端午进行“曲”

凌晨4点，当整个土城古镇还沉浸在梦乡时，李玉香家的灯光已经亮了起来。

简单地洗漱和早餐后，李玉香便骑着电瓶车驶出了家门。车子是一年多前进入贵州安酒工作后买的，从此便成为了她往返酒厂的主要工具。

路程大约15分钟，她要赶在5点前到达酒厂，出现在自己的岗位上。

尤其是临近端午以来的几天，李玉香刻意压缩了路上的时间，希望比平时更早一点到岗，于是一路风驰电掣。

催促她与时间赛跑的，是一年一度的端午制曲。

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曲块上的芭蕾

4点45分，李玉香准时进入贵州安酒厂区，一天的工作正式开始。

一般情况下，她将从早上5点工作到中午12点左右。这样的工作时间，对李玉香来说已经是常态，这由其工作性质决定：制曲工作环境高温酷热，早起工作身心清爽，也能在中午大热前完成工作量。

贵州安酒坐落在习水土城镇一个被群山环绕的河谷之中。端午时节，已是盛夏，白昼来得更早，但此时酒厂周围仍是一片静谧，远山只露出一些模糊的轮廓。而贵州安酒各制曲车间却已是灯火通明。

进入车间前，李玉香戴上帽子、换上干净的工作服，这是贵州安酒对制曲工人工作卫生的严格要求。

李玉香所在的制曲班组共有22人，和她一样的踩曲女工有8个人。目前，安酒共有15个这样的班组，制曲工人达到了300多。

当经过粉碎和搅拌的湿润曲料从机器管道流出后，包括李玉香在内的踩曲女工们便开始了专业“表演”：每人手执一把铁锹，将曲料铲进制曲模具，女工们站在模具之上，快速地抖动小腿、移动跳跃，仿佛在跳一支芭蕾舞。

在双脚起舞翻腾大约60次之后，一个中间高、四边低，松紧适宜的“龟背型”曲块就此成型。这种“龟背型”曲块在堆置中与空气有更好的接触，有利于微生物的生长和后期发酵。

“制成的曲块，经简单的晾晒后会被放入发酵仓。然后经过两次翻曲和长达40多天的发酵后才可以出仓。经检验合格后，方可成为成品曲块，存储于曲仓之中。”代锐，是李玉香所在车间的负责人，他这样介绍。

为什么踩曲工多是女性？李玉香以及代锐的理解是一致的：因为踩曲对人的体重要求一般在100斤左右，女性员工体重正好大部分在这个范围。同时，女性踩踏比较轻盈，而男性容易踩实，致使曲块不容易发酵，对酿出来的酒质也有影响。

“踩曲看似简单，实际上很考验脚下功夫。”李玉香说，踩曲在速度上、力道上都要适度适中，否则踩出来的曲，都达不到最理想的状态。如今，她平均不到一分钟可踩曲一块，每天能够踩出300多块合格曲块。

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2万吨制曲的背后

伴随端午的来临，李玉香最大的感受是，今年贵州安酒的制曲任务明显比去年重了不少。

事实的确如此，“今年贵州安酒将实现年产优质高温大曲2万吨。”贵州安酒生产总经理黄进表示。

2万吨的制曲量，实际上也是贵州安酒为了匹配下半年重阳下沙高粱的投入量。

众所周知，正宗大曲酱香酒的主要原料为高粱、小麦和水。其中高粱和小麦的配比约为1:1。这也意味着，今年贵州安酒的重阳下沙量也将达到2万吨。而根据酱酒出酒率的大致算法，贵州安酒今年1.25万吨优质酱酒的产能目标，将轻松实现，贵州安酒的实力将进一步得以稳固。

制曲的主要原料是小麦，所以小麦的优劣，直接影响着曲块的质量，进而决定了酱酒的品质。在行业内，公认黄河流域以南的冬小麦软硬度适中，是大曲酱香酒制曲的最佳原料，其中尤以河南小麦品质为代表。

相关数据显示，2020年河南的小麦种植面积、总产量以及商品麦调出量均列全国第一位，其中总产量达到750.63亿斤。河南小麦，已经成为众多名优白酒制曲的重要原料选择。

