被气候打乱的“酿造日历”

气候异常带来的扰动，也悄然影响着酿酒产业。有些变化可能没有写进传统酿酒口诀，却正在成为生产计划的一部分。

气候对白酒的影响，常常以很安静的方式出现。它很少表现为某一年突然绝收，更多时候，是原粮的灌浆期、下沙的窗口期、窖池的发酵节奏，一点点偏离原来的时间表。

这样一个产业，它的原粮、工艺和微生态都高度依赖稳定的气候节律。当气候开始变化，最先被触动的，正是这套节律。

制图@好酒地理局

白酒是时间产业

白酒的生产，建立在三张时间表上。

第一张是原粮的物候表。高粱、小麦从播种到收获，每个阶段都有适宜的温度和水分条件。灌浆期决定籽粒饱满度和千粒重，成熟期的天气影响淀粉、蛋白质和单宁的积累。

汾酒参与的一项研究《气候因子与高粱农艺性状及籽粒品质的关联性分析》中，对9个不同生态区的高粱生产基地进行测定，发现高粱籽粒总淀粉含量与平均温度、平均温差、有效积温和降雨量呈显著正相关。

温度、温差、积温和降水，都是气候变量。

▎地理环境中的气候、土壤、地形等因素相互作用，共同影响高粱的生长发育、产量和品质。图源@贵州茅台

第二张是工艺的节令表。端午制曲、重阳下沙、夏季压窖、秋凉开窖，这些传统安排不是仪式，而是对温湿度窗口的精确利用。

酱香型白酒选择重阳下沙，是因为此时赤水河流域雨季结束，河水由浊转清，气温下降，水质和温度都适合发酵启动。浓香型白酒在夏季高温时压窖，是因为地表温度远超发酵适宜区间，此时生产会导致酒醅升温过快、酸度上升。

第三张是微生物的代谢表。窖池里的酵母菌、己酸菌等菌群，其生长和代谢受温度、湿度、通风条件直接影响。

温度高一点，发酵快一点；温度低一点，发酵慢一点。快慢之间，酸、酯、醇的比例就会变化，酒体的香气和口感也随之改变。白酒产区的微生态是核心，而微生态对环境温湿度变化相当敏感。

▎稳定的酿酒微生态，是能够酿造好酒的秘籍。摄影@好酒地理局

三张时间表相互咬合。原粮品质决定发酵底物，工艺节令决定发酵启动条件，微生物代谢决定风味生成。

气候变化的深层影响，就在于它让这三张表同时出现扰动。

四川：原粮、工艺与微生态的变化

四川盆地过去被认为拥有温润、静风、寡照、温差平缓的气候禀赋，这种条件构成了川酒浓香风味的自然基础。

但“四川省情”近日的一篇文章系统梳理了1961年至2025年的气象数据，显示盆地内的酿酒环境正在发生变化。

这些数据落到生产环节，使得酿酒环节也对应出现了变化。

首先是原粮（主要是酿酒高粱）生长受到了影响。比如，高粱灌浆期如果连续出现35℃以上高温，植株光合速率下降，养分合成受阻。

▎气候变化加剧了热浪的频率与强度，偏偏高粱等粮食作物在花期和灌浆期对极端高温尤为敏感。摄影@好酒地理局

四川相关调研显示，这种情况下高粱的籽粒饱满度和结实率会受到一定影响，淀粉等品质指标也可能偏离酿造要求。如果连续出现极端暴雨，田间积水会诱发赤霉病、锈病等病虫害，同样降低原粮等级。

工艺节令也从固定窗口变成动态窗口。以浓香型为例，近十年，一些江淮流域浓香企业的发酵周期在延长，有的已延长至150天，这是通过延长发酵来适应气候节律。

▎通过适当延长发酵时间，可给足微生物充分代谢的舞台。图源@临水玉泉

酱香型白酒的重阳下沙同样面临类似问题。秋季降水异常增多或减少、气温波动加大，都可能使传统重阳不再总是最佳下沙窗口。比如，贵州珍酒曾因所在海拔稍低、温度条件不同，有时候会在距离重阳还有一周多时就开始下沙。

这类微调说明，固定节令正在变成需要每年判断的动态窗口。

选取四川，作为一个研究样本，其意义在于浓香核心产区的典型性，但气候变化对白酒的影响是普遍性的。同一气候压力，在不同香型、不同产区，影响路径并不相同。

不同香型的不同脆弱点

此前拉尼娜背景下，部分产区冬季气温起伏更大，部分地区出现冬春连旱。

江淮浓香的聚焦点集中在夏季高温期。浓香发酵适宜温度区间有限，地表温度过高时，酒醅升温过快，酸度上升，出酒率和品质下降。压窖和超长发酵是对高温的适应，但这种适应需要精确的温湿度管理。

高温期延长，窖池降温的能耗和人工成本随之增加。

制曲环节也受到降水格局变化的影响。

我国平均降水日数呈减少趋势，但暴雨强度有所增加。北方降水强度屡创新高，意味着干旱和暴雨交替的风险增加，对制曲用小麦的物候、品质以及原粮基地的田间管理提出了更高要求。

