为什么说，风格的差异化是鸭溪窖最核心的竞争力？｜创新中国行㊴

“鸭溪窖曾闹出过许多‘乌龙’。”

贵州鸭溪窖酒业副总经理、首席酿酒师杨安明回忆，在好几次专业的品鉴会上，一些专家会把鸭溪窖酒认为是兼香，甚至说酱香的都有。

作为黔派浓香的典型代表，鸭溪窖酒体风格为何如此独特？

近日，云酒传媒2024创新中国行团队走进遵义播州区鸭溪镇，探寻鸭溪窖的美酒密码。

█ 曲的秘密

1932年，何清华和何清荣两兄弟在鸭溪镇组建荣华酒坊（鸭溪窖前身），在酿酒工艺的执行上，对传统浓香工艺进行了大胆创新。

当初兄弟二人到泸州学习浓香窖酒的工艺，回到鸭溪，发现当地气候比较湿热，产出的酒不太理想，又与赖家酒师切磋实验，以各种曲药试酿比较，最终通过“中偏高温”的工艺特点生产出独具特色的鸭溪中高温大曲。

对酿酒和制曲工艺进行因地制宜的改进和创新，使鸭溪窖产品风格呈现出明显的地域特色，实现川派浓香的“黔地化”。

▎杨安明

杨安明表示，鸭溪窖酒最大的特点就是融合的浓香和酱香的工艺精华，使得工艺能够很好地适应当地地理气候环境。

鸭溪窖酒曲培养的最高温度达60℃以上，故为中高温曲，最高温度比酱香曲低，但又高于一般的浓香曲。酒曲中耐高温的菌类占比较大，保留了部分嗜热芽孢杆菌。

实际上，在鸭溪窖培曲过程中，芽孢杆菌占比一直较大，这与酱香型大曲有些相似，这是鸭溪窖酒带酱味的微生物基础。

据杨安明回忆，他曾经意外得到了一株特别的产酯酵母菌，酱香味很好，培养后用于生产，酿出来的酒酒体极佳，风味很浓。

科研成果显示，鸭溪窖酒酒体中总酸含量偏高，与酱香型白酒极其相似，口味绵长、醇厚；由于制曲温度高、基酒储存时间长，酒中高沸点香味物质含量也高于很多白酒产品。

杨安明的徒弟王德森介绍，鸭溪窖酒充分利用地理资源优势，融合浓香、酱香白酒工艺精华，走出了一条彰显“浓头酱尾、空杯留香”特色风格和高质量发展的独特之路，酿出的美酒“香而不爆、甜而不腻、绵甜爽净、空杯留香”。

█ 好酒与标准的矛盾

独特的地理环境与酿酒技艺，造就了鸭溪窖酒的独特风格和稀缺性。

从今天来看，在品类不断分化和香型多元化的发展趋势下，鸭溪酒业的发展思路无疑是正确的。但从白酒行业发展历史来看，这无疑需要极大的勇气和战略定力。

20世纪八九十年代鸭溪酒厂就提出：“不以专家评比的标准来修改工艺、调整风格，保持鸭溪窖的独特风格；自然发酵、自然生香；独创中高温制曲中不含任何植物药物，以酒调酒，无任何添加成分。”

这种近乎偏执的坚守，曾令鸭溪窖失去了一些名酒评选的机会，“鸭溪窖也吃了一些标准的亏，但这种亏我们必须吃”，杨安明说。

为参与评酒，有人主张修改工艺，调整风格，以适应专家评比标准。鸭溪窖酒厂宁可舍弃专家评比名牌，也要保住广大消费者喜爱的市场品牌，保持鸭溪窖的独特风格，适应消费者的需要。

随着时代的发展、科学的进步以及消费升级，这种好酒和标准的矛盾也被逐渐破解。

有观点认为，白酒香型划分的时代已经结束，中国白酒个性化彰显的时代正在走来。

一方水土养一方人，一方粮谷酿造一方美酒，本就是白酒产业的基本原则。美酒各美其美，美美与共，这个基本原则是白酒产业良性发展的核心所在。

中国酒业协会理事长宋书玉曾表示，为多元化需求酿造多元化产品才是符合市场发展的逻辑。差异化竞争是产业健康可持续发展的良好生态，同质化竞争一定是恶性竞争，会使整个产业逐步走向末路。

在新的消费趋势下，工艺的差异化和酒体风格的差异化，也成为鸭溪窖最核心的竞争力所在。