四组专家“望闻问切”后，仁怀酒协给23家酱酒厂开出16味“药方”
文 | 云酒团队（ID：YJTT2016） 一群年龄不一的技术专家，走进23家酱酒企业生产现场，检查督导下沙，甚至检查润粮倒水的容器，一招一式引人关注。 11月，一份由仁怀市酒业协会下发的“红头文件”，在酒业朋友圈刷屏。在这份《关于2020年至2021年度企业生产下沙督查指导情况的通报》中，仁怀酒协通报组织了26名专家，走访23家酱酒企业，督查指导下糙沙工作，点出了酒企工作过程中的不足，并开出了16味改进“药方”。 当地酒协到酒企检查工作司空见惯，但仁怀酒协做法似乎与众不同。一份酒协检查督导下沙的通报，凸显了仁怀酱酒哪些变化，又将对中国酱酒之都发展，带来什么影响？ ▼上下滑动查看通报全文 ❶ 26位专家“望闻问切” 下沙，指的是酱香型白酒酿造首次高粱投料，也是酱酒“12987”生产工艺的开端，事关酱酒品质。在茅台镇，每年的下沙都是酱酒企业“重头戏”。 为确保下沙工作顺利完成，以及为酒企提供服务和帮助，仁怀市酒业协会组织了26人的专家组，分成四个督导小组对市内正在进行下糙沙工作的23家酱酒生产企业，开展首批督查指导工作。 为了确保检查督导效果，仁怀酒协在专家配备和分组上，做了精心安排。 此次到酒企检查督导的专家分为4组，分别由陈孟强、曹大明、陈兴希、苏光辉、曾佐益担任组长，共计26人，在仁怀分为4个片区进行检查督导。 4天时间内，检查督导组走访了劲牌茅台镇酒业、鹏程酒业、华贵酒业、民族酒业等23家酒企，对下糙沙工作进行了检查和督导。 每到一处，督导组都深入车间一线，实地查看了解企业下沙工作情况，通过“望、问、摸、闻”等方式询问了解企业下沙生产和工艺把控过程，采取“一厂一策”，为企业下沙生产“把脉问诊”，对其工艺技术进行指导，并与企业负责人和技术人员座谈，确保酱酒工艺传承和下糙沙工作稳步推进。 ❷ 16味药方“对症施治” 通过检查督导，仁怀酒协对全市酒企下沙有了全面了解，并对其中下沙工艺操作规范、执行情况较好的企业如劲牌茅台镇酒业、文中酒业、王家老作坊(台福将)酒业、神宇酒业(酱九坊酒庄)、贵和酒业、君丰酒业、鹏程酒业、鹏彦酒业等进行了表彰。 与此同时，仁怀酒协也针对现场督导发现的问题，开出了16味“药方”。 生产环境方面，个别企业现场卫生管理不到位、用塑料编织物运粮、红粱存放在生产车间内，会导致生产环境产生杂菌，影响堆积发酵的质量；窖池清理不到位，影响生产环境。 生产管理方面，个别企业现场安全管理不到位；提水润粮时操作人员未掌握好提水方式，有烫伤风险；个别企业直接将机动车辆开到生产车间内容易污染环境；有工人穿胶鞋操作，易产生塑化剂风险。 生产工艺方面，润粮时倒水操作不规范，润粮中有“跑水”现象；润粮计量水桶不精确，少数企业使用的盛水容器不符合食品安全标准；个别企业红粱破碎比例偏大、拌曲过程中，拌曲不均匀；曲药质量不佳，曲块香味不足，摊晾过程中“多打糙少踢”；个别企业母糟管理不当，在下沙生产过程中，缺少生产操作作业指导文件等。 针对督导检查发现生产环境、生产管理、生产工艺中暴露出的问题，仁怀酒协开出了16味“药方”。 1、尽量采用麻布袋包装红粱和曲粉，红粱最好用单独的库房堆放，或在露天搭棚堆放，做好防水防潮工作。 2、各操作环节的分区需明显，在车间内要设置定点区域，有明确界限，无杂物，可避免原辅料污染。现场环境需保持干净整洁，生产工用具要有明确的存放区域与标签指示。若生产区有杂水、残水需及时处理，避免脏水渗入润粮区、堆积发酵区，造成杂菌污染。 