎。到明末，画家石涛几乎餐餐不离苦瓜，并自号“苦瓜和尚”。

在中国版图上，南方人更爱吃苦瓜。长江以南的四川、湖南、海南和福建，都是吃苦瓜大省。最能吃的是两广，广东尤其遥遥领先。

当他省之人还对苦瓜躲躲闪闪，广东人已在专门搜罗苦瓜，并把苦瓜菜式开发到极致，甚至用一桌硬核的苦瓜宴slay（掌控）全场。

在佛山，每年谭边大顶苦瓜成熟之际，都会“吃货”慕名而来，吃上一桌地道的苦瓜菜肴宴席。

当苦瓜成为一种饮食信仰，他们除了用苦瓜炒出各样热菜，还生榨苦瓜，做苦瓜刺身，用苦瓜煲出靓汤（黄豆苦瓜排骨汤），苦瓜入药膳，做成手摇茶，甚至发明了一道特殊点心——苦瓜椰汁千层糕。

在团聚的春节时刻，苦瓜也没有离开广东人的餐桌。为回避“苦”的寓意，讲究口彩的广东人，把苦瓜改称为“凉瓜”，过年继续照吃不误。

|“夏天一碗汤，胜过良药方”，芒种节气时的一碗苦瓜蛤蜊汤成为广东人的消暑神器。

广东人看重的是苦味的好处。苦瓜味苦、性寒，有益清热泻火，而广东气候潮湿溽热，当地人讲究下火、养生。所以，很多人难忍的苦瓜味道，在广东人眼里，就变成了一股独特的清香和鲜美。

作为中国最能吃“苦”的地方，广东除了大吃令人色变的苦瓜，也是白酒、葡萄酒、进口烈酒、啤酒的消费重地，本地产的好酒同样吸引人。

在佛山，采用大米为单一原料，把发酵后的酵饭蒸馏出酒后，再倒入同量的酵饭再度蒸馏，由此浓缩得到两次蒸馏的酒体精华，就是香气浓郁、酒体纯净的“九江双蒸”。

另一款广府名酒叫玉冰烧。它在酿造过程中，添加肥肉提高酒香、酒味、酒液澄清度，以此获得了特殊的豉香风味。

图源/九江双蒸

另一个喜“吃苦”的省份，是分布着古井、迎驾、口子窖、金种子、宣酒的安徽。安徽籍学者胡适，把吃苦耐劳的家乡人称作“徽骆驼”。

安徽大别山地区，广泛生长着苦苣菜，六安、舒城等地的人讲究吃苦菜。这种野菜味虽苦，若用沸水烫一下凉拌，将会别有一股风味。

作为粮食匮乏时期的替代品，苦菜在我国历史上有悠久食用传统。在物质条件极大丰富的今天，苦菜倒成了怀旧和解馋的奢侈品。

由此可见，大自然赋予的苦味食材，本身就有它的独特和价值。在口味追求个性化的今天，苦瓜、苦菜等为我们的生活带来了别样感受。在喜欢的人心中，它们反而成为果蔬界的一股清流。

把食物放进唇齿之间，味道就开始弥漫。现在科学揭示，人类是用味蕾感受、捕捉酸、甜、苦、咸、鲜的味道的（辣是一种痛觉）。

|研究证明，舌头各部位对味道的感知并没有明显的区位性差异，但众多实验也一致表明，舌根对苦味的感知依然最为敏感。 制图/好酒地理局视觉中心

我们感受苦味的味蕾集中在舌根，虽然藏得深，却异常敏感。哥本哈根大学研究发现，在辨别苦味方面，中国人尤其敏感。

就是说，我们对苦味耐受度较低，但又接受和喜欢苦味。过年期间，不仅会有苦味食物摆上餐桌，那些苦中回甘的饮品诸如茶、白酒、葡萄酒、啤酒等，也会大量登场。

|“不苦不涩不谓茶”，咖啡碱（苦味）和茶多酚（涩味）协同主导了茶叶的呈味特性。

其中奥妙，在于人们对健康饮食的追求。在长期的生活中，我们发现那些吃起来发苦的食物和饮品，可以净化身体、清热除烦，是养生佳品。

现代研究表明，茶、咖啡中的苦味主要来自咖啡碱，它能加速人体新陈代谢，使人的头脑保持清醒。

出人意料的是，在烹饪与酿造的世界里，把适量的苦味巧妙地保留甚至融入，会成为点睛之笔，增添出独特的风味。

啤酒诞生在西亚两河流域，直到1900年，现代啤酒工艺才传入中国，当时很多人对这种“苦咧咧”的东西不感兴趣，甚至称为“马尿”。但走到今天，中国却成为全球领先的啤酒产销大国。

让啤酒发苦的来源是啤酒花，也真正赋予了啤酒灵魂。

它在酿造中的占比仅0.02%-0.5%，却为啤酒提供了独特的苦味和香味，并起到了延长保质期、防止酸败的作用。现在，啤酒花已经成为啤酒的主要配料之一，在啤酒酿造中的不可替代。（推荐阅读：《发现啤酒花，一场自找“苦”吃的历程》）

制图/好酒地理局视觉中心

苦涩，也是葡萄酒的一大组成部分。当葡萄酒入口后，我们口腔会感觉到干涩，口腔的黏膜会有褶皱感，这是单宁在起作用。

葡萄酒的单宁，一般由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或是存于橡木桶内萃取了橡木的单宁。这苦味对葡萄酒非常重要，它既可以避免酒液被氧化而变酸，还对提高葡萄酒陈年潜力发挥决定作用。

葡萄酒中的单宁的多少，甚至关系了酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒不仅质地轻薄，也没有香醇细致的感觉。

|口腔中唾液与红葡萄酒相互作用，混合后生成一些絮状物。研究表明，当絮状物更大更多时，其润滑度会降低，从而表现出“涩”的口感。 图源/长城葡萄酒

有点苦味，也是白酒的加分项。白酒的苦味，产生于发酵和蒸馏过程中的一些微小化合物，诸如醇类、酸类、糖醛、酚类化合物等。

喝白酒时，这种苦味表现为瞬间的感受。这微微的苦味的存在，神奇地增加了白酒的风情。

适量苦味的参与，在酒精饮料中不可或缺。它让产品形成了丰富而有层次的风格，塑造了个性化和差异性，最终共同成就了白酒别样的风味。

这种表现，也体现在烹调美食中。比如，我们在甜味中加入苦味，甜味就会被抑制，而整体风味便会更加复杂。

苦味背后，蕴含着更加丰富的味觉感受。在热闹的团聚中，无论吃菜还是喝酒，苦味的存在，不仅为我们味蕾的感受增添了新风味，还能平衡酸甜辣咸，以及中和油腻感。

这让我们的年，过得更有滋味。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

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