葡萄酒和啤酒对气候的敏感度更高，可以作为参照。

中国科学院植物研究所2025年发布的研究，利用中国酿酒产区127组采收期及对应糖浓度数据，覆盖6个主要产区的6个品种、16个年份，发现过去60年气候突变后，不同品种在不同糖浓度下的采收期普遍提前6至30天。

研究同时构建了综合冻害指数，发现气候变暖在导致成熟期提前的同时，也普遍降低了各产区的冻害指数，降幅在2%至60%之间。这说明气候变化的影响是复杂的，既带来高温胁迫的新风险，也缓解了部分产区原有的霜冻问题。

▎气候变化正持续深刻影响作物生产，对气候高度敏感的酿酒葡萄尤为脆弱。图源@烟台蓬莱产区

啤酒产业方面，《Nature Plants》一项模拟研究显示，在极端干旱情境下，全球大麦单产损失可达3%至17%，这会直接传导到啤酒成本。

这些案例说明，酿酒产业面对的不是一个统一的气候故事，而是同一压力在不同时间窗口、不同原料、不同微生态上的差异化传导。四川的浓香样本、贵州的酱香样本、江淮的浓香样本以及制曲和原粮样本，各自面对不同的脆弱环节。

重校时间，应对变化

产业已经在调整。

这些调整主要集中在两个维度：一是“适应”，即让原粮、工艺和微生态的时间表变得更可调度；二是“减缓”，即通过低碳化转型减少产业对气候系统的反向压力。

在适应层面，品种选育在缩短和稳定生育期。2025年，第七代红缨子“519”面世，与第一代相比，生育期从131天缩短至118天，株高从245厘米降至约210厘米。

制图@好酒地理局

生育期缩短意味着原粮收获时间更可控，株高降低有利于抗倒伏。2024年，茅台完成酒用高粱“红缨子1619”T2T全基因组精细物理图谱，开发50K酒用高粱高密度基因芯片。这些工作指向分子育种和精准育种，目标是让品种具备更强的气候适应性。

基地建设在扩展原粮供应的空间弹性。各大酒企都在建设自己的原粮基地，订单农业和基地建设，把原粮供应从依赖本地天气，扩展为跨区域、有合同约束的供应体系。

工艺调整在把固定节令变成可管理窗口。浓香压窖、超长发酵，都是对高温期的主动利用。酱香企业对下沙时间的微调，是对秋季气候窗口的重新判断。智能控温、通风和冷凝水管理，让窖池环境更可控。泸州老窖的智能发酵控制系统将蒸汽消耗削减20%，说明工艺控制与能耗管理可以同步推进。

在减缓层面，低碳化也在进入生产管理。2025年4月1日，《GB/T32151.25-2024温室气体排放核算与报告要求》实施，酒行业有了系统性的碳核算国家标准。

制图@好酒地理局

五粮液的沼气发电项目将减排量转化为碳资产；山西汾酒将酒精制成生物质燃料，年替代燃煤超5000吨；泸州老窖的智能发酵控制系统降低了蒸汽消耗；百威雪津莆田工厂通过分布式光伏、蒸汽冷凝水100%回收和智慧能源管理，实现了产能增长与碳耗下降的脱钩。

这些实践在降低能源成本波动带来经营风险的同时，也在减少产业对气候系统的反向压力。

气候变化对白酒产业的影响，不会以单一灾害的形式集中出现。它更可能表现为年际间的波动加大：某一年灌浆期高温，某一年秋季降水异常，某一年夏季高温期延长。这些波动叠加在一起，让原粮品质、工艺窗口和微生态稳定性同时面临更多不确定性。

四川产区政府开始系统关注气候变化对川酒全产业链的影响，说明这个问题已经从企业层面的生产调整，进入产业政策的视野。

面对气候带来的挑战，白酒产业需要一些真正的韧性，比如原粮品种能否在生育期和抗逆性上持续改良，工艺窗口能否根据当年气候数据动态调整，窖池微生态能否通过智能控制保持稳定，气候预警能否传递到种植和酿造的一线。

当然，这些建设不会改变白酒依赖自然禀赋的基本属性。

白酒仍然是开放式固态发酵，仍然依赖产区微生物，仍然需要适宜的温度和水分。变化在于，产业对自然节律的利用方式，正在从依靠固定经验，转向依靠品种、基地、工艺、数据和政策的组合调度。

一杯好酒里，依旧有阳光雨露。

参考文献：

[1] 高雅丽.世界气象组织：为厄尔尼诺做好准备[N].中国科学报,2026-06-08(002).

[2] 宛霞.科学认识厄尔尼诺[N].中国气象报,2024-04-15(004).

[3] 郭鑫杰,刘帅,张新宇,等.气候因子与高粱农艺性状及籽粒品质的关联性分析[J].山西农业科学,2025,53(3):83-90.