3、生产现场须有安全防护警示标识，未用窖池必须设置安全防护网，定时监测工人血压，避免人员掉入。要及时清理未用窖池卫生，若发现表面生长异物或霉菌，可用100℃水或高度酒精及时进行消毒处理，从而降低杂菌污染风险和窖池泥臭味的产生。 4、盛水容器统一采用容量为15公斤符合国家食品安全标准的木桶或304不锈钢材质水桶，润粮水温要确保95℃以上，加水的时候先快后慢，将水加到刻度线，也可加5-8米的金属质软管将热水牵引到粮堆附近再加到桶中，可降低在提水过程中漏洒水和被开水烫伤的风险。 5、企业管理人员需熟悉酱香酒生产工艺各个环节，可有效地应对生产现场出现的问题与异常情况，注重生产细节，管理精细到位。 6、加强操作人员技能培训，规范工艺操作流程，推行以老带新，合理分配各班组人员数量，加强员工综合素养培训，提高员工参与度，加强员工的团队意识。 7、针对本地小红梁破碎率，宜粗不宜细，一般控制在1:9左右即可。 8、针对润粮“跑水”现象，需调整润粮水量和润粮方式，加水时呈扇形加到粮堆上，堆粮翻粮速度需快。翻糙一定要规范操作，翻粱时要将高粱抛高至1米左右，并且使高粱分散开，确保高粱粒能充分吸水，若是整粒润粮需考虑后续工艺参数的微调整，从而保证出酒率。 9、要根据红粱的品种及颗粒大小选择适当的蒸粮时间，红粱粒刚好出现玻璃质即可，本地小红粱一般在110分钟左右，针对外地红粱可适当缩短蒸粮时间。 10、严格控制添加的尾酒度数，酒精含量15%vol最佳。曲药应具典型的曲香、酱香。加曲拌粮时，可采用粮梗翻粮梗的方式，使粮与曲充分接触，确保粮醅的温度下降减缓，降低堆积发酵过程中升温慢的风险。 11、要提前留好母糟，可采用上年度五次酒烤后未烤六次酒且没有异味的糟醅做母糟。打糟机要及时维修保养，确保母糟能按标准打细；五次酒母糟比例一般在8%左右即可，七次酒的母糟在10%左右即可；在取母糟时可以只开窖池的一半封盖，使行车能取到母糟，尽量减少母糟与空气接触，对于产生霉菌的母糟，应及时清理掉。 12、在摊晾过程中一定要按规定动作踢糟，垄埂要均匀，散热才比较好，这样红粱才能更好的接触空气中的微生物。拌曲时，撒曲粉要均匀，打糙拌曲时两个人要配合得当。 13、适时监测堆积培养的升温情况，适时下窖，避免堆积时间过长。 14、严禁工人将鞋穿到晾堂，机动车辆严禁进入生产区域，避免生产环境的污染，可以采购一些人力车或者传送带等工具减轻工人的劳动强度。 15、优化曲药的制作流程，加强曲药入室的培菌管理与检查。成品曲的存储空间要保持良好的通风，不可形成较强空气对流，存放不易过满，不可堆至房顶。 16、建议每个企业根据各厂实际制定完整规范的酿造操作作业指导书，并严格按照指导书进行实际操作。 有业内人士分析，通过检查督导，酒企按照上述16条自查整改，可以很大程度解决生产管理中暴露出的问题，企业管理水平，也可以跨上一个新台阶。 仁怀作为中国酒都，酱酒生产企业超过2000家，伴随酱酒风口兴起，如何保证产区产品品质如一，打造产区品牌至关重要。仁怀酒协作为连接当地政府和酒企的纽带，作用巨大。 仁怀酒协此次组织专家走进23家酒企，通过“望闻问切”开出药方，就是体现纽带作用，服务企业重要体现。通过检查督导，酒协指出了酒企生产管理中暴露问题，提出解决办法，对提升被检查企业乃至仁怀产区酱酒的整体水平，意义重大。同时也实现了“上情下达”和信息沟通，在政府和酒企之间，起到沟通和桥梁的作用。 这或许正是仁怀产区近年高速发展，当地酱酒企业生产管理水平不断提高的关键所在。
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