让好酒“活起来”

好酒是天时、地利、人和的产物。

在合适的季节里摊粮、制曲、入甑，让粮食和酒曲在最能发挥自己特色的时节尽情交融，这是天时；

因地而制宜，用好水源、土壤、温度、微生物的协作关系，精准对应酒的发酵和蒸馏过程，这是地利；

酿酒师的匠心独运，技艺传承、工艺创新，把天时地利酿入酒里，这是人和。

2022好酒中国行科学考察季的专家顾问们一致认为，发现好酒、认识好酒是一个反复而又充满挑战性的过程。好酒的标准不是单一的，既要从技术端研究品质创新，也要从消费端研究消费偏好。

是的，“好酒”是一个很宽泛的概念，但这个“好”一定要有科学的内容来做支撑。为了发现好酒背后的科学价值，云酒传媒旗下好酒地理局（微信号：好酒地理局）特地组织了以“好酒中国行”为主题的科学考察活动，寻找和发现中国好酒，梳理并总结每一杯好酒的特质。

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“技”够专业

“酒”才够好

酿酒是一项复杂、专业性很强而又充满艺术感的事情。

大曲酱酒“12987”的“年度工艺”、添加特色曲药的“草本药香”、180天缓慢发酵的五粮浓香工艺、烧窖洗窖的地缸清香工艺……中国的好酒丰富且多彩，各有特点却又不曾相同。

认识好酒的过程，就是走进其所在的地域，从文化、历史、地理多方面角度去了解，形成对好酒认知过程。

2022好酒中国行科学考察季专家顾问、源坤鉴酒创始人钟杰在聊到中国白酒之“鉴”的时候，认为“站在专业角度，好酒应该有好的酿酒生态，好的酿酒原料及其配方、精细化的工艺，足年的陈酿时间和基于消费者需求的酒体设计”。

2022好酒中国行科学考察季专家顾问、四川省食品发酵工业研究设计院副院长刘念认为，好酒要有四个标准：一是最基本的要符合相关的国家标准，二是要固态酿造，三是要有好的酿造环境，四是要有历史底蕴。

2022好酒中国行科学考察季专家顾问、四川大学锦江学院白酒学院院长张文学提出，“当前对于白酒品质可努力的主要方向是原料、曲药、匠人。一是要稳定培育适合的酿酒原料和基地；二是要开发和使用有特定性能的曲药，或者通过科学技术利用分离出来的微生物菌剂来强化微生物发酵；三是要同时有着与时俱进不断创新的酿酒工艺，要培养经验丰富，认真细致，富有创新意识的酿酒工匠。”

由此可见，好酒一定是有着专业技术作为基础，有着完善的酿造工艺和科技延展性，不一定要“名动京华”，但一定要“数有乾坤”。

为此，2022好酒中国行科学考察季活动立足名优酒企，放眼全国，不仅关注名酒大厂，更是要带着“发现美”的眼睛，用专业的角度，去到那些有着地方文化标签，和多样受众、民族、风俗特征的酒企，把更多地方特色酒展现在消费者面前。

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消费者

辨别好酒的“火眼金睛”

“诠释什么是好酒，应该站在消费者的角度，细分我们消费者的消费爱好，对于中国白酒风味的偏好，香型的偏好，酒精度的偏好，以及不同价格带呈现给我们消费者好酒的概念”，钟杰认为，随着消费需求的变化，消费者会越来越懂酒。

一方面，白酒的专业品鉴有着较高的门槛，需要参与者有着长时间的训练，对香味、口感、味型、酸度、单宁感等指标都要有着明确的认知。很多知名的品酒师都要经过长时间枯燥乏味的练习，才能达到“尝味而知内里”的能力。

但另一方面，好酒对于消费者而言又并没有那般复杂。

张文学认为，“好酒的判断应该体现在一个基本原则和两个基本点上。基本原则是大多数人要喜欢，两个基本点是内在品质好，风味特点符合人们的饮用习俗。一般而言，对于好酒的认知要从感官上去感受，没有固定标准，和人们的喜好有关”。

没有了专业限制和技术苛求的消费者，只需要用自己的舌头去感知、品尝，什么样的风味自己喜欢，多少度的酒精度数喝着不辣喉，只要能闻香舒适，尝味适口，肠胃舒畅便可。

2022好酒中国行科学考察季专家顾问、四川省轻化工大学中国白酒学院常务副院长杨柳提出，“白酒有明显的地域依赖性、资源共享性和空间特性。可以说中国白酒产生了饮酒区域文化。要通过多价位来满足消费者需求，让消费者能喝到消费力能承担的、适口的酒。”

只有在调动消费者积极性的前提下，才能发挥消费者在产业链的反馈作用，生产出更加契合消费者需求和喜爱的优秀的白酒产品，否则就只能是空中楼阁。

2022年好酒中国行科学考察季活动正是立足此角度，通过活动让消费者清楚品鉴文化的意义，普及酒文化知识，真正让消费者会买酒、会选酒，对白酒产生浓厚的兴趣，激发消费者主动学习、主动感知、主动参与反馈的欲望。

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好山好水出好酒

“从贺兰山麓到赤水河畔，从西凤酒海到郎酒庄园。”此前，好酒地理局（微信号：好酒地理局）通过下沉采访企业，走访酒庄，深入一线的方式，展示了部分酒厂最真实的生产活动和丰富多样的地理环境，形成了围绕酿酒生态成体系的研究视角。

“深入酒厂去探研，前期要做好规划，既要了解酒厂所在的地理位置，名山大川，湿度温度，更要清楚其水系和微生物体系”，钟杰言道。

在钟杰看来，水为酒之血，酿酒所用最多的原料就是水。厘清水系，对于探讨酸碱度、水系平衡有着很大的帮助。微生物和人一样，对空气质量，气候，温度和湿度都有着一定的要求，因此在前期了解好水系和微生物情况，对于好酒的认知把握极为重要。

2022好酒中国行科学考察季专家顾问、四川酿酒研究所副所长苏坤用三个关键词来形容好酒的产生：和谐、匠心、融合。“一杯好酒应该是人与自然和谐共生的产物。酿酒师要常怀匠心，要有工匠精神，坚守质量佳酿的初心，好酒要经得起消费者的检验。”可见要欲酿好酒，要在乎“山水之间也”。

刘念也认为，决定好酒的客观因素就是好的环境，山系水系决定了水分、潮湿程度、日照条件等等，往往有大江大河的地方，更易酿出好酒。

但仅仅了解“山为何山，水为何水”是不够的。好酒的产出是一个动态的生产过程，从厂地的选址，原料和曲药的选取和制作，到酿造的过程，勾调的工艺以及贮藏的环境，环环相扣，密不可分。

这就意味着，好酒的产生宛如一个完整的生态循环系统，就像是味型最为复杂的复合味川菜，只有实现各部分味道的均衡，整体才能大于部分之和。对于酒来说，若只在技术、消费引导、原料、环境等某个单独的元素上优势突出，都不能称得上是一款好酒，只能算作“特色酒”。

2022年好酒中国行科学考察季活动，将以最真实、最专业的方式还原好酒的每一个元素的生产过程。其中既包括严谨的前期规划，也包括酒企呈现出的原料、工艺现场展示。结合现场调研以及讨论，以及专家对基础酒的品评和成品酒的品尝，从多维角度去还原“好酒”本该有的样貌，让好酒真正“活起来”。