钱维宏：白酒与红酒的科学对谈

在一个宁静的夜晚，一瓶中国白酒和一瓶法国红酒被摆放在同一张餐桌上。它们静静地“对视”着，仿佛在进行一场关于酿造科学的深度对话。

嗨，红酒，很高兴能和你一起探讨我们背后的科学奥秘。虽然我们都属于酒类，但从源头看，差异却很明显。

确实如此。我了解到，你的主要原料是高粱、小麦等粮食，对吧？而我则完全依赖葡萄，这是不是我们很多差异的源头？

粮食的主要成分是淀粉，所以酿造我得需要先把淀粉转化为糖，再发酵成酒精，过程更复杂些。我的酒精最终度数通常在40%vol至60%vol之间。

这和我很不一样。葡萄果肉中天然含有葡萄糖，不需要复杂的转化步骤，通过酵母发酵就能直接生成酒精。所以我的酒精度数相对较低，一般在12%vol至15%vol左右，更适合搭配餐食细细品味。

我在中国已有数千年历史，深深融入了传统文化，无论是重要庆典还是日常宴请，都能看到我的身影，承载着团圆、热情的文化内涵。

我在欧洲的历史也很悠久，是葡萄酒文化的重要符号，常与优雅、浪漫联系在一起。在很多西方国家，晚餐搭配红酒是一种生活方式，人们注重品味其中的果香和细腻口感。

听说你们的陈酿对容器很讲究，比如橡木桶？

是的，橡木桶不仅能让我缓慢氧化，还会赋予我香草、烟熏等独特风味，而且优质红酒确实会随时间沉淀得更出色。你们呢？

我们用陶坛陈酿，陶坛的透气性有助于酒体的老熟，时间越长，酒体越醇厚，香气也越协调。我们还有不同香型，比如酱香型、浓香型、清香型，每种香型都有其独特的风味物质构成。

看来我们虽然路径不同，但都追求品质和风味的提升。其实，无论是哪种酒，核心都是给人们带来愉悦，不同文化背景的人们也能通过我们相互了解。

你知道吗？用来酿造我的高粱、小麦等粮食没法长期存放，人们把它们酿成白酒，就能长久保存啦。

可不是嘛，葡萄也不耐存，酿成红酒后，在合适的环境里就能放很久啦。

说到酿造，我一直觉得我们的工艺差异很有研究价值。你们的发酵主要是自然发酵吗？

准确来说，是依靠葡萄表皮天然附着的酵母菌群进行发酵。首先要挑选成熟的葡萄，通过压榨得到葡萄汁，然后酵母会在其中生长繁殖，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。发酵过程中，我们还会通过搅拌或泵送，让葡萄皮中的色素、单宁和香气物质更好地融入酒液，这个过程中包含了外力对参与酿造粒子的动力学碰撞作用呢。

这和我们的“酒曲发酵”有很大不同。你们的酵母是天然存在的，而我们的发酵动力来自“酒曲”，也有外力的动力碰撞作用，如人工踩曲。外力作用于粮食粒子的碰撞，其能量密度比不上高能粒子的加速碰撞，但比得上大气粒子加速碰撞的能量密度。

能具体说说“酒曲”是什么吗？

酒曲是我们酿造的核心，它是一种富含微生物（如霉菌、酵母菌、细菌等）和它们分泌的酶类（如淀粉酶）的发酵剂。制作时以小麦、豌豆等为原料，经过特定工艺，如传统的人工踩曲培养而成。在发酵中，这些微生物能将粮食中的淀粉转化为可发酵糖，进而转化为酒精，同时还会产生大量风味物质，比如酯类、醇类等。

原来是这样，相当于你们为发酵“定制”了微生物群落。那你们的发酵和后续处理还有什么特点？

我们的发酵容器多样，有陶坛、泥窖和石窖、水泥池、不锈钢罐等，发酵周期一般在一个月左右。发酵完成后，关键步骤是蒸馏——利用酒精与水的沸点差异（酒精沸点约78℃，水为100℃），通过加热将发酵后的酒醅中的酒精及风味物质提取并浓缩，这也是我们酒精度较高的原因。

蒸馏这个步骤我们是没有的，因为我们希望保留葡萄发酵产生的原始风味。发酵结束后，我们会压榨分离酒液，然后进入陈酿阶段。

陈酿对我们来说也至关重要。蒸馏后的原酒要在陶坛中存放数年，期间酒液中的分子会发生氧化、酯化等反应，杂质逐渐挥发，口感才会变得柔和醇厚。有些产区还会利用山洞、地窖等恒温恒湿的环境陈酿，更有利于酒体稳定。

