关于酒，全球科学家目前都研究什么？

在12月12日酒业创新与投资大会产品与技术论坛现场，2004年诺贝尔化学奖获得者Aaron Ciechanover（阿龙·切哈诺沃），特邀大会主席、江南大学副校长徐岩，白酒泰斗高景炎，荷兰瓦格宁根大学教授Rene Wijffels（威吉费尔斯），美国俄勒冈州立大学终身教授、美国化学学会会士Michael Qian，法国第戎味觉科学和食品科学中心教授Thierry Thomas-Danguin（蒂埃里·托马-当甘），美国莫奈尔化学感官研究中心教授Peihua Jiang，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠，复旦大学工程与应用技术研究院教授、博士生导师孙云权，江南大学生物工程学院博士、副教授陈双，郎酒股份有限公司常务副总经理、总工程师蒋英丽，川酒集团总经理、总工程师杨官荣，今世缘酒业副董事长、副总经理吴建峰，口子酒业常务副总经理徐钦祥等国内外专家齐聚一堂，在长达三小时的分享中，以国际化、前沿和更深入浅出的方式，对酒业科技进行创新表达。

关于酒，全球科学家究竟在研究什么？云酒头条（微信号：云酒头条）提炼出几大关键词，试图勾勒出酒业的科技画像。

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关键词1：原料

关于白酒原料，大家一般更关注高粱，但在论坛现场，韩北忠的演讲《优选酿酒原料，保护酿酒生态》却用了很大篇幅谈论小麦，而这意味着，科学界对于酿酒原料的关注已经更加广泛。

不同于高粱酿酒需要蒸煮，小麦是生粮，直接把小麦通过加水粉碎去制曲，其中所携带的微生物原封不动地进入制曲过程当中，而且扩培富集，所以小麦中的微生物对大曲的制作至关重要，相关学者对此做了不少研究，发现生产过程中很多环节都会影响酿酒，但是其中原料中的微生物对酿酒影响非常大。

▲韩北忠

他提到，大家对绿色原粮的基地都很重视，但是大家对小麦这块并没有得到充分的重视。

外地原料买进来以后，特别小麦是不经过处理的，它直接生粮制曲，会不会有微生物的入侵，从而影响了我们酿酒的环境？这需要做相应的研究。

酿好酒首先要加上白酒原料学的研究和应用，要探讨原料微生物与环境的关系，一定要建立酿酒原料的标准化体系，最终通过共同努力，提升白酒的品质，乃至推动整个农业的发展。

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关键词2：生态

徐岩教授提出了中国白酒“生态发酵技术”，并对该技术的核心内涵与白酒的品质调控进行了详细地阐述，为优质、稳定、高效的白酒酿造奠定了理论基础。

中国白酒的发酵过程，与西方包括葡萄酒和威士忌、蒸馏酒、烈酒相比有诸多不同——原料不同、发酵方式不同、蒸馏方法不同、储存方法不同，和品质最为相关的是发酵的微生物的差异。

▲徐岩

这是白酒酿造的微生态。

徐岩认为，发酵过程小环境中的微生物就叫做微生态，大的自然环境为大生态，影响品质的环境生态和酿造生态共同组成了生物化学品质的基础。

中国的白酒从微生态的角度去看的话，正在从认识自然的发酵过程逐步发展为一个可控的发酵过程，尤其是结合现在的一些新的包括人工智能技术，大数据等来实现中国白酒品质的控制。

无独有偶，蒋英丽也从生态为切入口，提到了郎酒的品质创新探索。

▲蒋英丽

郎酒庄园用什么吸引人？蒋英丽提到，概括起来就是四个字，“生、长、养、藏”。生在赤水河，长在天宝峰，养在陶坛库，藏在天宝洞。

“生长养藏”都指向了生态。生在赤水河，优质的水源，特殊的土壤，温润的气候，清新的空气，长期培养优化的微生物，共同造就了赤水河一带特有的酿酒生态系统。

长的本质是淬火祛烧，驯化野性。在这里历经春夏秋冬，阳光雨露，新酒的气味就会消除得很快，刺激感减轻，达到了排杂驯化的目的，时间成为新酒走向成熟的关键。

养是储存老酒，本质是老熟、纯化、生香。

藏则是指酒的老熟陈化。

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关键词3：风味

风味是本次论坛的高频词，在现场共计出现了109次。

原料影响风味。韩北忠提出，原料的选择决定白酒的风味和品质，酒是酿出来的，也是种出来的。国内学者已经用多种不同的单粮去进行实验室的发酵，发现不同单粮酿的酒风味各有特点，比如高粱乙酸乙酯，它甜、回味悠长，小麦、玉米、水稻、大麦都有它相应的特点，前人已经总结，高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒净，小麦酿酒糙，大麦酿酒冲。

▲威尔费吉斯（视频演讲）

发酵影响风味。荷兰瓦格宁根大学威吉费尔斯提到，目前，人们对于风味现在还处在认识阶段，后续会解释的越来越清楚，哪些微生物对风味有重要贡献，怎样利用这些微生物来优化发酵过程，哪些关键参数会影响微生物多样性及其演替，这些因素怎样影响微生物代谢等，即微生物多样性怎么样影响其代谢的多样性以及白酒风味的形成等。

▲陈双

陈双总结道，关于白酒发酵过程的数字化、模型化的研究，将是传统白酒发酵向新型白酒发酵过程的重要转折。

▲蒂埃里·托马-当甘（视频演讲）

风味感知影响风味。蒂埃里·托马-当甘的团队在进行食用过程中导致风味化合物的释放机制的基础和应用研究，这些研究考虑口腔生理学，考虑在大脑中风味形成的过程中，产生的香气、味觉和化学感觉，以及感官相互作用对其的调节，基于这些跨学科的专业知识，开发和评估什么是食物的风味，它是如何被感知的以及如何调节它以促进更健康的食品开发，同时保持口感和消费者的喜爱。

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关键词4：智能

酿酒机器人有一天能够完全取代人吗？

在现场，孙云权以诸多仿真动画模拟了机械设备在酿造过程各个工序中的作用。

“先从起窖开始，这乍看像智能行车，但这个行车和普通行车不一样，它不需要人开，它是智能行车，起窖的时候改成了伸缩臂，就可以控制高度，所以整个行车两百米的范围内就可以缩小到正负仅三到五毫米的误差，用它起窖保证碰不到窖池壁，这就是起窖机器人。右下角是RGV，起窖里面用到三个机械手和RGV，帮助我们自动起窖。起窖完了以后入窖，智能行车自动地吊到窖池上方自动卸料，精准分层。这样就用三坐标机械手和RGV实现了起窖入窖的自动化。”

▲孙云权

事实上，不仅是学术界，酒企本身也一直在进行酿酒机械化的实践。今世缘就是其中之一。吴建峰介绍，今世缘使用的全自动装甑机器人自动在线分级接酒，标准化生产，年人均产酒量提升390%，优酒率提升8.7个百分点。

孙云权还提出，（酿造工具发展）现在分机械化、自动化、数字化、智能化几个阶段，初级阶段是机械化——找到合适的机器人干每一道工序。而智能化是终极目标，智能制造系统的特点是要有自感知、自学习、自决断的功能，这样我们才能叫做智能酿造，最终实现好酒酿造。