一直极度重视品质的贵州安酒，对制曲原料向来严苛。据黄进介绍，目前贵州安酒的制曲所用的小麦来自河南，并建立了严格的原料把关机制。目前，贵州安酒正筹划在河南建立小麦供应基地，以保障未来充足的原料供应和品质稳定。

一般来说，小麦的成曲率在80%左右，按照此次安酒2万吨的制曲量来算，则至少需要2.5万吨的小麦。“一年两三万吨的小麦需求量，我相信放在整个酱酒行业中，也是很震撼的一个数字。”黄进说。

在行业都极大关注产能的背景下，从产能成果倒推，就可以发现，制曲量实际上更能反映一个企业的生产实力。因为曲块制成后，需要大量的空间用来发酵储存，一般小企业没有足够的资金和空间，因此企业制曲目标的大小很能说明问题。

而贵州安酒显然并不需要为此担忧。目前，贵州安酒拥有超100个曲仓，每个曲仓可放200余吨的曲药。而伴随百亿“安酒赤水酒谷”一步步从图纸变为现实，曲仓的数据将逐年提升。这将保障未来几年贵州安酒制曲计划顺利实现。

实际上，按照贵州安酒的发展规划，占地1500亩的“安酒赤水酒谷”全面建成后，安酒将拥有年产3万吨大曲酱香制酒、6万吨制曲、18万吨陶坛储酒的综合体量。

显然，此次端午2万吨制曲的起步，贵州安酒距离上述目标也越来越近。

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百亿安酒的底气

对于贵州安酒未来发展规划的实现，李玉香也深切盼望。

伴随贵州安酒产能不断扩大，制曲工们的工作量无疑也在增加。“虽然会比此前更累一些，但是公司发展好了，待遇也会越来越好，不用出去打工，小孩不会变成留守。”这是28岁的李玉香，以及她身边不少工友们相似的生活愿景。

实际上，李玉香并不是一开始就在酒厂上班。2014年，国内白酒行业进入深度调整期。21岁的李玉香跟很多年轻人一起踏上了前往北京的列车。2016年前后，回到家乡的李玉香隐隐感觉到，越来越多的外地朋友开始谈论贵州的酱酒。

尤其到了近两年，作为贵州经济的重要支柱，贵州白酒产业不但声名在外，还创造了巨大的经济效益，更多的年轻人开始回到贵州，进入到包括贵州安酒在内的各大酒企。这些贵州酒企，给了他们一个就近就业，可以同时兼顾家庭和工作的机会。

与此同时，贵州安酒蓬勃的发展态势，和在行业中不断释放的品牌声量，也令李玉香们感到自豪。特别是今年以来，她明显感觉到来厂里参观的客人多了起来，一批接着一批，他们来自全国各地，包括她曾“漂过”的北京。

而闲暇之余，她也总能从朋友口中或者手机资讯中听到、看到关于贵州安酒的消息。与朋友聊起工作单位时，她也愈加有底气。

今年端午制曲，李玉香和她的同事们比任何人更能感知到新麦和曲的香味。对端午制曲的信奉，对人工踩曲的传承，其背后，是贵州安酒对品质的无限敬畏与追求。

实际上，在复杂的酱酒生产环节中，制曲重要却不是唯一，制曲工群体在整个企业中的人数占比也并非最高。然而从一个李玉香的身上，我们能清晰感受到整个制曲女工甚至贵州安酒所散发出的乐观、吃苦、有追求的生机与活力，还有对品质的那份匠心。这，是贵州安酒的一个缩影。

“建设百亿酒谷，实现百亿产值”，早在今年4月的贵州白酒企业发展圆桌会议上，贵州安酒就表达了这一发展宏愿。

而在实现“百亿”的过程中，对于贵州安酒来讲，除了依靠百年历史的名酒基因、得天独厚的产区条件、5个100%的品质理念外，也少不了包括李玉香等在内的每一个贵州安酒人。他们身上乐观的精气神儿以及匠心精神，共同汇聚成一股蓬勃向上的力量，这或许是贵州安酒实现百亿产值目标的真正底气所在。