我们的陈酿也讲究环境控制。橡木桶陈酿能让酒液与微量氧气接触，单宁逐渐软化，同时橡木中的风味成分会融入酒中，增加复杂性。不过，陈酿时间也要适度，并非越久越好。

看来发酵和陈酿是我们共同的关键环节，只是具体方式因原料和需求不同而有所差异。这些工艺细节，正是我们风味独特性的来源。

除了工艺，我们的产区差异也很有意思，我主要产自青藏高原东侧的亚洲副热带季风区域，你知道这是为什么吗？

我猜和气候有关吧？我们红酒的核心产区也都有特定的气候条件，比如半干旱或海洋性气候区，像南美洲的智利、阿根廷就很适合葡萄生长。

没错，气候是关键。青藏高原东侧的季风区气候湿润，四季分明，年降水量和温度都很适合微生物的多样性和活性——而微生物对我们白酒的发酵太重要了。中国的白酒主产区，比如赤水河谷、长江-淮河-黄河名酒带等，都受益于这种季风气候。如果没有青藏高原的地形存在，这里会是干旱带，就很难形成适合酿造的气候环境和微环境了。

这和我们的产区逻辑有相似之处。葡萄生长需要充足的光照和适宜的温差，半干旱地区能减少病虫害，昼夜温差大则有利于葡萄积累糖分和风味物质。比如智利的中央山谷、阿根廷的门多萨，都是这样的理想产区。有趣的是，在中国北方的季风边缘活动带的半干旱地区，也很适合葡萄种植和红酒酿造。

土壤也是关键。比如贵州茅台镇和四川茅溪镇，位于赤水河谷左右两岸，那里的土壤富含特定矿物质，能为微生物提供营养，同时河谷的“臂弯”地形形成了局部小气候，土壤、湿度和温度都非常适合酱香型白酒的酿造。

我们也很看重土壤。智利中央山谷的土壤多为火山灰，排水性好，能促进葡萄根系深扎；阿根廷门多萨的土壤是冲积土，富含矿物质，加上高海拔带来的强紫外线，能让葡萄的糖分和色素积累更充分，酿出的红酒单宁丰富、色泽浓郁。

这么看来，无论是白酒还是红酒，产区的气候（温度、降水、光照）、土壤成分、地形地貌，都会通过影响原料品质或微生物活性，最终决定酒的风味和品质。这大概就是“一方水土养一方酒”的科学道理吧。

完全同意！这些自然条件与人类工艺的结合，才造就了我们各自的独特魅力。

另外告诉你，气候学家认识到赤道附近的西太平洋、印度洋和大西洋大气中存在三大水汽库，季风区的形成是水汽库水汽随越赤道气流向赤道外地区的扩张。所以，季风区具有干湿和风向季节转变的特征，它们分布在赤道外的南北美洲大陆、南北非洲大陆、亚洲和澳大利亚大陆上，称为全球季风区，而季风边缘活动带是指有些年份季风降水能够到达的地区。

你这是在告诉我，这个地球上可酿造白酒的地方可扩大到其他大陆的季风区，而季风边缘活动带位于全球季风区的外围半干旱地区，现在红酒真正开发利用的季风边缘活动带地区还很少。

聊了原料、工艺和产区，我还挺好奇咱们的酿造周期有多大差异。毕竟从原料到成品，这中间的时间跨度里藏着不少科学门道。

这确实值得好好聊聊。我们红酒的周期相对“紧凑”，从葡萄采摘到成品上市，通常在1年到2年之间。这和葡萄的生长周期密切相关——葡萄从开花到成熟需要整个生长季（大约6-8个月），而酿造本身的时间其实更短。

白酒：具体来说呢？比如发酵和陈酿各占多少时间？

红酒：发酵阶段很快，浸渍发酵一般只需要7-14天，酵母就能把葡萄汁里的糖分转化得差不多。之后压榨、澄清，进入陈酿阶段。如果是即饮型红酒，可能在橡木桶或不锈钢罐里陈放3-6个月就可以装瓶了；要是需要陈年的优质红酒，橡木桶陈酿可能延长到1-2年，装瓶后还会再瓶储一段时间，但整体不会太久，毕竟葡萄的新鲜风味经不起太长时间的“消耗”。

这和我们比起来可真是“速战速决”了。我们的酿造周期要长得多，尤其是传统工艺的白酒，从制曲开始到成品出厂，往往需要几年时间。酱香型白酒的酿造过程需要一年，为一个循环周期。

