好酒在野 | 寒露，酒宜温而饮

今日，寒露。

露气寒冷，将凝结也。至此，秋意浓而寒意显，万物收以待冬藏。

寒露，是深秋的序章，深秋的绚烂与初冬的静谧在此刻相遇。天冷露浓，体感截然不同，人间亦添几分沉静气质。

古人认为“寒露”有三候：

初候，鸿雁来宾。这是寒露节气最具代表性的自然景象之一。鸿雁排成一字或人字形南迁，寻找越冬之地，传递着季节变化的重要信息。

二候，雀入大水为蛤。深秋时候，雀鸟消失，而海边多了贝壳条纹及颜色与雀鸟很相似的蛤蜊，古人便以为在这个时候飞物变成了潜物。

三候，菊有黄华。霜寒露重之际，菊花在深秋中反而竞相开得艳丽，为寒秋增添了一抹亮色。

|菊花是一种短日照植物，需要在光照时间少于12小时才能开花。寒露到来后，光照时长大幅缩短，菊花便迎来了绽放时节。图源/视觉中国

凌霜盛放的菊花，可饮可食。菊花入药、熬粥、制茶、做糕、调羹、酿酒，不仅味道清淡唯美，品相也精致好看。

菊花酿酒早在汉魏已盛行。以菊花、糯米为原料，添加酒曲酿出的菊花酒，味道清凉甜美，也是我国传统节日重阳节的“节令酒”。

在菊花酒基础上发展起来的菊花白酒，以产自浙江桐乡的杭白菊为主料，与大曲清香型基酒混合蒸馏而成，酿制周期需8个月，成品酒晶莹无色，集菊香、药香、酒香为一体。

菊花白不仅是北京三大名酒之一，酿制技艺还入选了国家非物质文化遗产名录。

|亳菊主产于安徽省亳州市，与滁菊、贡菊、杭菊一道并称为“四大名菊”。图源/视觉中国

与杭菊并列为“四大名菊”的亳菊，是安徽亳州的特产，以朵大、色白而著称。古井集团用古井贡酒为基酒，创新加入亳菊，就酿出了“色清如晶”的37°C亳菊酒。

今年寒露与重阳节挨得近。再过几天，茅台镇的酱酒生产企业将开启“重阳下沙”。第一次投料会把一半的高粱上甑清蒸，一个月后再“混蒸糙沙”：用另一半高粱与窖内熟沙拌合蒸煮，由此完成了一整个酱酒酿造周期的投料工作。

|沙是酱酒生产企业对原料高粱的一种说法。重阳时节茅台镇酒企开始投料，开启新一轮酱香酒酿造。

寒露时节，中国各地全面进入秋季，气温降得更低了。长江沿岸地区，气温普遍低于30℃。而在西北高原，平均气温已滑至10℃以下。

在“中国黄酒之都”绍兴，当地人相信，气温10℃以下的季节，最适宜喝一杯温热的黄酒。

黄酒温着喝，是中国人骨子里的浪漫。古人一直习惯把黄酒温着喝，这种传统饮酒方式，到今天依然非常流行。

|黄酒是一项古老复杂、独具民族特色的酿酒工艺，它用稻米、黍米等为酿酒原料，加麦曲为糖化剂，经长期陶坛陈酿而来。图源/视觉中国

相比其他酒类，黄酒的一大特点也是温着喝更好喝。黄酒这种充满个性化色彩的饮酒温度，也获得了科学的验证。

江南大学教授、博士生导师陈双等人利用气相—离子迁移质谱技术（GC-IMS）发现，黄酒的坚果香和杏仁香随着温度上升而增强，花香、烟熏香在42℃时强度最高，果香在36℃时最活跃。

制图/好酒地理局视觉中心

黄酒温饮之道，讲究“宜温不宜烫”。黄酒加温，常用的方式有两个：

第一个是“温烫法”，即在热水中烫热装了黄酒的盛酒器。

这种方法胜在方便简单，一般把黄酒加温至40～45℃的时候，就会飘出香气。烫酒温度不可再高，否则酒精将过度挥发，失掉黄酒的醇香。

用热水温黄酒的方法，也见于鲁迅笔下。他的小说《孔乙己》如此描述鲁镇酒店的不同：“都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。”

|烫过的酒，酒精被人体吸收的速度加快，比喝冷酒更容易感受到微醺的状态。图源/视觉中国

在中国黄酒的最大产地绍兴，当地人加热黄酒的方式是“串筒水烫”。串筒一般采用锡制成，形状是上大下小的圆柱形状，看上去像一个小型水塔。

把黄酒倒入串筒，又将串筒放置入热水中，杯壁摸起来稍热即可。烫热的黄酒倒出来呈琥珀色，喝起来沁人心脾。

另一种方法是“煮制法”，是把盛黄酒的温酒壶直接放在火上加热。

在煮的过程中，还可以再加入姜片、枸杞、话梅、红枣等。话梅的添加，会使黄酒变得梅香幽雅，酸甜可口，亦显情调。

|在黄酒加热过程中放入话梅，可以促进其芳香物质挥发，使得酒体口感更加醇美。图源/视觉中国

寒露时节，整个大地显现出深秋景象。枫叶红，菊蕊黄，潇潇秋色重，天地万物开始呈现出一抹清冷而深邃的美。

在这一场深浓的秋意中，饮上一杯带着温热气的黄酒，恰合其宜。

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