这么久？能具体说说每个阶段的时间吗？我知道你们的“酒曲”是关键，制曲就要花不少时间吧？

没错，制曲本身就是个“慢功夫”。以浓香型白酒为例，制曲通常在夏季，小麦经过粉碎、加水、踩制成型后，要在曲房里培养40-60天，期间还要翻曲多次调节温度和湿度，让微生物充分繁殖。这还不算完，制成的曲还要存放3-6个月才能使用，目的是让曲中的微生物代谢更稳定，减少杂味。

单是制曲就快赶上我们整个酿造周期了，那后续的发酵和蒸馏呢？

对了，就拿制曲来说，不同香型差别可大了——我这酱香型用的大曲，制曲温度得高达60℃以上，有的甚至能到65-70℃；浓香型呢，中高温曲居多，一般在50-60℃；清香型就不一样了，多是中低温曲，温度大概在40-50℃，这温度差异还真影响着咱们的风味呢。酱香型白酒多产自赤水河谷是因为那里的自然温度就很高。

没想到你们白酒制曲充分利用了自然小气候，还有这么多讲究，温度不同，酿出来的味道大不一样。

发酵阶段，粮食经过蒸煮、加曲后入池发酵，浓香型白酒的发酵周期一般是60-90天，酱香型则要更长，有的甚至达到180天。而且我们很多工艺是“续糟发酵”，就是每次发酵后留下部分酒糟，和新粮、新曲混合再发酵，这样能延续微生物群落，也让风味更厚重。发酵完成后蒸馏取酒，但这还不是成品——新酒的刺激性物质多，必须经过陈酿。

陈酿要多久？是不是越久越好？

陈酿时间因香型而异。清香型白酒可能陈酿1-2年，浓香型需要3-5年，酱香型往往要5年以上。科学上讲，陈酿是为了让酒里的醛类、硫化物等低沸点杂质挥发，同时促进醇、酸、酯之间的酯化反应，让酒体更柔和、香气更协调。但也不是无限延长，达到最佳平衡后继续存放，风味提升就不明显了。算下来，一瓶优质白酒从制曲到出厂，少则3年，多则十几年，这还没算上原料种植的时间呢。

看来我们的周期差异，本质是由原料特性和工艺目标决定的。葡萄的新鲜风味需要及时保留，而你们则通过长时间的微生物转化和陈酿，让粮食的风味潜力充分释放。

确实如此。不过无论是“快节奏”还是“慢功夫”，核心都是在时间维度上调控物质（粮食或葡萄）向能量（酒类）的转化，最终呈现出最佳风味，就像爱因斯坦在高能物理中提出的由质量向能量的转化。这大概就是酿造的时间美学吧。

聊了这么多，其实我一直很好奇，用你的酿造逻辑呈现的风味是什么样的——那些葡萄的果香、单宁的涩感，一定和我们粮食发酵的醇厚很不一样吧？

我也正想尝尝你们经过蒸馏和陶坛陈酿的独特风味呢。听说酱香里的酯类物质有上百种，浓香型的窖香带着岁月的厚重，这些都是葡萄发酵难以复制的层次。

不如我们换个方式“对话”？用各自的酒体做一杯跨界调和——比如用我的陈酿基酒搭配你的单宁，说不定能碰撞出既保留粮食底蕴，又带着果香清新的新味道，开辟一条勾兑的新河。

这个主意很棒！就像不同酿造智慧的交融，既能让人们尝到我们本来的特色，也能发现彼此的共通之处。或许这样的尝试，能让更多人理解：好酒没有高低，只是不同自然与工艺的诚实表达。也许，跨界调和酒的酒精度数和风味能够适应更多的人群。

干杯！为了这场跨越地域的酿造对话，也为了更多人能读懂我们背后的科学故事。

干杯！期待未来能在更多餐桌相遇，用风味续写这场关于自然与时间的对话。

从原料特性到工艺逻辑，从自然界赋予的不同产区风土到时间沉淀，白酒与红酒的对话，实则是人类利用外力作用于微生物转化自然馈赠的两种智慧路径。

它们因地域文化而生差异——一个以粮食为基，借酒曲之力完成淀粉到酒精的复杂蜕变，在漫长陈酿中凝练醇厚；一个以葡萄为本，凭天然酵母实现糖分到酒香的直接转化，于精准周期里锁住新鲜。但终究又因酿造的共通规律而相通：都依赖微生物的代谢魔力，都受限于产区的风土密码，都需要时间的耐心雕琢。

这场跨越文化的对话，不仅让我们看清了“酒”的科学本质，更让我们读懂了不同文明对“转化”与“平衡”的独特诠释——而这正是酿造艺术最动人的魅力。

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